Variations

O ar pesado e seco característico das empoeiradas noites da estação. Nada se move, nenhum galho ou folha. Noite quente, estranhamente quente. O som de carros distantes. Já não se ouvem passos ou vozes. É tarde.
A mesa de madeira já desgastada pelo tempo. A luz entrecortada pelos galhos da velha árvore ao lado do portão de ferro batido. Um perfume defumado se espalha pela casa.
Os olhares se cruzam. Nada precisa ser dito. Os gestos, os sorrisos disfarçados, o vinho, o reflexo dos talheres e das taças. Os leves toques acidentais. Mãos, pernas. Os pedidos de desculpas não ditos. O piano.
O anúncio de uma noite de outono.

Plantão Blog do Bergamo: Movimentos e Tendências na Gastronomia

Entender todos os "movimentos" ou "tendências" da gastronomia não é nada fácil.
Grand Cuisine, Cuisine Minceur, Nouvelle Cuisine, Cozinha Tecnoemocional, Molecular, Fusion, Comfort, Slow Food, Construtivismo...etc, etc, etc.
Alguns movimentos já são datados, outros pouco conhecidos e alguns são os queridinhos do momento.

Já faz um tempinho que colaborei em uma matéria sobre essas tendências para a página da Sadia Food Services. Porém, como toda semana alguém me pergunta sobre esse assunto seguem os textos:

Comece pela Comfort Food clicando aqui.
E a Cozinha de Fusão? O que é? clique aqui.
Quer saber mais sobre a Cozinha "Molecular"? clique aqui e aqui.

Tá com pique? Aqui no blog já falei sobre a cozinha de vanguarda e sobre comfort também.

Boa leitura!

Plantão Blog do Bergamo: A profissionalização da Gastronomia

A grande maioria dos alunos que ingressam em um curso de gastronomia buscam uma boa posição no mercado de trabalho não é mesmo? E tenho certeza que o esforço deve ser coletivo para que eles alcancem esse objetivo: das escolas e universidades, das empresas e logicamente dos próprios alunos.

Quer saber mais sobre como anda o mercado de trabalho e o que os restaurantes esperam de um profissional recém formado?

Acesse a página da Revista Cozinha Profissional e leia as matérias O Ponto de Partida (pág. 56) e Por Dentro da Sala de Aula (pág. 60) publicadas na edição 126. Nessas matérias eu e outros colegas coordenadores de curso compartilhamos as nossas opiniões.

Segue o link da ed. 126:
http://www.cozinhaprofissional.com.br/revista/cp126.html

Boa leitura!

Comida de verdade. Um relato.

Imagem retirada do material distribuído no Congresso Mesa Tendências 2011

Ela não tem corpo escultural, tampouco veste uniformes de cozinha descolados. Pelo menos, não que eu tenha visto. E, muito pelo contrário, a cozinheira usava um aventalzão branco, aquele de pescoço ao estilo das donas de casa, igualzinho ao da sua mãe. Chegou ao palco do Mesa Tendências 2011 robusta, simplória e verdadeira. Sem maquinários eletrônicos ou efeitos especiais mostrou como se cozinha. Valeria Piccini, segundo suas próprias palavras, fez comida com ingredientes de pobre – farinha, água, pão e grão de bico.

Os temperos especiais? Muito azeite, dentes inteiros de alho, alecrim, pimenta fresca, anchovas salgadas e simplicidade.
A foto aí em cima já diz tudo: talharim puxado em um azeite temperado com alecrim, pimenta vermelha fresca e alho sobre um creme de grão de bico. Coroando o prato farelo de pão tostado também puxado em azeite temperado com um pouco de anchovas salgadas. Para finalizar, algumas pétalas de flor apenas para dar um toque “contemporâneo”, segundo ela.
E mesmo na simplicidade temos Ciência!
Caso queiram, me acompanhem numa pequena viagem: todo mundo já deve ter escutado que bicarbonato de sódio diminui o tempo de cozimento das leguminosas como o feijão e o grão de bico, não? Sabem por que isso acontece? O bicarbonato de sódio, obviamente, contém sódio e, além disso, é alcalino. De maneira bem simplificada o sódio é capaz de desestruturar a pectina dos grãos, enquanto que o teor alcalino do bicarbonato facilita a dissolução da celulose presente nas paredes celulares que compõem os grãos. O resultado, portanto, é a aceleração na cocção desses ingredientes.
E por que eu contei tudo isso? Apenas para dizer que a chef Valeria cobriu a panela de grão de bico com um tecido fino, jogou cinzas de lenha queimada e despejou água fervente. Após 30 ou 40 minutos as casquinhas dos grãos saíram facilmente e o processo de cocção foi acelerado. Mas afinal, o que tem na lenha queimada? Mágica? Não! A lenha queimada em contato com a água produz uma substância alcalina e que também contém sódio. Ou seja, as mesmas características encontradas no bicarbonato de sódio. Segundo a chef, cinzas de alecrim fazem o mesmo efeito e, de quebra, introduzem um sabor especial aos grãos. Com o grão de bico cozido, a chef refoga-o com azeite, alho e alecrim, bate tudo no liquidificador e pronto!
E já que o luxo reside na simplicidade, o talharim foi cortado à mão, exatamente como as nossas avós faziam.
Afinal, quem entende faz mágica com água e farinha!
Eis que os ingredientes de pobre se transformaram em uma comida rica, bela e verdadeira.

Tudo o que você sempre quis saber sobre chocolate, mas tinha medo de perguntar.

Já faz quase um mês que a palestra da chef chocolatier Samantha Aquim aconteceu no evento Mesa Tendências 2011, mas apenas hoje tive um tempinho para parar e escrever. Dezenas de blogs e sites já escreveram sobre o evento, mas como gostei demais das palavras da chef achei interessante lançar mais esse depoimento na blogosfera. Obviamente, o título do post é apenas uma brincadeira, mas não posso deixar de dizer que aprendi bastante nessa palestra.
A chef falou sobre algo que me interessa: cheiros e aromas e, mais precisamente, acerca do universo aromático do cacau e a sua busca por um cacau brasileiro e, conseqüentemente, por um chocolate com sabor de Brasil.
Antes de mergulhamos no universo dos aromas, a chef Samantha falou sobre o processo de fabricação do chocolate, ou seja, a fermentação em barricas, a secagem ao sol, a torrefação, a trituração e moagem das amêndoas e a obtenção do líquor de cacau (a soma dos sólidos das amêndoas mais a manteiga de cacau). E o que acontece a partir desse ponto? A mistura do líquor com outros ingredientes como o açúcar, o leite em pó e aromatizantes dando origem ao chocolate em barra. Esse líquor também pode ser prensado gerando a torta de cacau (que dá origem ao cacau em pó) e a manteiga de cacau isolada (que passará por outros processos antes de ser utilizada).
Até aqui nada muito novo ou surpreendente. Porém, a partir desse momento a chef contou alguns “segredos da indústria”. Um deles acontece durante a conchagem, um processo normalmente utilizado no fabrico de qualquer chocolate. A conchagem é um processo lento no qual ocorre a mistura do líquor a outros ingredientes. Entretanto, segundo a chef, é durante esse processo que muitas indústrias “corrigem” os defeitos do cacau ou então de alguma das etapas anteriores envolvidas no preparo do chocolate. A chef disse que - durante a conchagem - muitas empresas direcionam ao chocolate um fluxo contínuo de ar com o objetivo de retirar a acidez excessiva, e ela foi clara ao dizer que acidez no chocolate é defeito. Notas de frutas vermelhas?!?! Ela considera isso bem estranho, principalmente em nosso país.
Outra informação bastante interessante e preocupante reside no percentual de cacau descrito nas embalagens. Acredito que a maioria já deve ter notado como as empresas fazem questão de frisar a porcentagem de cacau nos seus chocolates, não? E é aí que a porca torce o rabo, pois a porcentagem de cacau divulgada na embalagem traduz a soma dos sólidos do cacau + manteiga de cacau. Nesse sentido, de acordo com a chef, de que adianta falar em 72% por exemplo? Dentro desses 72% podemos encontrar 55% de líquor + o restante em manteiga de cacau. Nesse sentido, de uma maneira bem original, a chef pretende lançar no mercado um chocolate que mostrará a porcentagem de líquor e não de cacau como vem sendo descrito até o momento nas embalagens. Afinal, o que traz toda a potência, sutileza e particularidade de sabor é o líquor e não a manteiga de cacau, mesmo sendo proveniente das amêndoas de cacau.
E terminamos essa esclarecedora palestra degustando sete amostras de chocolates produzidos pela chef chocolatier e que compõem a Caixa Q, uma bela e deliciosa amostra do que pode ser feito com o cacau brasileiro, a união entre a arte e a gastronomia. Gostei muito quando a chef disse que ninguém tem obrigação de sentir nada especial, mas que devemos apagar da nossa cabeça a idéia de que o chocolate tem gosto de baunilha. Já que não somos obrigados a sentir nada pré-estabelecido, direi que nessas sete amostras senti leite, fruta levemente verde, couro, terra, diversas intensidades de torrado e fermentado. Para quem se interessar, os chocolates Aquim e a Caixa Q podem ser encontrados na página Aquim Gastronomia.

Natal Doce

Ainda é cedo, mas já desejo a todos um Natal repleto de gostosuras!
2011

Quer relembrar as ávores de 2008, 2009 e 2010? Clique aqui, ali e acolá!