Definitivamente, é um campo obscuro esse onde vivem e convivem a culinária e a gastronomia.
Gastronomia - do grego gastros (estômago) e nómos (regra, lei). Incluída oficialmente nos dicionários pela Académie Française em 1835 (LAROUSSE, 2009).
Gastronome – Terme un peu pédant, datant du commencement du XIXe siècle, désignant les adeptes de la gastronomie (LAROUSSE, 1948).
No século XIX, Brillat-Savarin (1995) definiu que “a gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta”. Segundo esse autor, a gastronomia pertence à história natural, à física e à química, à culinária, ao comércio e à economia política. Enfim, “a gastronomia governa a vida inteira do homem”. Carlo Petrini (2009), bem mais recentemente, soma a esse conjunto as outras ciências naturais, a medicina, a tecnologia e a indústria, defendendo os princípios de uma nova gastronomia sob a ótica da sustentabilidade. Um Brillat-Savarin renovado, menos fútil e mais preocupado com as questões da biodiversidade e o futuro da comida.
Fica claro que ambos tentam definir o que é a gastronomia, isolando-a da culinária. Afinal, seria a culinária campo de responsabilidade apenas das donas de casa, cozinheiras e quituteiras? Uma culinária que se mantém estagnada e presa aos fogões domésticos, enquanto que as cozinhas de restaurantes são invadidas por uma cascata de novas idéias e modismos trazidas por jovens (ou nem tanto) cozinheiros - alguns mais técnicos, outros mais empíricos, alguns emocionais, tecnoemocionais, construtivistas etc, etc. Seria essa a diferença entre culinária e gastronomia?
Entendo que na culinária podemos também observar o envolvimento das ciências naturais, da fisiologia, da medicina, da física e da química. E talvez a diferença resida nos saberes - no saber empírico e no saber científico, ou ainda entre o alimentar/nutrir e o alimentar/surpreender. Enquanto o primeiro saber pertenceria à culinária das donas de casa, a “ciência” seria o pré-requisito para se fazer gastronomia – o que nem sempre é observado nos cardápios dos chefs.
Nesse sentido, não bastaria ao chef fazer combinações inusitadas ou “desconstruir” pratos para se fazer gastronomia. Hervé This, em Building a Meal (2009), descreve um experimento desastroso de um chef, que por não entender o prato tradicional do qual a sua criação derivou, não obtém êxito em sua “releitura”. É a visão míope da gastronomia, que mete constantemente os pés pelas mãos.
Há tanta ciência e cultura no ovo frito da roça quanto no ovo perfeito.
Gastronomia - do grego gastros (estômago) e nómos (regra, lei). Incluída oficialmente nos dicionários pela Académie Française em 1835 (LAROUSSE, 2009).
Gastronome – Terme un peu pédant, datant du commencement du XIXe siècle, désignant les adeptes de la gastronomie (LAROUSSE, 1948).
No século XIX, Brillat-Savarin (1995) definiu que “a gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta”. Segundo esse autor, a gastronomia pertence à história natural, à física e à química, à culinária, ao comércio e à economia política. Enfim, “a gastronomia governa a vida inteira do homem”. Carlo Petrini (2009), bem mais recentemente, soma a esse conjunto as outras ciências naturais, a medicina, a tecnologia e a indústria, defendendo os princípios de uma nova gastronomia sob a ótica da sustentabilidade. Um Brillat-Savarin renovado, menos fútil e mais preocupado com as questões da biodiversidade e o futuro da comida.
Fica claro que ambos tentam definir o que é a gastronomia, isolando-a da culinária. Afinal, seria a culinária campo de responsabilidade apenas das donas de casa, cozinheiras e quituteiras? Uma culinária que se mantém estagnada e presa aos fogões domésticos, enquanto que as cozinhas de restaurantes são invadidas por uma cascata de novas idéias e modismos trazidas por jovens (ou nem tanto) cozinheiros - alguns mais técnicos, outros mais empíricos, alguns emocionais, tecnoemocionais, construtivistas etc, etc. Seria essa a diferença entre culinária e gastronomia?
Entendo que na culinária podemos também observar o envolvimento das ciências naturais, da fisiologia, da medicina, da física e da química. E talvez a diferença resida nos saberes - no saber empírico e no saber científico, ou ainda entre o alimentar/nutrir e o alimentar/surpreender. Enquanto o primeiro saber pertenceria à culinária das donas de casa, a “ciência” seria o pré-requisito para se fazer gastronomia – o que nem sempre é observado nos cardápios dos chefs.
Nesse sentido, não bastaria ao chef fazer combinações inusitadas ou “desconstruir” pratos para se fazer gastronomia. Hervé This, em Building a Meal (2009), descreve um experimento desastroso de um chef, que por não entender o prato tradicional do qual a sua criação derivou, não obtém êxito em sua “releitura”. É a visão míope da gastronomia, que mete constantemente os pés pelas mãos.
Há tanta ciência e cultura no ovo frito da roça quanto no ovo perfeito.
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LAROUSSE Gastronomique. Paris: Librarie Larousse - Paris, 1948.
________. London: Hamlyn, 2009.
PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
THIS, Hervé. Building a meal: from molecular gastronomy to culinary arts and traditions of the table. New York: Columbia University Press, 2009.
________. London: Hamlyn, 2009.
PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
SAVARIN, Brillat. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
THIS, Hervé. Building a meal: from molecular gastronomy to culinary arts and traditions of the table. New York: Columbia University Press, 2009.
