Dia 3
28 de outubro de 2010
Beto Pimentel
Chef proprietário do Paraíso Tropical (do qual já falei aqui) provocou a platéia: “mentirosos! bando de mentirosos! Vocês dizem que fazem isso, aquilo; que praticam a sustentabilidade, mas não fazem nada disso!” O que diferencia Beto da maioria dos chefs é que ele realmente entende do que está falando. Sua experiência como agrônomo e pesquisador permite que ele avalie os impactos da produção dos alimentos, junto ao meio ambiente e a nós mesmos.
Mara Salles
Oportunamente, a chef esclarece que sustentabilidade vai além do assunto meio ambiente e diz que é uma questão social. E exemplifica muito bem esse assunto trazendo ao público o curta metragem Ilha das Flores. A chef Mara, como todos os outros, discursa sobre a defesa dos produtos nacionais, uma vez que, teoricamente, deveriam causar menos impactos ambientais (redução no transporte e no gasto de energia). Interessante também a forma como a chef distingue a cozinha sustentável da cozinha de grandes impactos feita por muitos jovens chefs que buscam o glamour no cenário gastronômico atual.
Bernard Twardy
O chef alemão mostrou o seu trabalho em busca de um manejo sustentável do caranguejo em Fortaleza, minimizando o desperdício e os impactos negativos da captura e do transporte do animal, e garantindo ainda o não envolvimento de trabalho infantil, além de promover a inclusão social.
David Hertz
O diretor-presidente da Associação Incubadora Social Gastromotiva, chef David Hertz, nos contou sobre a construção do projeto e trouxe alguns integrantes da equipe –jovens que saíram da situação de miséria e agora têm seu próprio negócio na área de alimentação. Sim, como Mara Salles disse, sustentabilidade é uma questão social.
Teresa Corção
Mais uma chef que luta pelo uso de ingredientes nativos e quase esquecidos. Fez um bonito trabalho de pesquisa sobre a farinha de mandioca – a farinha d’água produzida em Bragança, no Pará, pelo seu Bené – o “professor da farinha”. A chef acerta ao dizer que “É preciso criar um elo verdadeiro com o produtor, conhecê-lo, entendê-lo”. Neide Rigo traz mais informações sobre a farinha do seu Bené.
Hervé This
Sustentabilidade: nas palavras do cientista Hervé This, quando “alguém fala uma palavra com mais de três sílabas, com certeza, essa pessoa quer lhe vender alguma coisa”. Muitas vezes conclamado o papa da gastronomia molecular, Hervé surgiu com essa provocação: “Molecular cooking is over. Let’s move to note by note cooking”. O que seria essa nova gastronomia (ou seria uma nova ciência)? O entendimento físico-químico de todos os componentes que constroem o alimento e a posterior recriação/transformação desse alimento. Hervé parte agora para a dissecação do alimento, o desmembramento e entendimento da função de cada uma de suas moléculas. Diz ainda que cozinhamos como na Idade Média, com utensílios e técnicas medievais. Da palestra, até mais do que das experimentações científicas, guardo o seguinte conselho: “o conhecimento deve ser distribuído gratuitamente”.
Massimo Bottura
O famoso chef, assim como outros palestrantes, prepara pratos também inspirados pela natureza, mesmo que esteja mimetizando a água de um mar poluído – seria esse um prato denúncia?
Como conselho, deixa que “nunca devemos nos esquecer de nossa essência”.
Alex Atala
Exímio caçador (leia matéria na revista Trip) o chef Atala fez um discurso sobre como nos alimentamos, a real necessidade do consumo de carne e a nossa relação com o meio ambiente. Nesse sentido, escolheu para o evento sobre sustentabilidade um menu vegetariano valorizando o kokumi – mais uma nova palavra no cenário da gastronomia. Nas palavras do chef, uma palavra difícil de ser explicada, mas que se refere ao peso, ao corpo do sabor, do prato. Pesquisando pela internet achei dados científicos que demonstram a existência de moléculas (insípidas) que se ligam a receptores sensíveis ao cálcio, exacerbando o doce, o salgado e o umami do alimento, características conhecidas como sabor kokumi (resumo do artigo aqui).
Carlo Petrini
Fundador do movimento Slow Food Carlo Petrini defendeu, em um discurso exaltado, o homem do campo e todo o conhecimento detido por essas pessoas simples e injustiçadas no mundo moderno industrializado. Petrini é sempre certeiro ao dizer que devemos voltar nosso olhar para o campo e termos em mente o conceito do “bom, limpo e justo”.
O livro Slow Food: princípios da nova gastronomia (Ed. Senac), de Petrini, também é leitura obrigatória para quem se interessa pelo tema.
Em adição, aqui no blog já escrevi dois textos sobre essa temática:
http://blogdobergamo.blogspot.com/2010/07/o-que-ha-por-tras-de-um-prato-de-comida.html
Beto Pimentel
Chef proprietário do Paraíso Tropical (do qual já falei aqui) provocou a platéia: “mentirosos! bando de mentirosos! Vocês dizem que fazem isso, aquilo; que praticam a sustentabilidade, mas não fazem nada disso!” O que diferencia Beto da maioria dos chefs é que ele realmente entende do que está falando. Sua experiência como agrônomo e pesquisador permite que ele avalie os impactos da produção dos alimentos, junto ao meio ambiente e a nós mesmos.
Mara Salles
Oportunamente, a chef esclarece que sustentabilidade vai além do assunto meio ambiente e diz que é uma questão social. E exemplifica muito bem esse assunto trazendo ao público o curta metragem Ilha das Flores. A chef Mara, como todos os outros, discursa sobre a defesa dos produtos nacionais, uma vez que, teoricamente, deveriam causar menos impactos ambientais (redução no transporte e no gasto de energia). Interessante também a forma como a chef distingue a cozinha sustentável da cozinha de grandes impactos feita por muitos jovens chefs que buscam o glamour no cenário gastronômico atual.
Bernard Twardy
O chef alemão mostrou o seu trabalho em busca de um manejo sustentável do caranguejo em Fortaleza, minimizando o desperdício e os impactos negativos da captura e do transporte do animal, e garantindo ainda o não envolvimento de trabalho infantil, além de promover a inclusão social.
David Hertz
O diretor-presidente da Associação Incubadora Social Gastromotiva, chef David Hertz, nos contou sobre a construção do projeto e trouxe alguns integrantes da equipe –jovens que saíram da situação de miséria e agora têm seu próprio negócio na área de alimentação. Sim, como Mara Salles disse, sustentabilidade é uma questão social.
Teresa Corção
Mais uma chef que luta pelo uso de ingredientes nativos e quase esquecidos. Fez um bonito trabalho de pesquisa sobre a farinha de mandioca – a farinha d’água produzida em Bragança, no Pará, pelo seu Bené – o “professor da farinha”. A chef acerta ao dizer que “É preciso criar um elo verdadeiro com o produtor, conhecê-lo, entendê-lo”. Neide Rigo traz mais informações sobre a farinha do seu Bené.
Hervé This
Sustentabilidade: nas palavras do cientista Hervé This, quando “alguém fala uma palavra com mais de três sílabas, com certeza, essa pessoa quer lhe vender alguma coisa”. Muitas vezes conclamado o papa da gastronomia molecular, Hervé surgiu com essa provocação: “Molecular cooking is over. Let’s move to note by note cooking”. O que seria essa nova gastronomia (ou seria uma nova ciência)? O entendimento físico-químico de todos os componentes que constroem o alimento e a posterior recriação/transformação desse alimento. Hervé parte agora para a dissecação do alimento, o desmembramento e entendimento da função de cada uma de suas moléculas. Diz ainda que cozinhamos como na Idade Média, com utensílios e técnicas medievais. Da palestra, até mais do que das experimentações científicas, guardo o seguinte conselho: “o conhecimento deve ser distribuído gratuitamente”.
Massimo Bottura
O famoso chef, assim como outros palestrantes, prepara pratos também inspirados pela natureza, mesmo que esteja mimetizando a água de um mar poluído – seria esse um prato denúncia?
Como conselho, deixa que “nunca devemos nos esquecer de nossa essência”.
Alex Atala
Exímio caçador (leia matéria na revista Trip) o chef Atala fez um discurso sobre como nos alimentamos, a real necessidade do consumo de carne e a nossa relação com o meio ambiente. Nesse sentido, escolheu para o evento sobre sustentabilidade um menu vegetariano valorizando o kokumi – mais uma nova palavra no cenário da gastronomia. Nas palavras do chef, uma palavra difícil de ser explicada, mas que se refere ao peso, ao corpo do sabor, do prato. Pesquisando pela internet achei dados científicos que demonstram a existência de moléculas (insípidas) que se ligam a receptores sensíveis ao cálcio, exacerbando o doce, o salgado e o umami do alimento, características conhecidas como sabor kokumi (resumo do artigo aqui).
Carlo Petrini
Fundador do movimento Slow Food Carlo Petrini defendeu, em um discurso exaltado, o homem do campo e todo o conhecimento detido por essas pessoas simples e injustiçadas no mundo moderno industrializado. Petrini é sempre certeiro ao dizer que devemos voltar nosso olhar para o campo e termos em mente o conceito do “bom, limpo e justo”.
O livro Slow Food: princípios da nova gastronomia (Ed. Senac), de Petrini, também é leitura obrigatória para quem se interessa pelo tema.
Em adição, aqui no blog já escrevi dois textos sobre essa temática:
http://blogdobergamo.blogspot.com/2010/07/o-que-ha-por-tras-de-um-prato-de-comida.html
Sou fã da Mara e do David. E quem começou a valorizar ingredientes locais na déc de 70 não foram o Suadeau e o Troisgros??? Quem é mesmo que anda levando 100% da fama disso atualmente?!
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