Conselhos para as donas de casa

CEIAS E BANQUETES

"Geralmente, nas capitaes, e principalmente em S. Paulo, quando a dona da casa dispõe de meios pecuniarios, não necessita saber como se prepara a mesa, como se dispoem os pratos e como se faz o serviço, porque é costume aqui dar essa incumbencia a certos hoteis e restaurantes, que fornecem tudo e o pessoal competente e solicito para se desempenhar de todas as tarefas. Não ha, pois, nenhuma difficuldade em promover um jantar de ceremonia e uma ceia sumptuosa, desde que haja para isso fartos recursos; e o serviço organisado por um "maitre d'hotel", como os ha em nossa capital, é sempre irreprehensivel. Mas nem sempre uma dona de casa dispõe de meios bastantes para se dar ao luxo de recorrer, quanda haja de offerecer um jantar de ceremonia ou organisar um chá em dias de solemnidade, ao profissional que dirige a cozinha de um grande hotel. São precisos, portanto, certas noções desse serviço, e uma senhora de sociedade não póde, sem quebra de sua linha da educação, dispensal-os.

A materia é complexa, e só ella daria para encher um grosso volume. Contentem-se as nossas leitoras com algumas observações, apenas as mais necessarias."

Rosaura Lins. A Mesa e a Sobremesa. Monteiro Lobato & Cia., Editores São Paulo, 1928

O terroir biológico

Uma crise de identidade vem me atormentando constantemente. E ela se refere a uma simples questão: que tipo de cozinha fazemos e o que afinal – brasileiros - somos?

Em um restaurante chinês na Liberdade comemos comida chinesa? E no italiano de alta gastronomia dos Jardins? E a pizza da Vila Mariana? O que é fazer comida típica? O que devemos entender por autenticidade?
Em busca de uma resposta, me deparo com a grande escritora Elizabeth David, que ao se referir à cozinha regional francesa sabiamente lembra que “a culinária de um país se apresenta como completamente autêntica apenas naquele país (...). O clima, o solo, os ingredientes, as panelas, o fogão, até a maneira de arrumar a comida na travessa, dobrar os guardanapos e pôr a mesa, bem como a disposição mental dos franceses para com a comida, e mesmo o próprio cheiro de suas cozinhas enquanto trabalham ali, tudo isso tem parte no processo”.
Essas palavras são sábias, pois trazem à tona um leque amplo de parâmetros, que vão desde os mais concretos – o alimento – chegando até as nuances mais delicadas e complexas do que considero como o “terroir biológico”.
É fácil quantificar os milímetros de chuva que caem no solo e as horas de sol que castigam uma plantação, mas é enigmático quantificar a força da faca no momento do corte e a forma de harmonizar os ingredientes. E é impossível mimetizar as papilas gustativas de outro povo. É impossível alterarmos a nossa disposição mental, e simplesmente dizer – agora sou um italiano, mais tarde serei um peruano. Cada qual sente o alimento da forma que aprendeu a sentir. Podemos diariamente treinar nosso paladar e, pouco a pouco, exacerbar o poder perscrutador de nossa língua, mas nossos genes carregam e transcrevem informações seculares (milenares?) inerentes ao grupo ao qual pertencemos. Essas informações – matrizes um tanto quanto flexíveis – induzem tanto o modo como manipulamos o alimento bem como a maneira que o combinamos para que alcancemos o resultado esperado – aquele resultado já aguardado pelas nossas papilas, células olfativas e neurônios. Nesse processo, muitas vezes, o novo pode passar despercebido. O desconhecido – excelente para um - pode desagradar e causar repulsa ao outro. Essa seria a tentativa de uma definição do que entendo por “terroir biológico” ao qual ainda se soma a emocionalidade – amplamente flexível e dependente do estado de espírito individual ou até mesmo de um grupo como um todo.
Tendo em vista que: 1) o cozinhar não é simplesmente o ato de juntar ingredientes e colocá-los frente a uma fonte de calor; 2) o cozinheiro depende do seu interlocutor – o comensal – para que a comida tenha vida; 3) dependemos da memória gustativa (biologicamente construída) desse comensal e 4) as questões concretas acerca do ingrediente (o verdadeiro terroir), considero inalcançável atingir a autenticidade de uma cozinha fora de seu habitat original.
Podemos apenas apresentar nuances do que seria essa cozinha, podemos inclusive dominar as técnicas após treinos árduos frente ao fogão, mas alcançar o resultado espelhado do que se faz a milhas de distância é impossível.
Elizabeth David é precisa ao dizer que até “mesmo o próprio cheiro de suas cozinhas (...) tem parte no processo”.

Sabor da Grécia

Tenho uma paixão especial por esse doce que servi no jantar Confusion Food (logo abaixo). O creme é sedoso e a calda aromatizada com água de flor de laranjeira é especial, aromática, fresca. E o crocante da massa phylo faz um bom contraponto com a cremosidade do recheio. Para mim é uma sobremesa que faz parte da família das "comidinhas confortáveis". É simples, completa.

Conheci esse doce lá no restaurante Acrópoles, na Rua da Graça, aqui em São Paulo. E foi lá que consegui umas dicas de como fazê-lo.

Por que estou publicando essa receita?

1) Porque é uma delícia;

2) Porque fui acusado de só mostrar fotos e não dar as receitas...rsrsrs...

3) Porque não é uma receita desnecessária. Os ingredientes de uma receita dizem muito sobre a cultura de um país ou região. Só nos resta estudar e entender...

Galaktoboureko

Adaptado de Greece, Culinaria Series - Könemann

Ingredientes

Recheio

800 ml de leite integral
6 ovos inteiros
4 gemas

300 g de açúcar refinado

150 g de semolina

200 g de manteiga sem sal

Essência de baunilha à gosto

Massa
300 g de massa Phylo (comprada pronta)

Manteiga sem sal derretida suficiente para pincelar as folhas de massa

Calda
300 g de açúcar refinado

200 ml de água

15 ml de suco de limão

15 ml de água de flor de laranjeira (o toque que faz toda a diferença)

3 cravinhos e uma rama de canela

Modo de preparo

Recheio
1. Em um bowl misture os ovos, as gemas e a semolina. Reserve.
2. Ferva o leite com o açúcar.
3. Adicione parte do leite em ebulição à mistura de ovos (fazendo a temperagem).

4. Retorne essa mistura à panela quem contém o restante do leite fervido e cozinhe, mexendo sempre, até obter um creme espesso.
5. Retire do fogo, acrescente a manteiga e a essência de baunilha.
6. Transfira esse creme para um bowl e cubra com filme plástico aderido diretamente a superfície do creme para evitar a formação de película. Reserve.

Montagem
1. Forre um refratário retangular com a massa phylo, pincelando manteiga derretida entre as folhas (aproximadamente 4 folhas). Deixe que sobre massa dos lados do refratário.
2. Despeje o recheio frio sobre a massa phylo.
3. Dobre as sobras das folhas de massa por cima do recheio.
4. Cubra o recheio com mais algumas folhas de massa – sempre pincelando manteiga derretida entre uma folha e outra.
5. Pincele manteiga também na última folha.
6. Com uma faca bem afiada, corte o galaktoboureko em quadrados do tamanho de uma porção.
7. Leve ao forno pré-aquecido a 190º C até dourar (asse na grade inferior para que a massa do fundo asse completamente).
8. Retire do forno, espere "amornar" um pouco e regue com a calda ainda quente (reserve um pouco para servir à parte).

9. Sirva à temperatura ambiente.

Calda
1. Leve o açúcar, a água, o cravo e a canela ao fogo.
2. Ferva por aproximadamente 5 minutos.
3. Retire do fogo e adicione o suco de limão e a água de flor de laranjeira.

4. Reserve.

Para pensar

"O cérebro não colhe idéias no canteiro do ócio. É sobretudo pela interação com o material, pelo trabalho, pelo esforço e, em última instância, pelo fracasso, que nós nutrimos nosso banco de idéias."

Vik Muniz

Confusion food

Já falei um pouco sobre o meu processo criativo, ou melhor, da falta dele (melhor ainda, sobre a confusão em torno desse processo). Realmente, muitas coisas me inspiram - cores, imagens, louças, viagens, livros, memórias, cheiros, filmes e por aí vai. Geralmente, elaboro mentalmente o cardápio dos meus almoços e jantares, porém, ele vai se modificando, principalmente, de acordo com os ingredientes que acabo comprando. A idéia inicial para esse jantar era o Mediterrâneo, mais precisamente o Marrocos e a Grécia, mas como estamos no Brasil o mês de junho pede alguns ingredientes típicos como a batata doce e o coco. Uma coisa puxa a outra e a banana-da-terra veio junto...a couve acabou aparecendo também, bem como a farinha de milho. Resumindo, o Mediterrâneo deu lugar aos nossos simples e deliciosos ingredientes e acabei preparando a perfeita confusion food. Só para não dizer que abandonei a idéia inicial completamente, preparei uma paleta de cordeiro assada e a sobremesa veio da Grécia (pra falar a verdade, veio aqui do meu forno mesmo!!).

Essas são as minhas reflexões sobre esse jantar, mas aqui vocês podem encontrar uma outra versão da história ;)

Creme de batata doce com especiarias, leite de coco e couve manteiga crocante

Batatinhas à murro (figurinha fácil aqui em casa). Abobrinha e berinjela grelhada

Paleta de cordeiro assada servida com "pesto" de hortelã, grana padano e pecan

Farofa de banana-da-terra com coco

Galaktoboureko