Luzes do inverno

Bolo de Mel e Especiarias

Essa receita foi baseada nos bolos típicos de Rosh Hashanah - a celebração do Ano Novo Judaico. Fica bastante saboroso servido com geléias ou compotas de frutas.

Ingredientes
2 ovos (separar gema e clara)
3/4 xíc. (chá) de açúcar refinado
1/2 xíc. (chá) de mel
1/2 xíc. (chá) de óleo
1 xíc. (café) de café forte
1 1/2 xíc. (chá) de farinha de trigo
1 col. (sopa) de cacau em pó
1 col. (chá) de fermento químico
1/2 col. (chá) de bicarbonato de sódio
1 1/2 col. (chá) de canela em pó
1/2 col. (chá) de cravo em pó
Uma pitada de noz moscada
Raspas da casca de uma laranja
Gengibre fresco ralado (a gosto)
1/2 xíc. (chá) de nozes picadas grosseiramente

Modo de preparo

1. Bater as claras em neve. Reservar.

2. Bater, na batedeira, as gemas juntamente com o açúcar, o mel, o óleo e o café.

3. Fora da batedeira acrescentar a farinha, o cacau, o fermento, o bicarbonato, as especiarias, as raspas e o gengibre.

4. Incorporar, delicadamente, as claras e as nozes.

5. Transferir para uma forma untada e enfarinhada e assar até firmar.

6. Assim que estiver frio, se desejar, polvilhar açúcar de confeiteiro.

Caipirices. Um texto sobre moda, música & comida.

Anota aí! Tudo sem medida: bacon, farinha de milho, ovos picados, couve, azeite e um salzinho. Sal Kosher, do Himalaia, defumado ou pink? Deixa de palhaçada e pega aquele que a sua mão alcançar. Tá bom assim? E não me peça a receita pelo amor de Deus. Sim, sou professor de gastronomia e estou pedindo para você - pelo amor de Deus - deixar de lado a receita! Garanto que fica bom. Sabe por quê? Porque essa receita tem um Q de caipirice. Já devo ter falado escrito umas 458 vezes sobre a minha admiração pela simplicidade, mas não custa abusar mais uma vez. Meio assim, um mantra caipira.

Pra começar essa conversinha, estava prestes a soltar: “Sou um menino da capital...” Menino? “Sou um cara da capital...” Cara? Portanto, digo que nasci na capital. Sou de São Paulo. Essa cidade feia. Cada vez mais feia. E suja, aquela sujeira entranhada. Mas a gente vai se acostumando com a feiura e a sujeira do dia a dia. E vamos inclusive “pegando” amor. Afinal, por uma infinidade de motivos, chega um momento em nossas vidas que não há para onde escapar. Portanto, deitemos e rolemos na sujeira cinza dessa cidade cinza habitada por pessoas igualmente cinzas.

Sabe o que eu acho? Tá faltando autenticidade no mercado. Tá faltando um feijão sincero e mingau de maiZena (pronto! Confessei minha comfort food...deite e role de rir). A cesta básica já não é tão mais básica e já não sabemos o que estamos comendo. Aliás, o que é o básico hoje? Pra sair precisamos compor um personagem e, obrigatoriamente, tem que rolar um reboco, uns brilhos, umas peças de roupa esmagando um lugar e folgando em outro. As mulheres então? Dó...só posso dizer isso...dó! Abrindo parênteses: ontem mesmo vi uma garota passeando pelos Jardins e fiquei na dúvida se era ela quem carregava o Louboutin ou era ele que a carregava. As pernas da pobrezinha balançavam mais que vara verde (usando as sábias palavras de minha falecida avó) na tentativa desequilibrada de equilibrar-se sobre a belíssima sola vermelha de bons milhares de reais. Peço desculpas, não resisti, e como já estava com a idéia do texto na cabeça as perninhas trêmulas vieram a calhar.

É. É triste e doloroso, mas não há nada de caipirice nessa mundanidade, suburbanidade e metropolitanidade paulistana. Tenho uma pergunta: a cidade anda mudando ou então sou eu que envelheço na cidade? E já que a música entrou no texto, mesmo que obliquamente, aproveito para dizer que é um sábio quem disse que Não Existe Amor em SP (pode confiar! clique sem medo, não roubarei a sua senha).

Não há nem amarelos, nem azuis e nem verdes por aqui. E muito menos, caipirices. Falta aquela sinceridade no olhar, a calça velha e folgada, o pé descalço no cimento e uma mãe gritando: “Vai ficar doente com esse pé no chão!!!”

Criolo, só espero uma coisa: que você também esteja certo ao dizer que não precisamos morrer pra ver Deus.

Nota: foto de Glau Macedo.

Para curar as dores...

 

Nuvem de Coco

Ingredientes

1 litro de creme de leite fresco

200 g de açúcar refinado

200 ml de leite de coco

150 g de coco fresco ralado 

2 favas de baunilha (usar as sementinhas)

Gengibre fresco ralado a gosto

12 g de gelatina em pó incolor sem sabor

Modo de preparo

1. Toste 50 g de coco ralado (no forno ou em uma frigideira). Reserve, pois será usado na decoração.

2. Bata o creme de leite com o açúcar até firmar (atenção: pare antes do ponto de Chantilly). Reserve sob refrigeração.

3. Hidrate a gelatina em quatro colheres de água fria e leve ao microondas.

4. Misture a gelatina com o leite de coco, adicione a baunilha e o gengibre.
5. Adicione rapidamente essa mistura ao creme batido batendo com o auxílio de um fouet (cuidado para não passar do ponto).
6. Acrescente 100 g de coco ralado e misture delicadamente. Leve ao refrigerador.
7. No momento de servir, decore com o coco tostado anteriormente e sirva com a Baba de Moça cremosíssima da receita abaixo.

 

Baba de Moça

Essa receita já apareceu aqui no blog acompanhando outra mousse deliciosa e também em uma gostosa variação (clique nos links para conferir).

Ingredientes

250 g de açúcar refinado
250 ml de água
30 gemas (passadas pela peneira)
400 ml de leite de coco
1 rama de canela
Canela em pó a gosto (para finalizar)

Modo de preparo

1. Combine as gemas previamente peneiradas com o leite de coco. Reserve.

2. Leve a água, o açúcar e a rama de canela ao fogo e faça uma calda.

3. Assim que a calda atingir 115^oC retire-a do fogo e despeje, cuidadosamente e mexendo sempre, sobre a mistura de gemas e leite de coco.

4. Leve essa mistura ao fogo bem fraco e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar.

5. Retire a rama de canela, transfira o creme para uma recipiente e cubra com filme plástico (diretamente na superfície, para evitar a formação de película). Refrigere.

6. Na hora de servir, polvilhe canela em pó.

Nota: Fotos de Glau Macedo.

Delicadezas

Alguma vez eu já disse que morro de amores pelos livros de Elizabeth David? Adoro quando, referindo-se à cozinha francesa, ela diz que: “A culinária de um país se apresenta como completamente autêntica apenas naquele país. O clima, o solo, os ingredientes, as panelas, o fogão, até a maneira de arrumar a comida na travessa, dobrar os guardanapos e pôr a mesa, bem como a disposição mental dos franceses para com a comida, e mesmo o próprio cheiro de suas cozinhas enquanto trabalham ali, tudo isso tem parte no processo”. Alguns podem chamar isso de terroir, outros de empáfia ou soberba. Enfim, uma vez que esse texto está contido em um livro sobre cozinha francesa, obviamente são os franceses que estão sendo analisados, mas...pare e pense apenas um pouquinho: já se imaginou comendo uma tapioca embaixo da Torre Eiffel ou um acarajé à beira do Tâmisa?

Bom, retornando ao livro e à receita, também amo o modo como a autora descreve o modo de preparo desse delicado prato: "Em resumo, você tem que deixar de molho 1 kg de bacalhau salgado em água fria por, pelo menos, 12 horas. Escorra-o e lave-o, ponha-o numa panela com outra água fria, leve à fervura muito vagarosamente e aí retire-o de imediato do fogo. Retire todas as espinhas, divida o peixe em lascas, junte 1 ou 2 dentes de alho amassados e leve ao fogo brando. Em panelas pequenas, separadas, ponha um pouco de azeite de oliva e um pouco de leite. Mantenha as três panelas num fogo tão brando que os conteúdos nunca cheguem a ficar mais do que mornos. Enquanto você amassa o peixe com uma colher de pau, vá juntando, lenta e alternadamente, um pouco de leite e de azeite, até que tudo tenha sido usado e o bacalhau tenha alcançado a consistência de um creme espesso. Tudo isso, no entanto, é mais rápido de dizer do que de fazer. Exige muita paciência e também uma energia considerável (o famoso chef Durand, de Nîmes, que tem uma receita em seu livro, publicado em 1830, especifica que são necessárias duas pessoas para fazer a brandade, uma para despejar, a outra para mexer e girar a panela)".

Nota da autora: "O bacalhau salgado deverá sempre ficar de molho e ser cozido em vasilhas de porcelana, cerâmica vitrificada ou esmaltada. O metal tende a escurecê-lo. E, se sua brandade ficou oleosa ou desandou, o remédio é juntar a ela um pouco de purê de batata liso".

De minha parte posso dizer que o prato não é assim tão trabalhoso, mas requer um preparo delicado. Pesquisando diversos livros e provando brandades e mais brandades cheguei à receita abaixo. Diria que é um prato de bacalhau que agrada até os que não gostam desse peixe.

La Brandade de Morue

Ingredientes

300 g de bacalhau dessalgado

Leite integral (o suficiente para cobrir o bacalhau)

2 dentes de alho amassado

160 ml de azeite de oliva extra virgem

130 ml de creme de leite fresco

250 g de batata cozinha e amassada (opcional, veja a nota de Elizabeth David no texto acima)

Cebolinha fresca

Sal e pimenta do reino moída na hora

Fatias de pão grelhadas para acompanhar

Modo de preparo

1. Cozinhe o bacalhau no leite.

2. Escorra-o, descarte o leite, retire a pele, cartilagens, espinhas e desfie bem.

3. Transfira o bacalhau para uma panela pequena, junte o alho amassado e leve ao fogo baixo.

4. Adicione, continuamente, mas vagarosamente, o azeite e o creme de leite, mexendo sempre até obter uma emulsão (É um processo delicado, com a ajuda de uma colher de serviço o bacalhau vai sendo amassado enquanto o azeite e o creme são adicionados).

5. Se necessário, junte o purê de batatas.

6. Junte a cebolinha e tempere com sal (se necessário) e pimenta.

7. Sirva com fatias de pão grelhadas.

Notas:
O livro citado é Cozinha Regional Francesa, de Elizabeth David. Editora Companhia das Letras.
As fotos são de autoria de Glau Macedo.

Minhas mãos pelos olhos do outro

Tocado, repleto de sentimentos.
Daqueles que quase transbordam pela borda do copo.
Daqueles que quebram represas e deseducadamente invadem a alma,
como as folhas que caem no outono e forram o chão de promessas, pensamentos e segredos.
Íntegro, pleno, completo.
Tocado, vertiginosamente invadido.
Um jogo cego e confiante.
A respiração presa, suspensa no ar.
Ou, quem sabe, o próprio ar suspenso,
surpreso ante o corpo da matéria fluida das emoções mais complexas.
Daquelas que ruborizam as faces,
que as tingem de surpresa, de dourados, de prazer, de matizes arroxeados, de vergonha inocente, de tons esverdeados.
O riso solto e sincero, os gestos desmedidos, as palavras impensadas,
revolvendo como os veios sinuosos da madeira bruta.
O ar densamente contaminado pela entrega. Total. Determinada.
Pela confiança no outro.
Pelas mãos.
Pelas bocas.
Pelos olhos.
De quem toca, de quem prova, de quem vê.
De quem sente.

Menu

07 de Junho

Para começar

Pães & Queijos

Alho Confit

Para esquentar

Sopa Creme de Milho Verde com Shimeji

&

Brandade de Bacalhau

Para alimentar o paladar

Filet Mignon Assado

Cogumelos na Manteiga

Brócolis Gratinado

Cenourinhas Grelhadas

Farofa Caipira com Couve e Ovos

Molho Pesto

Doçaria

Nuvem de Coco & Baba de Moça

Para finalizar

Café, Porto e Brigadeirinhos da Gi

Para um segundo olhar vá ao Quitandoca.

Estudo sobre o outono

Bolo de maçã e mel

Ingredientes

3 ovos inteiros

3/4 xíc. (chá) de mel

1/2 xíc. (chá) de açúcar refinado

1/4 xíc. (chá) de açúcar mascavo

1 1/4 xíc. (chá) de óleo de canola

2 favas de baunilha (usar as sementinhas)

3 xíc. (chá) de farinha de trigo

2 col. (chá) de canela em pó

1/4 col. (chá) de cardamomo em pó

1/4 col. (chá) de cravo em pó
Sementes de papoula a gosto

1 col. (chá) de fermento químico

1 col. (chá) de bicarbonato de sódio

3/4 col. (chá) de sal refinado

4 maçãs Gala sem casca raladas

Modo de preparo

1. Bata, com um fouet, os ovos, o mel, o óleo e as sementinhas de baunilha (não se esqueça de secar as favas e colocá-las no pote de açúcar para aromatizá-lo).

2. Misture os secos (exceto as sementes de papoula) e peneire.

3. Incorpore os secos aos líquidos e misture sem bater.

4. Incorpore as maçãs raladas e as sementes de papoula.

5. Leve ao forno em forma untada e enfarinhada e asse até dourar e firmar (aproximadamente 1 hora a 160^o C).

6. Desenforme morno e, assim que o bolo esfriar, polvilhe açúcar de confeiteiro se desejar.

Esse bolo de maçã e mel é um típico bolo de Rosh Hashanah - a celebração do Ano Novo Judaico. Nessa data festiva, a maçã e o mel não podem faltar e esse bolo é o casamento perfeito desses dois ingredientes. Essa receita veio do excelente blog The Shiksa in the Kitchen, de Tori Avey. Fiz algumas pequenas modificações nos ingredientes trocando a pimenta da Jamaica por cardamomo, aumentando um pouquinho a canela e o cravo e adicionando sementes de papoula. O resultado é um bolo úmido, aromático, doce o suficiente e...delicioso...