Um jantar (quase) Português

Ontem, na Semana Mesa SP, participei de mais um jantar. Dessa vez, o jantar foi conduzido pelas mãos de um chef português - Luis Baena. O que mais me agradou nessa experiência foi a fusão de receitas portuguesas e brasileiras - o acarajé, o bacalhau, a mandioquinha, a goiabada, o queijo Serra da Estrela, o maracujá, o camarão seco...

29 de outubro de 2009

Jantar com Luis Baena

Hotel Tivoli, Lisboa, Portugal

Acarajé recheado com bacalhau de coentrada, salada de ervas e de brotos

Na verdade, o bacalhau estava fora do acarajé, cremoso como uma brandade - um prato delicioso.

Detalhe do crocante de bacalhau

No cardápio - Vichissoyse de coco com crocante de caldo verde, terrina de foie gras

Porém, o chef preparou uma Vichissoise de mandioquinha com pupunha muito saborosa.

"Garoupa de Ipanema", badejo em pavé com redução de tomate, crosta de ervas e chantilly de ostras

Um prato de sabores marcantes, e com um ar bastante artístico. Esses retângulos coloridos foram feitos com massa de brioche, manteiga e gruyère (se não me falha a memória...a harmonização com os vinhos já fazia efeito nessa hora...)

Risotto de aspargos com açafrão e tomate confitado, salada de aspargos e de abobrinha

Prato muito saboroso, servido com um crocante de morcilla

Gauffre com tempura de goiabada e queijo Serra da Estrela

Um casamento perfeito

Doçaria conventual no País do Sol Nascente com gelado de manjericão

Um prato bem açucarado, delicioso, que representa bem a doçaria Portuguesa.

Semana Mesa SP, a Maratona

Essa semana está acontecendo o importante evento Semana Mesa SP, organizado pela revista Prazeres da Mesa. Já aconteceram inúmeras aulas, palestras e jantares, e recebemos a visita de vários chefs estrelados que levam a gastronomia mundial a um altíssimo nível. Fiquei imerso nas palestras durante os três últimos dias, acabei com vários blocos de anotações e participei de dois jantares muito especiais. Vou fazer um apanhado geral do que achei mais interessante nesses intensos três dias e aos poucos colocarei aqui no blog. Para quem tiver interesse, hoje é o último dia do evento. Mas ainda dá tempo de participar!!

Para começar a falar da Semana Mesa SP, mostrarei as incríveis harmonizações do Chef Roland Trettl.

28 de outubro de 2009

Jantar com Roland Trettl

Restaurante Hangar 7, Salzburgo, Áustria

Gazpacho de favas, polvo, aroma de alecrim-gengibre

Incrível a combinação desses ingredientes, leve e saboroso.

Olhete marinado, coulis de pimentão

A quenelle amarela do lado direito do prato é um delicioso sorbet de pimentão que harmonizava completamente com todos os itens do prato.

Camarão, ajo blanco, salsa de alface, amêndoas frescas

Camarões com textura perfeita e ajo blanco suave. O que parece azeitona, na verdade são tomatinhos impregnados de um ótimo sabor adocicado.

Linguado, crosta de lulas e alho poró, pé de porco, extrato de tomate

O casamento entre a terra e o mar.

Agnolotti de alcachofra, sot-l'y-laisse, extrato de ervas, pinhões

Massa levíssima e saborosa, os pinhões na verdade são pinoli. O sot-l'y-laisse é uma pequena peça de carne retirada do dorso do frango.


Leitão Ibérico, palmitos, batata com trufas

Carne desmanchando na boca em um prato bastante perfumado.


Suco de Maçã Granny Smith, sorbet de Cambuci

Na verdade, o prato é composto por um creme de maçã verde (talvez um suco gelificado), servido com sorbet, espuma e granité de Cambuci, uma fruta bastante azedinha.

Assim fica difícil...

Carmen Miranda

A nova moradora daqui de casa é a Carmen Miranda, presente de D. Nancy, mãe da garota Gastronómica.

Perfeito para o chá da tarde

Todos os dias, exatamente as 17h00, sento à mesa lindamente decorada com louças brancas, cristais e finas pratarias. Enquanto escuto Bach, inspiro o ar úmido do campo suavemente perfumado pela alfazema...buzz, buzz, buzz, buzz...ops...é o despertador que toca desesperadamente...buzzzzzzzzzzzzz

O scone é uma espécie de bolo, ou pão, de preparo rápido - são os famosos quickbreads, ou pães de minuto, ou ainda bolos de minuto. Até onde sei, os scones tiveram a sua origem na Escócia, no séc. XVI, quando eram preparados em formato achatado e assados sobre grelhas. Muito provavelmente, os primeiros scones não eram doces e deveriam levar farinhas integrais e/ou aveia.

Atualmente, temos scones salgados, integrais, doces, com frutas, com chocolate e por aí vai. De qualquer forma, continuamos com a idéia de uma preparação rápida, que na maioria das vezes é moldada como um bolo achatado.

O resultado é realmente muito gostoso, e combina muito bem com a mesa do chá da tarde dos meus sonhos...rsrs

Scones com gotas de chocolate, blueberries e aveia

Ingredientes

125 g de manteiga sem sal gelada
125 g de creme de leite fresco (mais um pouco para pincelar)
1 ovo inteiro
60 g de açúcar refinado
315 g de farinha de trigo
50 g de aveia integral prensada
3 c. de chá de fermento químico
1/2 c. de chá de sal refinado
110 g de blueberries (pode ser congelada)
120 g de gotas de chocolate ao leite
Raspas de laranja à gosto
Essência de baunilha à gosto
Açúcar cristal e creme de leite (para a cobertura)

Preparo
1. Misture o ovo, o creme de leite e a essência de baunilha. Reserve.
2. Combine a farinha, o açúcar, a aveia, o fermento e o sal.
3. Adicione a manteiga bem gelada em cubos, e com a ponta dos dedos misture até obter uma farofa grosseira.
4. Adicione agora a mistura de creme de leite reservada, as raspas de laranja, as gotas de chocolate e as blueberries.
5. Misture somente até os ingredientes ligarem. Não sove a massa.
6. Na bancada de trabalho levemente enfarinhada, forme um disco de 25 cm de diâmetro e corte em 8 triângulos (como uma pizza).

7. Transfira os scones para uma assadeira revestida com papel manteiga.
8. Pincele creme de leite na superfície dos scones e polvilhe açúcar cristal.
9. Asse a 180º C até dourar.

O professor sempre está errado

É jovem, não tem experiência.
É velho, está superado.
Não tem automóvel, é um coitado.
Tem automóvel, chora de barriga cheia.
Fala em voz alta, vive gritando.
Fala em tom normal, ninguém escuta.

Não falta às aulas, é um Caxias.
Precisa faltar, é turista
Conversa com outros professores, está malhando os alunos.
Não conversa, é um desligado.
Dá muita matéria, não tem dó dos alunos.
Dá pouca matéria, não prepara os alunos.

Brinca com a turma, é metido a engraçado.
Não brinca com a turma, é um chato.
Chama à atenção, é um grosso.
Não chama à atenção, não sabe se impor.

A prova é longa, não dá tempo.
A prova é curta, tira as chances dos alunos.
Escreve muito, não explica.
Explica muito, o caderno não tem nada.

Fala corretamente, ninguém entende.
Fala a língua do aluno, não tem vocabulário.
Exige, é rude.
Elogia, é debochado.

O aluno é reprovado, é perseguição.
O aluno é aprovado, deu mole.

É, o professor está sempre errado mas,
se você conseguiu ler até aqui, agradeça a ele!

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Texto de autor desconhecido

Sou feio, mas sou gostoso

Fazer cookies em casa é uma aventura, o forno sempre é pequeno, as assadeiras não são do tamanho que a gente precisa, o forno, uma hora está quente demais, outra hora está muito baixo. Mas, por fim, tudo acaba dando certo.

Esses cookies ficam crocantes com um toque de maciez (que paradoxo...rsrs). Devem ser retirados do forno quando ainda estão moles no centro, pois assim que esfriarem atingirão uma consistência mais firme - nunca super crocantes, ok?

Quando ensino cookies aos alunos, eles sempre olham com cara de decepção: mas os cookies da empresa X são crocantes, e esses são macios. É, minha gente, sigam o meu conselho, continuem comprando os cookies da empresa X então, que levam outras gorduras que permitem uma crocância maior (leia-se: momento desafeto entre a cozinha artesanal e a indústria).

Cookies de Chocolate e Nozes (para os realmente amantes de chocolate)

Ingredientes
240 g de chocolate meio amargo derretido
150 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
1 c. de chá de bicarbonato de sódio
1/4 c. de chá de sal
100 g de manteiga sem sal
140 g de açúcar refinado
75 g de açúcar mascavo
2 ovos inteiros
1 1/2 c. de chá de essência de baunilha
300 g de gotas de chocolate meio amargo
50 g de nozes picadas

Modo de preparo
1. Bater a manteiga com os dois tipos de açúcar até obter um creme claro (use a pá da batedeira, também conhecida como raquete).
2. Adicionar a baunilha e os ovos, um de cada vez.
3. Adicionar a farinha, o cacau, o sal e o bicarbonato. Misturar somente até homogeneizar (use a velocidade baixa).
4. Retirar da batedeira e acrescentar o chocolate derretido, as gotas de chocolate e as nozes.
5. Sobre filme plástico, fazer rolos com a massa, embalar e levar ao freezer.
6. Assim que congelar, fatiar (2 cm de espessura) e colocar sobre silpat. Deixar pelo menos 5 cm de distância entre os cookies.
7. Assar à 170 C por alguns minutos (eles saem macios do forno).
8. Delicadamente, com uma espátula, retirar os cookies da assadeira e deixá-los esfriar sobre uma grade.

Um bolo refrescante

Esse bolo tem um sabor refrescante, graças ao gengibre que dá aquela geladinha na boca. A laranja ajuda nessa sensação e o coco deixa um leve perfume. Minha idéia inicial seria utilizar sementes de papoula, mas na falta delas, entraram as sementes de gergelim.

Eu gosto bastante da textura dessa receita, que já foi utilizada com outros sabores - no de capim limão e no de laranja com papoula.

Então vamos lá refrescar a boca!!!

Só um detalhe: como o gengibre tem um componente volátil, esse bolo é mais gostoso servido no dia. Achei que ele perde um pouco do seu sabor no dia seguinte.

Bolo de Gengibre, Laranja e Coco

Ingredientes
200 g de farinha de trigo
265 g de açúcar refinado
70 g de manteiga derretida
160 ml de leite de coco

Raspas da casca de uma laranja

Gengibre fresco ralado (um pedaço de aprox. 3 cm)

Sementes de gergelim escuro a gosto
4 ovos
2 col. de chá de fermento químico

Modo de preparo
1. Bata os ovos com o açúcar até obter um creme bem claro e aerado.
2. Com a batedeira em velocidade baixa adicione a farinha de trigo e o fermento.
3. Acrescente a manteiga derretida, as raspas de laranja, o gengibre ralado, as sementes de gergelim e o leite de coco.
4. Transfira a massa para uma forma untada e enfarinhada.
5. Asse em forno à 180 C até dourar.
6. Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Um café da manhã ensolarado

Finalmente um dia de sol no meio de chuvas eternas, e pra ajudar, um domingo; e pra ajudar mais ainda, um domingo de feriado!!!
...perfeito para um café da manhã reforçado...

Scones de chocolate, blueberries e aveia (receita aqui)

Cookies de chocolate com nozes (receita aqui)

Bolo integral de banana com amaranto

Bolo de gengibre, laranja, coco e gergelim (receita aqui)

Bolo de cenoura (receita aqui)

Focaccias (receita aqui)

Ovos mexidos, bacon, cebolinha, parmesão e frios

Quiches - Lorraine, Alho Poró, Salmão defumado e Cogumelos (receita aqui)

...e vou ciscando por aí...

Tudo culpa da minha mãe...

Pesquisas mostram que excesso de doces na infância pode aumentar a agressividade!!!!!!!

Já confessei e falo mais uma vez: eu comia açúcar as colheradas...

E agora? O que eu faço? Bato a cabeça na parede, mato moscas com dardos ou parto para algo mais radical? Só você me entende Norman...

Imagem retirada do site http://www.nostalgiabr.com/

Promessa é dívida

Ontem eu disse que uma bolo de banana surgiria. Pois, eis que ele surge!!! Bananas desesperadoramente maduras me olhavam quando escrevi o texto desesperadoramente sem sentido de ontem.

Tô no rehab, não tô? Portanto o bolo de hoje tem um Q de saudável. Pelo menos eu acho...deixo para as nutricionistas de plantão darem seu palpite.

Ah...e falando de profissionais de plantão, esse recado aqui vai direto para Portugal, para a minha querida Ameixa Seca: você não é uma pseudo-psicóloga que vai para o inferno, mas sim uma psicóloga com lugar garantido no paraíso, juntamente com Matias, Tomás e Luísinho!!!

Bolo de banana com um Q de saudável (baseado no Bolo das Bananas que Migram para o Sul)

Ingredientes
1 xícara de chá de açúcar mascavo (bem compactado na xícara)
100 ml de óleo de canola
4 ovos inteiros
1/2 xícara de chá de iogurte natural integral
1 xícara de chá de farinha de trigo refinada

1/2 xícara de chá de farinha de trigo integral

1/4 xícara de chá de farinha de aveia

1/4 xícara de chá de quinoa em flocos
4 colheres de chá de fermento em pó químico

1/2 colher de chá de sal
6 bananas nanicas maduras
Canela em pó, cravo em pó e açúcar refinado para polvilhar

Modo de preparo
1. Bata os ovos com o óleo e o iogurte. Reserve.
2. Misture todos os secos e junte aos líquidos reservados.
3. Coloque em um forma untada e enfarinhada ou forrada com papel manteiga.

4. Corte as bananas ao meio no sentido do comprimento e coloque-as sobre a massa. Polvilhe com o açúcar, cravo e canela.
5. Asse em forno moderado (180 C) por aproximadamente 45 minutos.

Resultado: essa foi a minha primeira experiência com farinha integral, e posso dizer que o bolo ficou muito bom. Menos úmido que a receita original (o das bananas que migram), e um pouco menos doce também. Acho que isso pode ser contornado facilmente aumentando-se um pouco o açúcar...mas daí, nós entramos em outros problemas...rsrs...testem essa receita e dêem a sua própria opinião, pois a minha é de um garoto (nos anos 70, ok?) que comia açúcar direto do pote!!!

Saudades de mim mesmo...ou observações sobre o "serumano" brasileiro

Na verdade, saudades do brógui, coitado, largado, abandonado, maltratado - tá bom, chega de lamúrias.

Então, ando meio sem inspiração para escrever (já falo sobre cozinhar, espera um pouco!). Meus dias estão bem cheios...de problemas...e parece que faço, faço, faço, mas nada está terminado. Meu outlook tem 1.256.789.743 mensagens com bandeirinha vermelha. Já me disseram que meu problema é uma incapacidade de administrar o meu tempo (alguém pode mandar esses pseudo-psicólogos para o inferno?)...e agora que a moda é coaching?...ai, desculpa gente...mas já cansei dessa palavra. É duro uma palavra que nem tradução tem. Vou começar a falar roux, sauteuse, sautoir, custard, emincé, curd, sablée, brisée...e problema de quem não souber o que é. Mas como hoje em dia todo mundo é gourmet tô ferrado.

E a cozinha? Tá aqui na minha frente...rsrsrs...bom, acho que quem acompanha esse blog (ou acompanhava) deve se lembrar da minha nova alimentação balanceada, cheias de fibras, sementes, legumes, frutas, etc e tal. Então, continuo com ela e já consegui eliminar alguns bons quilos, que era um dos meus objetivos. Tá bom, também já me falaram: um professor de gastronomia com essa dieta?!?!? É gente, nem sempre a vida é como a gente quer...senta e relaxa, tem coisas piores na vida.

Portanto: falta de tempo (ou incapacidade de administrá-lo) + alimentação correta = blog parado.

Lendo isso, cheguei a conclusão de que esse brógui é um receituário de receitas incorretas, calóricas, cheias de creme, açúcar e manteiga. Ah, que novidade! rsrsr

Mas, prometo que volto em breve. Estou com saudades de mim, do brógui e da minha cozinha.

Porém, para não perder o costume vou falar mais um pouquinho (se quiser parar, sinta-se a vontade). Tomar suco de laranja com beterraba, cenoura, gérmen de trigo, linhaça, aveia e similares todas as manhãs me faz pensar mais. E no meio desses pensamentos e observações cotidianas dessa linda cidade (ironia!!) comecei a perceber a super boa educação do paulistano (ou seria de todo "serumano" brasileiro?).

De qualquer forma, um bom "serumano" brasileiro costuma fazer o seguinte:

1. Parar em vagas de idosos (aos 20 anos);

2. Passar no farol vermelho, sempre, de dia, em velocidade;

3. Jogar lixo nas calçadas e ruas;

4. Não reciclar lixo;

5. Largar a m.... do cachorrinho na calçada;

6. Furar fila com a maior naturalidade (esses merecem um Oscar) - um adendo à esse tópico: o que falar das jovenzinhas que seguram a criança de 5 anos no colo só para pegar a fila preferencial?;

7. Falar alto, gritar escandalosamente em qualquer horário, mesmo sabendo que você divide a parede com outras pessoas? Isso vale também para as crianças (desculpa, mas falei...um dia conto melhor o que já escutei as crianças daqui do prédio falando...dá medo!!).

Paro no número 7?? Cármico?? Acho melhor, até agora é o que lembrei...à essa hora o sucão da manhã já perdeu o efeito...os "serumanos" até adquiriram uma carinha mais amigável...rsrs

Revoltado? eu?...imagina...rsrs...é sério, não estou revoltado não, apenas mais calmo e mais observador. Alimentação é negócio sério, muda a nossa cabeça.

Mas, não se preocupem, mais alguns dias e vou inventar um eventozinho aqui em casa. Afinal, não é só porque faço fotossíntese que meus amigos também precisam fazer, não é mesmo?

Que postagem mais sem pé nem cabeça...

Agradeço aos que chegaram até aqui!! Já até estou pensando em um bolo de bananas...quem sabe ele não surge amanhã?

Fui...