Tudo o que você sempre quis saber sobre chocolate, mas tinha medo de perguntar.

Já faz quase um mês que a palestra da chef chocolatier Samantha Aquim aconteceu no evento Mesa Tendências 2011, mas apenas hoje tive um tempinho para parar e escrever. Dezenas de blogs e sites já escreveram sobre o evento, mas como gostei demais das palavras da chef achei interessante lançar mais esse depoimento na blogosfera. Obviamente, o título do post é apenas uma brincadeira, mas não posso deixar de dizer que aprendi bastante nessa palestra.
A chef falou sobre algo que me interessa: cheiros e aromas e, mais precisamente, acerca do universo aromático do cacau e a sua busca por um cacau brasileiro e, conseqüentemente, por um chocolate com sabor de Brasil.
Antes de mergulhamos no universo dos aromas, a chef Samantha falou sobre o processo de fabricação do chocolate, ou seja, a fermentação em barricas, a secagem ao sol, a torrefação, a trituração e moagem das amêndoas e a obtenção do líquor de cacau (a soma dos sólidos das amêndoas mais a manteiga de cacau). E o que acontece a partir desse ponto? A mistura do líquor com outros ingredientes como o açúcar, o leite em pó e aromatizantes dando origem ao chocolate em barra. Esse líquor também pode ser prensado gerando a torta de cacau (que dá origem ao cacau em pó) e a manteiga de cacau isolada (que passará por outros processos antes de ser utilizada).
Até aqui nada muito novo ou surpreendente. Porém, a partir desse momento a chef contou alguns “segredos da indústria”. Um deles acontece durante a conchagem, um processo normalmente utilizado no fabrico de qualquer chocolate. A conchagem é um processo lento no qual ocorre a mistura do líquor a outros ingredientes. Entretanto, segundo a chef, é durante esse processo que muitas indústrias “corrigem” os defeitos do cacau ou então de alguma das etapas anteriores envolvidas no preparo do chocolate. A chef disse que - durante a conchagem - muitas empresas direcionam ao chocolate um fluxo contínuo de ar com o objetivo de retirar a acidez excessiva, e ela foi clara ao dizer que acidez no chocolate é defeito. Notas de frutas vermelhas?!?! Ela considera isso bem estranho, principalmente em nosso país.
Outra informação bastante interessante e preocupante reside no percentual de cacau descrito nas embalagens. Acredito que a maioria já deve ter notado como as empresas fazem questão de frisar a porcentagem de cacau nos seus chocolates, não? E é aí que a porca torce o rabo, pois a porcentagem de cacau divulgada na embalagem traduz a soma dos sólidos do cacau + manteiga de cacau. Nesse sentido, de acordo com a chef, de que adianta falar em 72% por exemplo? Dentro desses 72% podemos encontrar 55% de líquor + o restante em manteiga de cacau. Nesse sentido, de uma maneira bem original, a chef pretende lançar no mercado um chocolate que mostrará a porcentagem de líquor e não de cacau como vem sendo descrito até o momento nas embalagens. Afinal, o que traz toda a potência, sutileza e particularidade de sabor é o líquor e não a manteiga de cacau, mesmo sendo proveniente das amêndoas de cacau.
E terminamos essa esclarecedora palestra degustando sete amostras de chocolates produzidos pela chef chocolatier e que compõem a Caixa Q, uma bela e deliciosa amostra do que pode ser feito com o cacau brasileiro, a união entre a arte e a gastronomia. Gostei muito quando a chef disse que ninguém tem obrigação de sentir nada especial, mas que devemos apagar da nossa cabeça a idéia de que o chocolate tem gosto de baunilha. Já que não somos obrigados a sentir nada pré-estabelecido, direi que nessas sete amostras senti leite, fruta levemente verde, couro, terra, diversas intensidades de torrado e fermentado. Para quem se interessar, os chocolates Aquim e a Caixa Q podem ser encontrados na página Aquim Gastronomia.