Comida de verdade. Um relato.

Imagem retirada do material distribuído no Congresso Mesa Tendências 2011

Ela não tem corpo escultural, tampouco veste uniformes de cozinha descolados. Pelo menos, não que eu tenha visto. E, muito pelo contrário, a cozinheira usava um aventalzão branco, aquele de pescoço ao estilo das donas de casa, igualzinho ao da sua mãe. Chegou ao palco do Mesa Tendências 2011 robusta, simplória e verdadeira. Sem maquinários eletrônicos ou efeitos especiais mostrou como se cozinha. Valeria Piccini, segundo suas próprias palavras, fez comida com ingredientes de pobre – farinha, água, pão e grão de bico.

Os temperos especiais? Muito azeite, dentes inteiros de alho, alecrim, pimenta fresca, anchovas salgadas e simplicidade.
A foto aí em cima já diz tudo: talharim puxado em um azeite temperado com alecrim, pimenta vermelha fresca e alho sobre um creme de grão de bico. Coroando o prato farelo de pão tostado também puxado em azeite temperado com um pouco de anchovas salgadas. Para finalizar, algumas pétalas de flor apenas para dar um toque “contemporâneo”, segundo ela.
E mesmo na simplicidade temos Ciência!
Caso queiram, me acompanhem numa pequena viagem: todo mundo já deve ter escutado que bicarbonato de sódio diminui o tempo de cozimento das leguminosas como o feijão e o grão de bico, não? Sabem por que isso acontece? O bicarbonato de sódio, obviamente, contém sódio e, além disso, é alcalino. De maneira bem simplificada o sódio é capaz de desestruturar a pectina dos grãos, enquanto que o teor alcalino do bicarbonato facilita a dissolução da celulose presente nas paredes celulares que compõem os grãos. O resultado, portanto, é a aceleração na cocção desses ingredientes.
E por que eu contei tudo isso? Apenas para dizer que a chef Valeria cobriu a panela de grão de bico com um tecido fino, jogou cinzas de lenha queimada e despejou água fervente. Após 30 ou 40 minutos as casquinhas dos grãos saíram facilmente e o processo de cocção foi acelerado. Mas afinal, o que tem na lenha queimada? Mágica? Não! A lenha queimada em contato com a água produz uma substância alcalina e que também contém sódio. Ou seja, as mesmas características encontradas no bicarbonato de sódio. Segundo a chef, cinzas de alecrim fazem o mesmo efeito e, de quebra, introduzem um sabor especial aos grãos. Com o grão de bico cozido, a chef refoga-o com azeite, alho e alecrim, bate tudo no liquidificador e pronto!
E já que o luxo reside na simplicidade, o talharim foi cortado à mão, exatamente como as nossas avós faziam.
Afinal, quem entende faz mágica com água e farinha!
Eis que os ingredientes de pobre se transformaram em uma comida rica, bela e verdadeira.