Delicadezas

Alguma vez eu já disse que morro de amores pelos livros de Elizabeth David? Adoro quando, referindo-se à cozinha francesa, ela diz que: “A culinária de um país se apresenta como completamente autêntica apenas naquele país. O clima, o solo, os ingredientes, as panelas, o fogão, até a maneira de arrumar a comida na travessa, dobrar os guardanapos e pôr a mesa, bem como a disposição mental dos franceses para com a comida, e mesmo o próprio cheiro de suas cozinhas enquanto trabalham ali, tudo isso tem parte no processo”. Alguns podem chamar isso de terroir, outros de empáfia ou soberba. Enfim, uma vez que esse texto está contido em um livro sobre cozinha francesa, obviamente são os franceses que estão sendo analisados, mas...pare e pense apenas um pouquinho: já se imaginou comendo uma tapioca embaixo da Torre Eiffel ou um acarajé à beira do Tâmisa?

Bom, retornando ao livro e à receita, também amo o modo como a autora descreve o modo de preparo desse delicado prato: "Em resumo, você tem que deixar de molho 1 kg de bacalhau salgado em água fria por, pelo menos, 12 horas. Escorra-o e lave-o, ponha-o numa panela com outra água fria, leve à fervura muito vagarosamente e aí retire-o de imediato do fogo. Retire todas as espinhas, divida o peixe em lascas, junte 1 ou 2 dentes de alho amassados e leve ao fogo brando. Em panelas pequenas, separadas, ponha um pouco de azeite de oliva e um pouco de leite. Mantenha as três panelas num fogo tão brando que os conteúdos nunca cheguem a ficar mais do que mornos. Enquanto você amassa o peixe com uma colher de pau, vá juntando, lenta e alternadamente, um pouco de leite e de azeite, até que tudo tenha sido usado e o bacalhau tenha alcançado a consistência de um creme espesso. Tudo isso, no entanto, é mais rápido de dizer do que de fazer. Exige muita paciência e também uma energia considerável (o famoso chef Durand, de Nîmes, que tem uma receita em seu livro, publicado em 1830, especifica que são necessárias duas pessoas para fazer a brandade, uma para despejar, a outra para mexer e girar a panela)".

Nota da autora: "O bacalhau salgado deverá sempre ficar de molho e ser cozido em vasilhas de porcelana, cerâmica vitrificada ou esmaltada. O metal tende a escurecê-lo. E, se sua brandade ficou oleosa ou desandou, o remédio é juntar a ela um pouco de purê de batata liso".

De minha parte posso dizer que o prato não é assim tão trabalhoso, mas requer um preparo delicado. Pesquisando diversos livros e provando brandades e mais brandades cheguei à receita abaixo. Diria que é um prato de bacalhau que agrada até os que não gostam desse peixe.

La Brandade de Morue

Ingredientes

300 g de bacalhau dessalgado

Leite integral (o suficiente para cobrir o bacalhau)

2 dentes de alho amassado

160 ml de azeite de oliva extra virgem

130 ml de creme de leite fresco

250 g de batata cozinha e amassada (opcional, veja a nota de Elizabeth David no texto acima)

Cebolinha fresca

Sal e pimenta do reino moída na hora

Fatias de pão grelhadas para acompanhar

Modo de preparo

1. Cozinhe o bacalhau no leite.

2. Escorra-o, descarte o leite, retire a pele, cartilagens, espinhas e desfie bem.

3. Transfira o bacalhau para uma panela pequena, junte o alho amassado e leve ao fogo baixo.

4. Adicione, continuamente, mas vagarosamente, o azeite e o creme de leite, mexendo sempre até obter uma emulsão (É um processo delicado, com a ajuda de uma colher de serviço o bacalhau vai sendo amassado enquanto o azeite e o creme são adicionados).

5. Se necessário, junte o purê de batatas.

6. Junte a cebolinha e tempere com sal (se necessário) e pimenta.

7. Sirva com fatias de pão grelhadas.

Notas:
O livro citado é Cozinha Regional Francesa, de Elizabeth David. Editora Companhia das Letras.
As fotos são de autoria de Glau Macedo.