Galette folhada

No dia do almoço de um indeciso, eu estava tão indeciso que acabei comprando um maço (gigante, diga-se de passagem) de espinafre. O coitado estava lá na geladeira esperando pelo seu dia de glória e, além do mais, eu odeio jogar comida fora (já sei...é por isso que estou acima do peso...rsrs). Por esses motivos, hoje acordei pensando que precisava fazer alguma coisa com aquele espinafre...
Continuando a busca por ingredientes esquecidos na cozinha, achei tomates, uvas passas, cebola, aliche, alho, massa folhada (!!!), tomilho. O que faltava? Bom, espinafre e ricota sempre andam juntos, né?
Ok, ricota comprada...e a mistura desses ingredientes poderia dar uma galette. Então, galette será...ops...galette foi...

Galette folhada de espinafre e ricota
Rendimento: 2 galettes de aprox. 18 cm

Ingredientes
300 g de massa folhada laminada pronta
1 maço de espinafre
400 g de ricota amassada
2 dentes de alho em brunoise
1 cebola em brunoise
1 tomate sem semente cortado em "pétalas"
Filés de aliche à gosto (acrescentei à apenas uma das galettes)
Uvas passas à gosto
Tomilho
Azeite de oliva
Ovo + água para pincelar
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo
1. Limpe e higienize o espinafre. Seque-o bem.
2. Sue a cebola no azeite, e em seguida o alho.
3. Em fogo alto, acrescente o espinafre aos poucos para não soltar muito líquido. Refogue-o até murchar (não deixe que esse refogado fique muito úmido).
4. Tempere com sal e pimenta do reino.
5. Acrescente as uvas passas e a ricota amassada.
6. Espere esfriar.
7. Corte os discos de massa folhada e coloque o recheio de espinafre e ricota no centro da cada disco, mantendo uma borda livre de 2 cm.
8. Dobre a borda livre da massa folhada para dentro (e sobre o recheio).
9. Distribua os tomates e os filés de aliche sobre o recheio.
10. Coloque algumas folhinhas de tomilho e regue com azeite.
11. Pincele egg wash (ovo+água) nas laterais de massa.
12. Asse à 200 C até dourar.

Os prazeres de Amélie Poulain

Imagem gentilmente roubada da internet, culpa da Amélie (http://abigailpurcell.com/blog/)

Observar a emoção no rosto das pessoas na sala de cinema;

procurar detalhes que ninguém vê;

enfiar a mão bem fundo no saco de cereais;

e quebrar a casquinha de açúcar do crème brûlée...

Crème brûlée de pistache

Servido no Almoço de um indeciso

Ingredientes
500 ml de creme de leite fesco
75 g de açúcar refinado
5 gemas

Pasta de pistache à gosto (aprox. 2 col. de sopa)
Açúcar cristal (para caramelizar)

Modo de preparo
1. Ferver o creme de leite juntamente com o açúcar refinado e a pasta de pistache. Mexer bem para homogenizar a pasta de pistache.
2. Retirar do fogo e esperar abrandar a fervura.

3. Despejar essa mistura (ainda quente) sobre as gemas e homogenizar rapidamente com o fouet.
4. Colocar o creme em ramequins.
5. Levar ao forno à 150 C em banho-maria (já adicione a água fervendo ao banho maria).

6. Assim que os crèmes firmarem, retirar do forno e refrigerar.
7. No momento de servir, polvilhar açúcar cristal e caramelizar com o maçarico. Aguardar a casquinha ficar crocante (alguns segundos) e servir imediatamente.

O almoço de um indeciso

O almoço de hoje já estava marcado há mais de uma semana, mas até hoje eu ainda não tinha muita idéia do que prepararia. Essa era única certeza que tinha: estava com vontade de cozinhar. Bom, isso já é um ótimo começo, não?

Ontem à tarde fui as compras - pães, queijos, cogumelos, aspargos, ovos (muitos ovos), creme de leite, jamón, carne, vinho, mini legumes. Queria usar esses ingredientes, que somados a outras coisinhas deliciosas que já tinha aqui em casa deveriam resultar em algo bom. Afinal, teria que alimentar oito bocas (nove com a minha).

Quando os convidados chegaram, já foram logo perguntando: qual é o menu? Hum, er...bom...pelo menos sobre o cozido de carne e a sobremesa eu tinha certeza, pois demandaram tempo, mas os outros pratos ainda eram apenas um esboço. E, sob pressão, precisaram ser decididos rapidamente!!

Essa estória parece brincadeira, mas realmente, na maioria das vezes eu compro os ingredientes que apresentam um casamento clássico entre si, ou apenas são combinações que gosto, mas nem sempre sei o que farei, e, muitas vezes, o prato vai sendo criado aos poucos, ou aparece de sopetão na minha cabeça.

Fato é que, sinceramente, não há muita vanguarda na minha cozinha. Faço parte dos clássicos...admiro as esferificações & cia...mas gosto de uma bela cozinha baseada em técnicas tradicionais. Sei lá...vai ver sou antiquado...rsrs

Já falei demais para um post que devia apenas ter fotos!!! Vamos para a mesa:

Uma das combinações clássicas da cozinha é ovo com trufa (ou trufa com ovo?). Embarquei nessa servindo cogumelos Paris salteados na manteiga e uma gema de ovo crua no prato, para que, em seguida, cada um despejasse uma "fonduta" de grana padano com manteiga trufada sobre a gema. Passado o choque inicial da gema crua, parece que todos ficaram satisfeitos.

Aspargos na manteiga com jamón também combinaram bem com a "fonduta" de grana padano.

Enquanto voltava à cozinha para finalizar o prato principal, servi endívias gratinadas com uma cobertura de farinha de rosca e grana padano.

Logo em seguida, um cozido de carne com mini legumes ao vinho tinto, acompanhado de purê de batatas com funghi secchi.

E, por fim, um crème brûlée de pistache (já devorado pela metade).

Café, vinho de sobremesa, mais café...e lá se vai mais um domingo...

"Donde vem?"

Há muito, muito, muito tempo atrás a Karol me fez uma pergunta - "donde vem esse nome?" - referindo-se ao nome do meu blog. Bergamo é meu nome? Ou Bergamo viria de bergamota?

Antes da resposta, uma pequena explicação: Aqui em São Paulo não usamos a denominação bergamota, mas tenho certeza que todos conhecem a mexerica, ou ainda a tangerina. Mas lá no sul essa deliciosa fruta recebe o nome de Bergamota.

Seria minha parente?...rsrs...não, não...o Bergamo do Blog do Bergamo vem do meu sobrenome mesmo, de origem italiana e sem acento, por favor!! Mas a pronúncia é Bérgamo. E, de tanto me chamarem de Bergamo, até acabei esquecendo meu primeiro nome...

E, dando continuidade à brincadeira, o que significam os nomes dos blogs abaixo??

...pro mnesis, da Clau
Bigode de chocolate, do Bigode de chocolate (ou Moustache, ou ainda Marcel Proust??)

Quem quiser entrar na brincadeira, fique a vontade, pois tenho certeza que existem milhares de outros nomes curiosos pela blogosfera!!

Almoço de Páscoa para o homem do arroz com feijão

Na verdade, esse almoço quase não saiu...pelo menos a sobremesa passou por alguns problemas sérios, ou melhor, a idéia inicial foi abortada e o que era para ser uma coisa virou outra. Nenhum supermercado tinha creme de leite fresco, e nem frutas vermelhas. Resultado: o projeto de uma panna cotta deu lugar à uma cheesecake!!

Bom, vamos lá para a tarefa mais difícil. Ofereci um almoço de Páscoa aos meus pais, e nada mais complicado do que esse desafio. Minha mãe topa tudo - tudo o que o filho faz é maravilhoso...rsrsr...mas, o que fazer para um pai que come somente arroz, feijão e ovo frito todos os dias e está feliz? O problema é: ele não apenas fica feliz com essa refeição, mas qualquer outra coisa além desse trio brasileiro não lhe agrada.

Mas hoje...no único dia do ano que acabo preparando bacalhau...ele não iria escapar.

Porém, nada de invenções, vanguardas, temperos exóticos, ingredientes inusitados...pés no chão e já pra cozinha!!!

Para começar, uma saladinha de folhas com queijo de cabra, balsâmico e azeite

A clássica bacalhoada

E a panna cotta...ops...cheesecake de última hora com compota de damasco, tangerina e maracujá (receita de cheesecake aqui)

Conclusão: depois de um cafézinho, até o homem do arroz+feijão+ovo frito saiu satisfeito!!

Desapego

Páscoa para mim é um momento de reflexão. Independentemente da religião de cada um (ou da falta dela), devemos, nessa época (e não só nessa), parar e refletir.

Páscoa não é momento para analisarmos quem tem mais grana para comprar os ovos mais bacanas e caros, apesar desta data ter se tornado apenas isso.

Estamos em um período que devemos rever como nos comunicamos e o que queremos passar com nossas palavras. Devemos, nesses poucos dias, repensar profundamente os nossos julgamentos e a maneira como enxergamos e analisamos o outro.

Páscoa significa sim ressurreição, mas, antes de pensarmos na ressurreição e no retorno, faço votos de que a humanidade repense os fatos anteriores à ressurreição - a condenação injusta e a morte sem piedade - não apenas de um homem, mas de milhões.

Coloco abaixo a Oração à São Francisco de Assis, o mais claro exemplo de desapego e confirmação de nossa completa impossibilidade de julgamento do outro, pois para esse homem, não importava onde estava o erro, a discórdia e a ofensa - o que realmente importava era o Amor.

Oração à São Francisco de Assis

"Senhor, fazei-me instrumento de vossa paz.
Onde houver ódio, que eu leve o amor;
Onde houver ofensa, que eu leve o perdão;
Onde houver discórdia, que eu leve a união;
Onde houver dúvida, que eu leve a fé;
Onde houver erro, que eu leve a verdade;
Onde houver desespero, que eu leve a esperança;
Onde houver tristeza, que eu leve a alegria;
Onde houver trevas, que eu leve a luz.
Ó Mestre, fazei que eu procure mais consolar, que ser consolado;
compreender, que ser compreendido;
amar, que ser amado.
Pois, é dando que se recebe,
é perdoando que se é perdoado,
e é morrendo que se vive para a vida eterna."

Visitante de Páscoa

Bolo ou pudim? Na dúvida, fique com os dois...

Essa receita é daqueles famosos bolos de fubá cremosos. Veio das mãos do meu braço direito (e esquerdo) Eduardo Lucas, um paulistano com alma de mineiro.

Super fácil, delicioso e incrivelmente cremoso. Tudo medido em xícaras e colheres. Portanto, por hoje, esqueçam a balança digital!!

Conselho do dia: Façam um cafézinho no meio da tarde, coloquem uma toalha xadrez na mesa, esqueçam os problemas, dívidas e preocupações e finjam que o mundo é um pedaço de bolo. O pensamento tem poder!!

Bolo de fubá cremoso

Ingredientes

4 ovos inteiros

3 1/2 xíc. de chá de leite integral

2 1/2 xíc. de chá de açúcar refinado

1 c. de sopa de farinha de trigo

1 1/2 xíc. de chá de fubá

3 c. de sopa de manteiga sem sal

150 g de queijo Parmesão ralado

1 c. de sobremesa de fermento químico

1 c. de chá de erva doce

Modo de preparo

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.

2. Despejar em forma para pudim untada e enfarinhada.

3. Levar ao forno pré-aquecido à 160-170 C por 40 minutos.

4. Desenformar ainda morno.

Queime (ou rasgue) depois de ler!

Essa semana assisti um bate-papo entre chefs, escritores e jornalistas promovido para divulgar o livro A Culinária Materialista, de Carlos Alberto Dória. Nesse bate-papo muito se falou sobre as funções de uma receita. Minha amiga Joyce estava comigo, e antecipando-se à mim, ela já escreveu um texto no Gastronómicas. Após ler o seu texto, decidi colocar aqui as minhas impressões:

Para que serve uma receita?

A receita nada mais é que um veículo para que uma informação seja passada, e como um romance, ela pode atingir de formas distintas quem a lê.
Se as receitas têm emoções? Não, elas não têm.
Mas de acordo com a forma como ela é trabalhada, o cozinheiro pode sim experimentar emoções (nele mesmo e em quem comerá o que ele fez).
Um romance tem emoção? Não, um pedaço de papel não tem sentimentos.
Mas o sentimento só surge a partir do momento que ele é lido, reinterpretado de acordo com a bagagem de vida de quem o lê, e só assim, o romance viverá.
Receitas e romances devem ser escritos, mas eles só viverão, e só cumprirão a sua função se alguém os ler. É uma troca, uma sinergia, talvez um parasitismo. Mas aquele pedaço de papel terá vida apenas a partir do momento que alguém der um pouco de sua vida a ele - uma co-existência temporária. Para que isso ocorra, as receitas devem ser bem escritas, caso contrário, será apenas um engodo. Muitos livros de receitas são inúteis, mal escritos, e apenas existem para nutrir o ego de alguém e o bolso de uma editora. Essas receitas não carregam nada nelas. Só mediocridade.
Não é fácil escrever uma receita, pois receita é fórmula química, e como na ciência, a receita deveria conter todas as variáveis e parâmetros que poderiam alterar o resultado final. Mas, lógico que dentro de nossas casas, na grande maioria dos restaurantes e nos cursos de gastronomia não trabalhamos com aparelhagem de alta precisão. Por esse motivo, cada receita, cada mão, cada pessoa, fazendo a mesma receita, encontrará resultados diferentes. Conseqüência das diferenças entre as facas, as espátulas, os aparelhos, a temperatura e umidade do dia, o forno e outras incontáveis variáveis. Em adição, e o mais importante, a variável humana imprimirá as suas particularidades àquela receita.
Acho uma grande bobagem dizer que a receita não serve para nada, e também acho uma grande tolice endeusar as receitas e os livros que as contém. Em um mundo de alta velocidade, precisamos sim das receitas. Depender da transmissão oral de conhecimento numa cidade como São Paulo seria loucura. Lógico que muito do que sabemos, escutamos de nossas mães e avós; mas um restaurante não sobreviverá de mamães e vovós, por mais romântica e doce que essa promessa pareça. Muitos chefes de cozinha famosos, que clamam que suas cozinhas foram construídas sobre os alicerces de gerações e gerações de antepassados, tem dentro de suas cozinhas receitas e fichas técnicas definindo o que representa cada mililitro e cada miligrama. Muitos chefes altamente técnicos, que andam rasgando receitas em aulas, mostram uma cozinha técnica, precisa e científica e a vende inclusive em seus livros, que, aliás, custam bem caro. Vemos aqui dois paradoxos da cozinha, ou melhor, duas lendas. Pois, (1) se o meu restaurante está alicerçado sobre a tradição oral e cada cozinheiro faz dos seus pratos poções mágicas, nas quais colocam pitadas do que bem entendem, como controlar os custos e estoque? (2) se podemos rasgar uma receita, por que vender um livro recheado delas?
A receita é importante para ilustrar uma sociedade e seus costumes. Uma receita é capaz de registrar ("formalizar/oficializar") o modo de vida de um povo naquele espaço de tempo.

Deve ser lida, entendida, e seguida ao pé da letra? Depende da receita, de como ela foi escrita, de quem a lê.

Em uma cirurgia, o médico pode se deparar com situações que fogem do atlas de anatomia e dos livros de fisiologia da faculdade, e aí deve entrar o bom senso e a experiência de quem empunha o bisturi ou, no caso do cozinheiro, a colher. Mas, sem o livro de anatomia ou fisiologia, a cirurgia não poderia nem ao menos começar, pois correríamos o risco de perder o coração no lugar do rim.
Sim, os livros de receitas devem existir, pois perpetuam nuances e vislumbres de conhecimentos que poderiam desaparecer ao longo do tempo.

Veja SP

Apareci no blog Turismo & Gastronomia, O Melhor do Brasil, de Viviane Zandonadi. Colaborei em um post sobre bolos...uma das coisas que mais gosto na vida...