"As raízes são os outros"

Em 28 de Outubro de 2009, Massimo Montanari, no Congresso Mesa Tendências, nos trouxe o tema Raízes e Tecnologia de uma forma inusitada – discutindo as origens, as raízes, a identidade, a tradição, a inovação e a tecnologia a partir da análise de um gênero que ocupa um posto decisivo na gastronomia italiana – a pasta.
Montanari começa sua palestra dizendo que a origem não é a causa, pois uma semente só se transforma em uma planta caso exista o ambiente favorável, ou seja, a semente deve gerar raízes, que são o produto de um processo histórico que se dá em um ambiente favorável. Em adição, o processo histórico depende de tradições e inovações. O processo tradição+inovação é interativo e codependente.

A pasta na antiguidade: uma semente que não gerou raízes.
A cultura gastronômica Greco-romana conhecia uma massa de folha larga (lagana=lasagna) descrita em Apicius sem qualquer atenção especial (laganum). Na cultura mediterrânea antiga, a pasta era um gênero impensável, enquanto que os cereais forneciam basicamente dois produtos: o pão e a focaccia (calor seco), e as polentas (calor úmido). Essa lagana normalmente era frita ou cozida no forno, e inclusive, era descrita no século VII como um pão.

Porém, na Idade Média, a história da pasta passa por uma transformação – fruto da inovação do produto e de novas idéias. No mediterrâneo oriental, as culturas árabe e hebraica (séc. XIV) desenvolvem um novo produto, um novo tipo de pasta chamada itriya, de formato longo e apropriada à conservação. Seca, própria para ser cozida em água. A partir desse momento, a multiplicação dos tipos de pasta favorece o entendimento desse produto como um gênero alimentício, porém, de acordo com a medicina galênica da época, as pastas apareciam como um alimento para os enfermos, ou servida, para os cristãos, nos dias da abstinência da carne. A partir dos séc. XV e XVI a pasta passa a ser reconhecida como um produto pertencente à categoria gastronômica.
É no Sul da Itália (Sicília e Itália Meridional), durante a Idade Média, que a pasta se torna a raiz de uma cultura. É nessa região que vemos o reflexo da cultura gastronômica Greco-romana. E, mais precisamente na Sicília, vemos a assimilação da cultura alimentar árabe.
É na Idade Média, que a pasta passa pelo processo de miniaturização – e a partir de uma folha larga (a antiga lagana) há o surgimento de novos cortes e formatos, cada qual com os seus respectivos nomes e reconhecimento gastronômico. É na Idade Média que surgem as massas recheadas, gênero análogo às tortas recheadas (pastéis, empadas) já conhecidas dessa época.
O que vemos aqui? Cada inovação pressupõe a existência de um "terreno" favorável, de um "clima" cultural. Se a inovação é bem sucedida, ela logo se torna uma "tradição": o processo de miniaturização pressupõe a existência de uma folha de massa larga – a lagana – a mãe de todas as pastas. Essa folha larga ao ser miniaturizada (uma inovação) e recheada de acordo com o que já se fazia na época, pode nos proporcionar o surgimento de uma tradição. É assim que a soma de tradições nos fornece uma inovação, a qual dará origem, se bem sucedida, à uma nova tradição – no caso, as massas recheadas (massas rechedas=lagana+tortas).

Ou seja:
1. A raiz de um fenômeno histórico é o resultado de uma série de circunstâncias inovadoras que permite que a semente amadureça.
2. A raiz, por sua vez, ajuda a estabelecer uma tradição.
3. A tradição é baseada em inovações.
4. As invenções são baseadas em tradições.
Onde, as invenções e tradições se valorizam mutuamente.

E em qual desses processos entra a tecnologia? Segundo Montanari, não é correto dizer que a tecnologia serve apenas à inovação, mas sim que a tecnologia também responde à tradição.
A tecnologia nasce para responder a pergunta: como posso desenvolver melhor os meus objetivos? Objetivos culturalmente conhecidos porque "tradicionais" (Tradição → Tecnologia). Por exemplo, utensílios são desenvolvidos para cada objetivo – potes, panelas, frigideiras.

Por outro lado, o desenvolvimento de uma nova tecnologia também vem em resposta a uma inovação alimentar, uma necessidade a uma nova demanda (Inovação → Tecnologia). Quando a tradição se modifica (uma inovação), a tecnologia deve se modificar e se adequar.

A busca pelas raízes da identidade nos leva à Itália, do séc. XVII.

Questões econômicas e invenções tecnológicas impulsionam o consumo da pasta ao longo dos séculos e a partir de 1630 (Napoli), a pasta passa a ser um alimento-base, indispensável à população menos privilegiada. Com a unificação política da Itália, em 1861, a massa torna-se um alimento para todos.
Até aqui Montanari traça a linha evolutiva da pasta, baseado nas tradições, inovações e tecnologias, que se entrelaçam de forma codependente. A partir da unificação política a pasta passa a representar a identidade italiana. Mas, até que ponto isso é verdade?

O que é mais italiano que um prato de spaghetti ao pomodoro?

Vamos desmembrá-lo:

Ingredientes
a) O spaghetti: invenção árabe da Idade Média;
b) O tomate: origem americana;
c) Azeite de oliva e o alho: produtos do mediterrâneo;
d) Manjericão: um produto mediterrâneo, porém, da cozinha de hoje;
e) Pimenta (peperoncino): americano;
f) Parmigiano: uma invenção medieval dos séc. XII – XIII.

Técnicas
a) Cozinhar em água: técnica medieval;
b) Molho de tomate: especialidade espanhola;
c) Temperar com azeite: uso recente (séc. XX).

O que nos leva à conclusão de que as raízes dessa receita nada têm a ver com identidade, uma vez que as suas raízes estão fora da Itália.
Nesse sentido, apenas uma conclusão é possível: A identidade não corresponde às raízes – a identidade é o que nós somos aqui e agora.
As raízes são o que éramos, juntamente com o intercâmbio entre povos e culturas, que acabaram por permitir que as nossas raízes de desenvolvessem.

“Buscar nossas próprias raízes, sem preconceito, significa encontrar os outros que vivem em nós” (Massimo Montanari).

O que os franceses têm a nos dizer

Depois de semanas de muito trabalho volto ao blog para falar sobre os chefs franceses, que marcaram presença no Mesa Tendências 2009.
Não quero dar início a nenhuma polêmica, pois todos sabem que os franceses são muito bons no que fazem. Mas, são os melhores? Difícil responder, apenas gostaria de dizer que são os mais organizados e sistemáticos, e foram suficientemente sábios por colocarem no papel suas técnicas, seus ingredientes e preparações.
Nesse último evento, alguns chefs me chamaram atenção pela dedicação e interesse em transmitir uma gastronomia que acabou por se tornar, erroneamente, uma referência mundial de luxo e sofisticação. Porém, a gastronomia francesa não é apenas ostentação, e no meio de tantas trufas, ostras e foie gras, ingredientes que, ingenuamente, assimilamos como emblemáticos da culinária francesa, muita coisa boa foi falada.

Jean Michel Lorain
Gênese de um prato sobre o tema ostra

O chef demonstrou uma receita que explica como se cria um prato, e acaba por servir várias cumbuquinhas aos seus clientes mostrando cada uma das etapas de produção do seu prato. Ainda fala que a criação de um prato vem da experiência e da história pessoal, sempre priorizando os produtos locais. Como muitas pessoas sempre têm dúvidas de como se dá o processo criativo de um chef, gostei bastante da maneira como o chef Lorain “decupou” a sua criação - baseada em um prato muito comum na França, o pão de centeio servido com ostras.

Imagem retirada do material distribuído no congresso

Roland Villard
Baixa caloria e alta gastronomia

Villard fala de sua experiência com uma cozinha light de qualidade. Ao perceber que precisava emagrecer 30 kg, propôs uma cozinha saudável sem abrir mão do sabor ou da apresentação. Parece que A Dieta do Chef, Alta Gastronomia de Baixa Caloria já tem vários adeptos. É um sinal de que saúde e gastronomia deveriam andar de mãos dadas. Segundo o chef, um dos grandes prazeres da vida é comer "bem". Concordo!

Gérald Passédat
A cozinha de profundidade

Ao iniciar a sua aula, Passédat diz que veio falar sobre o gosto, sobre o respeito ao ambiente, ao produto, aos produtores e aos pescadores. Passédat foi mais um chef que se mostrou preocupado com a gastronomia sustentável e o fair trade. Faço votos de que isso seja apenas o início de uma grande mudança séria, e não apenas um modismo para encarecer a gastronomia.
O chef ainda diz que o cliente quer uma cozinha de autor e não de plágio – palavras sempre lembradas por quase todos os chefs da atualidade e que dá panos pra manga, pois o que é inspiração para uns, é plágio para outros, e vice-versa.
Sobre saúde, Passédat diz que “uma grande refeição se julga no dia seguinte”. Boa colocação!! E, que vem de acordo com a proposta do chef Villard.

Emmanuel Bassoleil
Das minhas raízes à São Paulo: mais de 30 anos de experiências

Muito simpático, o chef francês que escolheu o Brasil como morada, foi capaz de entreter a platéia logo cedo com suas lembranças de infância sobre a Borgonha. Preparou o famoso prato de escargots de sua terra e nos presenteou com uma bela receita de pain d’épices acompanhada por um cálice de licor de Cassis.

Philippe Gobet
A baunilha na cozinha: origem, tendência e expressão culinária

Não é a primeira vez que assisto a uma palestra do Diretor da Ecole Lenôtre, e mais uma vez, o chef mostrou domínio quando o assunto é a confeitaria, e dessa vez nos trouxe a tão desejada baunilha. Pudemos degustar e comparar as duas variedades mais famosas - a Bourbon – sabor e aroma mais profundo, mais amadeirado, e a Tahiti – de sabor mais adocicado.

Imagem retirada do material distribuído no congresso

Alain Ducasse, um Mestre

O primeiro dia de palestras do Mesa Tendências (ciclo de palestras da Semana Mesa SP) começou brilhante – nada mais, nada menos, com as palavras de Alain Ducasse, que participou de um bate papo com o crítico gastronômico Josimar Melo.
Ducasse nos deixou suas idéias acerca do ensino em gastronomia, da identidade gastronômica dentro e fora da França e, falou ainda sobre a relação entre a cozinha e meio ambiente.
O grande chef começou falando um pouco sobre a formação em gastronomia dentro da França, dizendo que "aprender a fazer" dentro de um restaurante é de extrema importância na vida de um profissional. Passar pelas cozinhas de diferentes e bons chefs é essencial. E a teoria das escolas? É um plus para a mão do cozinheiro, é um componente importante na formação, mas não único.
Ducasse ficou famoso por abrir restaurantes franceses fora da França. Nesse sentido, surge a dúvida sobre a identidade da cozinha francesa produzida fora de seu país de origem. Ducasse foi brilhante em suas respostas, dizendo que acima de tudo devem-se procurar os ingredientes locais e aplicar sobre eles as técnicas e o savoir-faire francês. Obviamente, alguns ingredientes devem ser importados (como as trufas e o azeite), mas a procura e o uso dos ingredientes locais, de forma sustentável, promove a economia local. Para Ducasse, garantir que o planeta continue a alimentar a humanidade deve ser uma das preocupações de um cozinheiro.
Ainda sobre a identidade alimentar, Ducasse solta uma frase brilhante – a cozinha não deve ser imposta, mas sim proposta. Dessa forma, a cozinha francesa fora da França deve ser adaptada a fim de satisfazer o consumidor, sem que se percam as raízes da cozinha francesa. O objetivo não é duplicar e repetir de maneira global, mas, o importante é a vontade de adaptar-se ao ambiente.
Sobre inspirações externas, Josimar coloca que os espanhóis da vanguarda gastronômica se nutriram e aprenderam muito com os franceses. E o caminho inverso é verdadeiro? Ducasse diz que a cozinha francesa dificilmente muda seus fundamentos, e é firme ao dizer que os franceses inspiraram muito mais os espanhóis do que o contrário. Ducasse é contra a cópia, mas é a favor da troca de idéias com a preservação da própria identidade. Ao final do bate papo, Ducasse diz que devemos comer sob a influência do país no qual estamos, e não sob a influência de outras culturas, muitas vezes utilizada de forma errada e mal integrada.

A cozinha, lugar da identidade e das trocas

Comecei a ler, agora pela manhã, o livro O mundo na cozinha - História, identidade, trocas, obra organizada pelo fantástico historiador Massimo Montanari. Tive o privilégio de estar presente em sua palestra no Mesa Tendências SP, da qual falarei em outro post.

A introdução de Montanari para essa obra é precisa ao comparar a cozinha à linguagem, e que é ela - a cozinha - o primeiro modo para entrarmos em contato com culturas diversas.

Em um momento no qual discute-se insanamente as raízes culturais e gastronômicas de um povo, assunto que também me interessa e me confunde muitas vezes, Montanari diz que as identidades culturais não estão inscritas no patrimônio genético de uma sociedade, mas são modificadas, adaptadas e redefinidas incessantemente, gerando, por fim, uma tradição sempre provisória.

"...as identidades culturais são tanto mais fortes quanto mais 'abertas' estão para o exterior e inseridas em vastos percursos de permuta, cruzamento e contaminação."