O clássico Tiramisú

Segundo a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, essa sobremesa é relativamente recente, e, provavelmente tem a sua origem em Veneza ou Treviso. Como tudo que é clássico e de alta qualidade, percorreu o mundo e a cada dia que passa, mais e mais variações vão surgindo. A grafia correta dessa sobremesa é tírami su ou tiramisú, segundo esse mesmo livro de referência. E no dialeto da região isso significa algo como "levante-me", "erga-me"...provavelmente referindo-se ao café...um dos poucos ingredientes dessa receita.

Tiramisú

Modificado a partir da receita do livro Parigi, com texto de J. A. Dias Lopes e fotos de Romulo Fialdini

Ingredientes

250 ml de café bem forte e adoçado

20 ml de conhaque

3 gemas

130 g de açúcar de confeiteiro (Glaçúcar)

390 g de mascarpone (a marca que usei vende o mascarpone com essa quantidade curiosa)

1 caixa de biscoito Champagne açúcar fino (no lugar do savoiardi italiano)

Cacau para polvilhar

Modo de preparo

1. Após o café esfriar, adicione o conhaque e reserve.

2. Bata as gemas com o açúcar, na batedeira, até obter um creme claro e leve. Acrescente o mascarpone e bata somente até homogenizar. Reserve refrigerado.

3. Molhe metade dos biscoitos em metade do café aromatizado com conhaque e forre o fundo de uma forma, travessa, taça...

4. Faça uma camada de creme de mascarpone.

5. Repita a operação com os biscoitos e o café restante.

6. Termine com o creme.

7. Cubra e leve à geladeira por aprox. 3 horas.

8. No momento de servir polvilhe o cacau em pó com a ajuda de uma peneira.

9. Delicie-se, erga-se, levante-se...flutue...

Cozinhando para uma Chef

Cozinhei nesse domingo para a Chef Joyce, que está de volta ao Brasil depois de trabalhar com Ferran Adrià e Joan Roca. É...cozinhar para quem sabe tudo não é uma tarefa fácil.

Na dúvida, não invente, fique no clássico e termine no séc. XVIII...

Mini tomates italianos, cebolas laminadas e chèvre marinados em vinagre de vinho tinto e azeite

Risotto de alho poró, shiitake e Brie


Tiramisú


Para fechar...Alkermes, um antigo licor de tradição Toscana, produzido a partir da receita de Frei Cosimo Bucelli, em 1743. Rico em especiarias, misterioso e de uma belíssima cor rubi

A soma das circunstâncias

Manhã de domingo

+

Vontade de alguma coisa bem simples e gostosa (porém doce)

+

Na geladeira: CENOURAS (mais um pimentão mofado, um penino meio mole, muitas cebolas, água com gás, sobras de queijo, Coca Zero, cervejas, espumante, vinho...juro que não sou alcoólatra...)

=

O clássico, famoso e inesquecível bolo de cenoura

Desafio literário (ou A Trapaça)

A Débora Cordeiro, do Mirepoix, me passou esse desafio literário (já explico a trapaça...):

1- Agarrar o livro mais próximo;

2- Abrir na página 161;

3- Procurar a quinta frase completa;

4- Colocar a frase no blog;

5- Não escolher a melhor frase, nem o melhor livro! Utilizar mesmo o livro que estiver mais próximo;
6- Passar para 5 cinco pessoas

Vamos lá à trapaça: O livro mais próximo...cada um entende isso como quer, não? O livro mais próximo fisicamente? Psicologicamente? rsrsrs...bom, usei um livro próximo, talvez não na hora que escrevi o post, mas juro que estava ao lado da cama. E, como passamos boa parte de nossas vidas na cama, cheguei a conclusão que ele estava bem próximo ; )
E sobre a quinta frase completa...bom...achei uma frase completa, só não sei se é a quinta...mas, juro que a página era a 161...

O Lobo da Estepe, de Hermann Hesse
"Era meu destino continuar aspirando pela coroa da vida na expiação de seus infinitos pecados".

Deixo para cada um de vocês a tarefa de meditar sobre essa frase. Para um domingo está bom demais!!!

E passo o desafio (com ou sem trapaça) para:

Ameixa Seca, do Canela Moída

Clau, do ...pro mnesis

Glau, do Madames na Cozinha

Lina, do Do meu pomar na Serra

Noémia, do A arte dos trapinhos

Leituras essenciais

Sobre as infinitas possibilidades de (re)interpretação entre autor e leitor: http://publicoeprivado.wordpress.com/2009/01/17/filamento/

Sobre a impossibilidade do contato entre seres da mesma espécie:

http://blog.estadao.com.br/blog/antonioprata/?title=eu_me_mim_comigo&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Resgatando as coisas simples da vida:
http://passarellidaniel.wordpress.com/2008/12/31/simples-assim/

Comidinhas do sábado à noite (receitas!?!?!?)

Prometi para mim mesmo (já que sou o dono do blog, para quem mais seria, não??) que nesse final de semana colocaria todas as pendências da blogsfera (ou blogosfera?) em dia.

Então, nesse post vou tentar responder o pedido de alguns colegas. Recebi alguns comentários e emails pedindo as receitas do último jantar aqui de casa. Mas...receitas?? Fiz tudo no olhômetro mesmo, não preparei pratos com receitas complicadas, mas de qualquer forma coloco abaixo o modo de preparo:

1. Pães & Queijos (esse é o mais fácil, hein?): procure o mercado, a quitanda, a vendinha, ou a padaria mais próxima e escolha os pães e queijos que mais tem a sua cara. Pensem, é interessante harmonizar sabores por contraste. Queijos mais salgados, como o gorgonzola, combinam muito bem com pães mais adocidados, queijos mais tranquilos podem se beneficiar de pães mais trabalhados e vice-versa.

2. Pastéis de Brie: procure o pasteleiro da feira e compre aquelas massas prontas enroladinhas (foi o que eu fiz..rsrs). Daí, é só rechear de acordo com a sua vontade. Coloquei Brie e bastante cebolinha nos meus. Feche, corte com a carretilha ou outro cortador, frite em óleo quente e sirva com Tabasco.

3. Malai Kofta: veja tudo sobre ele aqui. Dessa vez só preparei os bolinhos sem o molho.

4. Tomate Confit: usei tomates italianos maduros, menos ácidos e mais bonitos, bem alongados. Corte os tomates pela metade (com pele), e retire todas as sementes (o melhor utensílio para isso? os dedos mesmo...agora vão me chamar de porco...Nigello Bergamo). Coloque-os em um refratário junto com manjericão, tomilho, orégano, alecrim (todos frescos, por favor). Regue com bastante azeite (usei um Siciliano, mas use o que preferir). Salpique com sal (usei Maldon, mas novamente use o que estiver à mão), pimenta do reino preta e leve ao forno até que estejam assados, mas sem desmanchar.

Dica: Sobraram tomates confit? Cozinhe uma massinha - penne ou spaghetti - e incorpore os tomates e mussarela de búfala...afinal, na cozinha nada se perde!!!

5. Batatas à Murro: usei batatinhas bolinha (sabe? aquelas que nossas mães faziam com vinagrete). Lave e enxugue muito bem as batatinhas. Coloque em um refratário, e adicione bastante azeite, alecrim e sal grosso. Não cubra e leve ao forno bem quente...e esqueça-as lá até que estejam bem macias e até com as cascas tostadas (de vez em quando dê um mexida nelas). Assim que estiverem assadas, dê uma pancadinha em cada uma delas para quebrar a casca e sirva. Ou deixe para os seus convidados esmurrarem as próprias batatas. É divertido!!

6. Baby Beef com cebolas ao Porto: Corte a carne em tirinhas, faça uma pastinha de alho, sal e pimenta do reino preta. Tempere a carne e frite-a em azeite. Frite aos poucos - não coloque 1 kg de tirinhas de uma vez na panela! Não é cozido, ok? Retire a carne da panela e reserve. Em seguida, na mesma panela, que já está suja - e é isso que é gostoso - frite as cebolas (em anéis) até mucharem. Retire a cebola da panela. Agora, deglaceie a panela com vinho do Porto.

O que é deglacear? A melhor explicação: tirar a sujeira da panela com algum líquido (preferencialmente alcoólico...rsrs). Com o fogo ligado despeje o Porto e mexa para que todos os resíduos do fundo da panela saiam (tem sabor ali, e muito por sinal). Agora, volte a carne e a cebola para a panela, acrescente bastante cebolinha e...mandem pra mesa...com um pãozinho fica demais!!

7. Gambas al ajillo: Primeiro de tudo, limpe os camarões - retire patinhas, cabeça, carapaça (mantenha o rabinho) e o intestino das costas dos pobrezinhos. Tempere com sal e pimenta do reino branca. Em bastante azeite (bastante mesmo, os camarões ficarão mergulhados em azeite, veja a foto no post aí debaixo) doure lâminas de alho (como adoro alho, uso muito). Retire as lâminas e reserve. Agora você já tem um azeite bem perfumado. Comece fritando os camarões aos poucos. É um processo rápido - ninguém gosta de borrachas do mar, certo? Vá fritando e reservando. Quando terminar de fritar todos, espere o azeite esfriar um pouco, volte todos os camarões e o alho para a panela. Tempere com pimenta calabresa seca e sirva.

Fica ótimo fazer uma tapa ("petisco" espanhol) com esse camarão - uma fatia de pão, um tomate confit e o camarão por cima...hummm....

8. Brigadeiro de Frutas do Bosque: influenciado pela Glau, com seu maravilhoso brigadeiro de capim santo resolvi experimentar um brigadeiro de frutas do bosque. Como fazer? Leve ao fogo uma lata de leite condensado, uma colher de manteiga, um pouco de leite (algo como meia lata) e o segredo - usei uma pasta de frutas do bosque específica para sorveteria. Fui adicionando até conseguir essa cor alucinante e um sabor bem pronunciado.

9. Trufas de uísque da Gi: bom...essas aí, só com a Gi mesmo...rsrsrs...

Meu pé de jabuticaba - O Retorno

Passei essa semana bastante distante do blog. Uma pena, pois adoro postar aqui, receber comentários, passear pelos blogs amigos e fazer novos amigos. Mas estava atolado de reuniões, planejamentos, planilhas, dúvidas...muita coisa nova para esse semestre. Bom, vamos caminhando, não? Afinal quem fica parado é poste.

Sábado, 1h30 - o que uma pessoa normal faz acordada a essa hora? Não sei, mas a partir dessa pergunta, penso - talvez essa pessoa não seja normal. Ou, talvez essa pessoa tenha dormido das 18h00 as 22h00 sem parar. Nossa...como estava cansado...até sonhei (na verdade sempre sonhamos, mas pouco lembramos), e como fazia tempo que não lembrava de meus sonhos.

Na correria dessa semana não dei atenção à nada e tomei um susto quando vi a minha jabuticabeira tão florida.

Daqui um tempinho o banquete dos pássaros estará pronto!!! Eles são bem mais rápidos que eu, e não sobra nenhuma frutinha pra contar história.

É, Deus ajuda quem cedo madruga...

Comidinhas do sábado à noite

Pães e queijos

Sardela, patê de alcachofra, presunto cru e pastrame

...a galinha d'Angola de olho no movimento...

Pasteizinhos de Brie


Malai Kofta (receita aqui)


Os clássicos da casa: Tomate confit e Batatinhas à murro

Baby beef com cebolas ao Porto


Gambas al ajillo (camarões ao alho e azeite)


Brigadeiro de frutas do bosque

Trufas de uísque da Gi

Conselhos para o pobre de espírito

Tenho cá comigo algumas idéias (acho que estou meio português hoje, reflexos dessa nova reforma ortográfica), e vou tentar passá-las rapidamente aqui.
Ninguém nasce perfeito, e muito menos pronto para a vida. Aliás, o que será a perfeição?
Mas, apesar da nossa imperfeição, temos uma obrigação, mesmo que falhemos e tropecemos durante o caminho, temos um trato.

Sei lá com quem, talvez com Deus, talvez com nós mesmos, talvez com as energias que sustentam esse Universo – tudo vai depender das suas crenças.
Mas, afinal, qual é esse trato? Esse acordo? Sei não, acordos nunca me cheiraram bem.
Não, não....esse cheira bem...cheira à conhecimento.
O nosso trato é crescer. Ai... só de pensar já dói. É...dói mesmo.
Crescer é penoso, doloroso, mas tem suas recompensas. Pode demorar um pouco, mas, no final dá certo.
O que dá certo? O conhecimento traz riqueza? Grana? Carrão? Casona?
Não...pode não trazer nada disso.
Mas o conhecimento nos tira da ignorância de nem ao menos saber o por que de existirmos. Será? É, talvez eu tenha exagerado. Talvez saber o por que de existirmos seja demais mesmo. Esse é o grande mistério.
Mas o conhecimento nos tira daquela inércia, daquele marasmo de simplesmente mexer a cabeça em um SIM ou um NÃO. Nos tira da inércia de seguir a boiada.
O conhecimento nos permite distribuir mais conhecimento. Pois o gostoso do aprender é aprender para nós e para os outros também.
Caixão não tem gaveta e nem cérebro para guardar tantos saberes, portanto, mão à obra, conhecer é um ato humano e coletivo. Conheça e distribua!
O conhecimento não é elitista e nem está somente nos livros. O conhecimento pode vir daquela pessoa, sabe, aquela pessoa que você não olha nunca, nem repara que ela está lá.
O conhecimento pode vir de uma folha caindo no chão, de uma gota d’água, do reflexo em um espelho, de uma maçã podre até. Os grandes gênios (assim denominados pelos outros) fizeram suas grandes descobertas observando banalidades.
Mas, qual a grande sacada? Fazer essa banalidade ser conhecida, divulgada e reconhecida.

Milk shake indiano

Lassi é uma bebida típica indiana preparada à base de iogurte. É muito comum o lassi ser servido para acompanhar a refeição ou a qualquer hora do dia.

Existem muitas versões de lassi, uma delas é simplesmente iogurte batido com gelo e temperado com sal e pimenta!! Para nós é realmente uma bebida exótica, pois não temos o costume de consumir bebidas salgadas. Algumas receitas levam inclusive cominho!!!

As crianças já preferem a versão doce, e ainda existem as versões que mais se assemelham à um milk shake ou às nossas vitaminas - iogurte batido com fruta, um pouco de leite e açúcar. Nesse caso, existe uma infinidade de possibilidades, principalmente quando vivemos em um país tropical.

O lassi da foto foi feito com iogurte, leite, manga Palmer madura e um pouquinho de xarope de maracujá vermelho - o suficiente para adoçar. Leve ao liquidificador com um pouco de gelo - lassi que é lassi deve ser servido bem gelado.

Ficou uma mistura muito boa mesmo. Bem tropical e com uma cor linda...com certeza irá agradar à crianças de todas as idades...e, além disso, é um milk shake mais saudável, não?

Meu pé de jabuticaba

Sorvete de Manga com Cardamomo

Para essa sobremesa com toques indianos, pensei em dois ingredientes típicos da Índia - a manga e o cardamomo.

A manga é uma fruta nativa da Ásia, mais precisamente da Índia, e é cultivada em seu local de origem há mais de 4 mil anos. Chegou ao Brasil pelas mãos dos portugueses, que após introduzirem essa fruta na África, a trouxeram ao nosso país por volta de 1700. O estado que recebeu as primeiras mudas de mangueiras indianas foi a Bahia e a partir daí, a manga se disseminou por quase todo o país. A manga é uma fruta carnuda, suculenta, extremamente aromática, de perfume doce e contagiante. Sobre essa exuberante fruta existem lendas que até hoje se perpetuam - conheço várias pessoas que acreditam que manga com leite chega até a matar (se fosse verdade esse blog não existiria...) - um mito inventado pelos senhores de engenho para impedir que os escravos consumissem esses produtos. E...até...valha-me Deus!!...até o nefasto aparece no meio da manga, ou melhor, com a manga na boca - quem nunca usou a expressão: é o cão chupando manga!?!

Bom, depois de mitos e lendas, vamos partir para o cardamomo:

O cardamomo - especiaria de sabor refrescante e quente ao mesmo tempo, algo cítrico, um pouco doce, suavemente amargo - difícil descrever o seu sabor, lembra cânfora, talvez um pouco de capim santo.

Assim como a manga, a árvore que produz esses pequenos frutos também é originária da Índia. A sua fama está associada à histórias de amor, e inclusive o cardamomo é citado nas histórias de As mil e uma noites. Nesse sentido, Isabel Allende, em Afrodite, cita que "em alguns rituais tântricos o cardamomo é usado como símbolo do yoni, genitália feminina".

Fato é que, nem os árabes, nem os indianos dispensam essa potente especiaria - os primeiros a colocam no café, e os indianos, bom...esses a utilizam tanto em pratos doces como salgados.

E agora vamos falar do sorvete!! Aliás, esse blog ainda continua sendo gastronômico...

Fazia um tempão que não preparava um sorvetinho. A sorveteira lá abandonada numa prateleira escondida...tadinha...

Na correria dos dias 30 e 31 ainda estava pensando nas sobremesas, e conversando sobre receitas com o Carlos, peguei essa dica de sorvete que ele tirou de um dos livros do The River Cafe, em Londres. Era uma receita de sorvete de pêssego, que acabou virando de manga!! Mas a base do sorvete ficou bem parecida.

Sorvete de Manga com Cardamomo
Modificado a partir de uma receita do River Cafe Cook Book Green de Rose Gray e Ruth Rogers

Ingredientes

500 g de manga madura (peso da polpa, já sem casca e sem caroço)

550 ml de creme de leite fresco

4 gemas

125 g de açúcar refinado

Baguinhos de cardamomo à gosto (usei uns 8 ou 10)

Cardamomo em pó à gosto

Modo de preparo

1. Processe a manga e reserve sob refrigeração.

2. Ferva o creme de leite com as sementinhas de cardamomo (abra-os para liberar mais aroma e sabor).

3. Assim que ferver, retire do fogo, tampe a panela e deixe em infusão (obs.: achei que o sabor do cardamomo estava muito fraco, então adicionei cardamomo em pó até atingir um sabor bem pronunciado). Reserve.

4. Bata, com um fouet, as gemas e o açúcar até obter um creme claro.

5. Acrescente esse creme à infusão de cardamomo e leve ao fogo bem baixo, mexendo sempre até espessar.

6. Retire o creme do fogo e passe por uma peneira para retirar o cardamomo (ou se preferir deixe-o no creme).

7. Transfira esse creme para um bowl, aplique filme plástico aderido diretamente à superfície e refrigere completamente.

8. Misture esse creme ao purê de manga.

9. Leve à sorveteira por aproximadamente 30 mim.

10. Leve ao freezer para adquirir uma consistência mais firme ou sirva imediatamente.

...........................................

Referências

Isabel Allende, Afrodite - Contos, Receitas e Outros Afrodisíacos

Rosa Nepumoceno, Viagem ao fabuloso mundo das especiarias

Rose Gray & Ruth Rogers, River Cafe Cook Book Green

Silvestre Silva & Helena Tassara, Frutas no Brasil

Kheer

Kheer é uma típica sobremesa indiana preparada com o arroz Basmati, do qual já falei aqui. Na verdade, essa sobremesa deve ficar com uma consistência mais próxima de um mingau do que do nosso arroz doce. Essa consistência é conseguida apenas cozinhando o arroz em uma grande quantidade de leite e por bastante tempo. Não usei tanto leite assim, e preparei esse Kheer mais ou menos como fazemos com o arroz doce brasileiro - o grão fica macio mas não chega a desmanchar. O toque indiano vem do cardamomo, do anis estrelado e do aroma de rosas. É uma sobremesa bem, bem doce, como todos os doces indianos que já provei. Na receita abaixo coloquei a quantidade de açúcar que utilizei baseado na receita de um dos livros, mas achei demais, portanto, se seu paladar não for indiano, sugiro que diminua o açúcar. E se quiser a consistência de um autêntico kheer, sugiro que dobre a quantidade de leite e cozinhe por mais tempo.

Kheer

Modificado a partir de A cozinha Indiana de Vijay Acharya e de The complete Asian cookbook de Charmaine Solomon

Ingredientes

3/4 xíc. de arroz Basmati

750 ml de leite integral

2 xíc. de açúcar (achei que ficou bastante doce, portanto, pode-se diminuir essa quantidade)

Cardamomo (baguinhos inteiros)

Anis estrelado

Canela em rama

Amêndoas laminadas tostadas para decorar

Xarope de rosas - o suficiente para aromatizar

Modo de preparo

1. Lave o arroz e leve à panela com água suficiente para cobrí-lo.

2. Cozinhe até essa água secar.

3. Acrescente o leite, o açúcar e as especiarias.

4. Cozinhe até ficar macio.

5. Sirva morno ou frio decorado com as amêndoas e com um fio do xarope de rosas.

Tandoori

Basicamente, tandoori é uma denominação dada às preparações feitas no forno tandoor. Esse forno, bastante comum no Punjab (Norte da Índia) e Paquistão é um forno de barro (parecido como uma tigela alta e funda) com carvão em seu interior. Chega à temperaturas bem altas e o alimento é colocado no interior do forno por meio de espetos, ou "colado" à parece interna do forno, no caso do Naan (uma espécie de pão achatado). O prato mais famoso preparado nesse forno é o Tandoori Murgh (frango ao estilo Tandoori). Porém, pode-se assar qualquer tipo de carne, que devido à alta temperatura e rápida cocção, permanece suculenta em seu interior mas com a superfície sequinha, e até mesmo crocante.
Tandoori deve ser entendido como um método de preparo composto por mais de uma etapa, e não somente um método de cocção, pois todo alimento que é assado no forno tandoor passa por um processo que confere sabor e suculência, conhecido como marinada - os pedaços de carne devem ser marinados por 12 horas em uma mistura de iogurte e especiarias, para daí então serem levados ao tandoor.

Obviamente, aqui em casa não tenho um forno tandoor, portanto, pensando nesse processo todo somente é possível se aproximar do sabor original do Tandoori Murgh, mas mantendo-se a marinada e trabalhando com o forno à gás ou elétrico à uma temperatura alta o resultado é excelente.

A marinada leva uma série de especiarias, mas a Bombay comercializa uma mistura excelente (foto acima) que vale a pena ser experimentada. Para quem não tem acesso aos produtos Bombay a mistura vendida pelo nome Tandoori é feita com os seguintes ingredientes (todos em pó): alho, coentro, feno-grego, mostarda, anato, cominho, gengibre, pimenta calabresa, canela, erva doce, casca de laranja, colorífico e páprica doce. É muito difícil descrever o sabor dessa mistura, mas com certeza, é um sabor bem particular e muito especial.

Tandoori Murgh

Para 1 frango inteiro

1. Retire toda a pele do frango (sempre retire a pele para fazer tandoori).

2. Corte o frango nas juntas (eu separei em 14 partes - separei coxa e sobrecoxa, dividi a asa em 3 partes e o cada um dos peitos dividi em 2 partes).

3. Faça furos com a ponta de uma faca em toda as partes, principalmente nas partes mais carnudas. Reserve.

4. Em um bowl, amasse 4 dentes de alho e um pedaço de gengibre.

5. Acrescente um pouco de suco de limão, sal, um pouco de garam masala e 30 g da mistura Tandoori da Bombay (ou faça a sua de acordo com os ingredientes que coloquei acima).

6. Adicione iogurte natural integral suficiente para envolver todo o frango.

7. Passe essa mistura no frango, massageando bem, para que penetre nos furos que foram feitos com a faca.

8. Deixe na geladeira marinando por 12 horas.

9. Asse à temperatura alta.

Arroz Basmati

O arroz - está aí um grande e fantástico ingrediente presente na mesa de quase todas as culturas. E não falo especificamente do Basmati. Cada povo, cada cultura tem o seu grão e prato preferido - os italianos com o magnífico Risotto, os espanhóis com a dourada Paella, os portugueses com os seus maravilhosos arrozes molhadinhos, com verduras, galinha e outros ingredientes. Os asiáticos com o seu arroz, quase sempre neutro em sabor e o brasileiro com a sua inseparável combinação de arroz com feijão. Cada qual com seu sabor, sua textura e sua cor. O arroz é tão versátil, que até em pratos doces é utilizado.

Segundo alguns autores, o arroz é conhecido há mais de 5.000 anos. Alguns creditam a sua origem ao continente asiático, mais precisamente à China, porém, existe a possibilidade de que a Oryza sativa (nome científico da planta) tenha se originado no sul da Índia, e a partir daí tenha migrado para o norte para só então atingir a China, e logo após a Coréia, as Filipinas, o Japão e a Indonésia. Lendo a Larousse Gastronomique, descubro que Alexandre, o Grande, após invadir a Índia em 327 d.C., leva o arroz para a Grécia. Seria a porta de entrada do arroz na Europa? Viajantes árabes (ou seriam conquistadores?) introduzem o uso do arroz no Egito, Marrocos e Espanha. Portugal e Holanda introduzem o cultivo de arroz em suas colônias africanas a partir do séc. XV. No séc. XVII esse ingrediente chega à América do Norte. E o Brasil? Segundo Maria Lucia Gomensoro, em Pequeno Dicionário de Gastronomia, as primeiras sementes de arroz chegaram ao Brasil no séc. XVI provenientes de Cabo Verde, embora existisse entre os índios brasileiros um arroz bravo, conhecido como abatiapé. Ainda segundo essa autora, é da língua árabe que herdamos o nome desse grão - arruz.

É realmente impressionante o caminho que um ingrediente percorre ao longo de séculos, e graças a viajantes, conquistadores, aos grandes navegadores e as Cruzadas esses ingredientes vão sendo introduzidos e até mesmo cultivados em outras regiões distantes de seu país de origem.

Existem duas variedades principais de arroz - a subespécie indica (grão longo) e a japonica (grão curto). Além disso existem vários outros tipos intermediários de grão, que vão gerar essa infinidade de pratos presentes na gastronomia.

O arroz Basmati é um grão todo especial. É proveniente da Índia, mais precisamente dos pés do Himalaia. Seus grãos são pequenos mas bem longos e tem um aroma todo especial - para mim, bastante adocicado e agradável. Alguns livros se referem à um aroma de nozes. Tem como característica principal reter a umidade sem que fiquem grudados. Segundo Maria Lucia, a tradução literal de seu nome significa "rainhas das fragrâncias" - realmente um nome que condiz com o ingrediente.

Para o indiano o Basmati é um arroz muito especial. Quando é servido em uma refeição, a sua importância é tão grande, que ele ocupa a maior parte da refeição - é ele que "carrega" os outros ingredientes (guarnições). Na Índia, cada um dos pratos preparados com o Basmati leva um nome diferente, e segundo Charmaine Solomon, são eles:

Namkin Chawal - similar ao nosso arroz branco, sem qualquer outra adição;
Kitchri - arroz com lentilhas;
Sabzi Pilau - arroz com vegetais;
Mattar Pilau - arroz com ervilhas;
Parsi Pilau - arroz com especiarias, pistaches e amêndoas;
Kesar Pilau - arroz com especiarias, limão (e um sabor levemente adocicado);
Jinga Pilau - arroz com camarões e especiarias;
Yakhni Pilau - arroz com especiarias, amêndoas, ervilhas, ovos (esse arroz é preparado em caldo de galinha ou carne, e não em água);
Moglai Biriani - prato mais elaborado, que leva cordeiro ou frango. É um prato sofisticado na culinária Indiana e Paquistanesa.
Keema Mattar Pilau - arroz com carne picada e ervilhas;
Korma Pilau - arroz com cordeiro no iogurte (semelhante ao nosso arroz de forno).

Preparei aqui um arroz com especiarias e amêndoas, talvez um Parsi Pilau mais simplificado, uma vez que não usei açafrão, uvas passas e pistaches. Porém, ficou absolutamente aromático e saboroso.

Parsi Pilau
Adaptado de The complete Asian cookbook, de Charmaine Solomon

Ingredientes
1 xíc. de Basmati
2 c. de sopa de ghee (manteiga clarificada)
Grãos de pimenta preta (aprox. 5 grãos)
Canela em rama (1 rama)
Cravo inteiro (3 ou 4 unidades)
Cardamomo inteiro (2 baguinhos)
Folhas de curry secas (3 ou 4 folhinhas)
Amêndoas laminadas tostadas para decorar
Sal à gosto
Água quente (um pouco menos de 2 xíc., algo em torno de 1 + 3/4 xíc.)

Modo de preparo
1. Lave o arroz e reserve.
2. Aqueça o ghee e frite o cardamomo, os grãos de pimenta, os cravos, a canela e as folhas de curry.
3. Acrescente o arroz e frite.
4. Acrescente a água quente.
5. Tempere com sal, mexa e aguarde iniciar fervura.
6. Assim que ferver, tampe a panela e diminua o fogo.
7. Cozinhe até a água secar.
8. Separe os grãos com um garfo e sirva decorado com as amêndoas.

Obs.: o Basmati é um grão muito saboroso por si só. Mas caso não tenha acesso à esse arroz, sugiro que tentem fazer o arroz agulhinha (o nosso famoso arroz brasileiro) de acordo com esse método e com essas especiarias. Tenho certeza que ficará muito saboroso.

..........................................

Referências
Charmaine Solomon, The complete Asian cookbook
Culinaria Könemann, Organic & Wholefoods - Naturally delicious cuisine
Larousse Gastronomique
Loukie Werle & Jill Cox, Ingredientes
Maria Lucia Gomensoro, Pequeno Dicionário de Gastronomia

FUJAM DO CITIBANK!!!!

Peço desculpas aos leitores do blog por interromper a minha "aulinha" sobre culinária indiana, mas preciso desabafar para não começar a gritar de ódio.

Meu cartão de crédito emitido pelo CITIBANK (o pior banco que já vi na vida) foi clonado há alguns meses. As coisas andavam bem, não reconheci a dívida e o banco não fazia a cobrança. Porém, de repente, assim - do nada - o CITIBANK (o banco com os atendentes mais despreparados do mundo) começou a lançar as compras novamente na fatura. Entrei em contato com o banco e a atendente (acho que ela não sabe muito bem qual a função dela lá...tadinha) tentou me convencer que as compras haviam sido feitas por mim...rsrsrsrs. E eu explicava e explicava para ela sobre a clonagem, mas de nada adiantava. Achei que talvez EU fosse o retardado e estivesse entendendo tudo errado; passei o telefone para um amigo para que ele tentasse entendê-la, mas ela continuou com a mesma história sem pé nem cabeça. Já enviei uma carta de próprio punho ao CITIBANK (o banco mais amador que já vi na vida) e, além de não obter resposta, ainda recebi uma carta me alertando de que meu nome seria enviado aos órgãos de proteção ao crédito.

Lição do dia: SE PUDEREM, FUJAM DO CITIBANK!!! Bancos considerados populares me tratam melhor que um suposto banco de elite.

Dhal

Dhal é a denominação que os indianos utilizam quando se referem às lentilhas em geral. Essa nomenclatura é também utilizada quando nos referimos à própria preparação feita com as lentilhas. Nesse sentido, dhal também batiza esses ensopados-purês de lentilha, que são bastante condimentados e perfumados.

Para esse prato utilizei as lentilhas vermelhas partidas, mas vejo que não há problema em usar as nossas lentilhas marrons. Essas lentilhas vermelhas nem precisam ficar de molho em água, pois são muito macias. Pena que com o cozimento perdem essa maravilhosa cor e tornam-se amarelas. Além disso, a cúrcuma intensifica a cor amarela.

Dhal ("purê" de lentilhas)

Adaptado de The complete Asian cookbook de Charmaine Solomon

Ingredientes
250 g de lentilhas vermelhas partidas

2 c. de sopa de ghee (manteiga clarificada)

1 cebola finamente fatiada

2 dentes de alho picados

1 c. de chá de gengibre ralado

1 c. de chá de cúrcuma

3 xíc. de chá de água quente

Garam masala à gosto

Cominho em pó à gosto

Sal e pimenta do reino à gosto

Modo de preparo

1. Lave rapidamente as lentilhas, e retire as casquinhas, impurezas e aquelas que flutuarem.

2. Escorra.

3. Aqueça o ghee e frite a cebola até dourar.

4. Acrescente o alho e o gengibre.

5. Assim que subir o aroma acrescente a cúrcuma e mexa bem.

6. Imediatamente acrescente as lentilhas e frite por um minuto.

7. Junte a água quente e assim que ferver, diminua o fogo, tempere com sal e pimenta, tampe a panela e cozinhe por aproximadamente 15 minutos.

8. Após esses 15 minutos verifique a consistência das lentilhas. É uma espécie de ensopado-purê - algumas lentilhas devem estar desmanchadas, outras inteiras, com uma consistência de "mingau".

9. Se achar necessário cozinhe um pouco mais.

10. Tempere com o garam masala e ajuste o sal e a pimenta se necessário.

Chana Masala

Os indianos têm um grande apreço pelos legumes e leguminosas - lentilhas e grão de bico principalmente - e as usam com bastante intensidade. Para a ceia escolhi o grão de bico e as lentilhas. Além disso, dizem por aí que comer lentilha dá sorte, né? Então...pra que duvidar?

Segue abaixo uma receita de um curry de grão de bico - uma espécie de ensopado de grão de bico. Como alguns vão estranhar essa palavra curry colocada no nome de um prato, em um próximo post vou tentar explicar alguns conceitos sobre a culinária indiana, principalmente sobre a palavra curry - tão mal interpretada desde a colonização britânica na Índia.

Chana Masala (Curry de grão de bico)

Modificado a partir de A cozinha indiana de Vijay Acharya

Ingredientes

200 g de grão de bico

1/2 limão (suco)

2 cebolas (para o molho) + 1/2 cebola para cozinhar com o grão de bico

3 dentes de alho

1 pedaço de gengibre fresco (a gosto)

Pimenta seca em flocos a gosto

3 c. de sopa de ghee (manteiga clarificada)

200 g de iogurte integral natural (antes de usar homogenize-o)

1 c. de chá de sementes de cominho

1 c. de chá de sementes de coentro

2 c. de café de garam masala

Coentro fresco para decorar (opcional)

1 folha de louro seco

3 cravos da Índia

Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

1. Deixe o grão de bico de molho por 12 horas.

2. Leve para cozinhar com uma cebola piqué (meia cebola descascada com uma folha de louro espetada na cebola com 3 cravos) e sal.

3. Assim que cozido, reserve o grão de bico e 400 ml do caldo (descarte a cebola piqué).

4. Toste as sementes de cominho e de coentro em uma panela bem quente.

5. Transfira as sementes para um pilão, acrescente os dentes de alho, o gengibre, a pimenta em flocos e soque até obter uma pasta. Dose os ingredientes de acordo com o seu gosto. Reserve.

6. Corte as 2 cebolas em pétalas e refoque-as no ghee até murcharam levemente.

7. Acrescente a pasta de temperos e refogue mais um pouco.

8. Retire do fogo, acrescente o suco de limão e o iogurte. Tempere com sal e pimenta do reino.

9. Finalizando o prato: em fogo baixo combine esse molho de cebolas e o grão de bico. Vá adicionando aos poucos o caldo reservado (não é uma sopa, mas deve ter um pouco de líquido).

10. Adicione o garam masala, ajuste os temperos (se quiser, adicione mais cominho, garam...) e decore com coentro fresco (acabei nem usando).

As Raitas

As raitas são um item quase obrigatório na refeição indiana. A sua função é refrescar o paladar no meio de tantas especiarias e perfumes dessa culinária tão rica e colorida. A raita mais comum é a Khira Raita - uma mistura de iogurte e pepino - mas, pode-se fazer outras combinações, inclusive com frutas. A raita de tomate já leva o nome de Tamatar Raita. No meu caso fiz uma mistura das duas.

A que usei na ceia de Ano Novo levou iogurte integral natural, alho amassado, gengibre ralado, suco de limão, pepino, tomate em cubos e sal. Coloquei o tomate somente na hora de servir. Decorei com folhinhas de coentro fresco e uma pitada de coentro+cominho (tostei as sementes das duas especiarias em uma panela bem quente e triturei-as no pilão).

É muito fácil de ser feita e tem um resultado incrível (mesmo para mim, que não sou amante de pepino).

Usei 150 g de iogurte para cada pepino japonês. O restante dos ingredientes deve ser dosado de acordo com o gosto. Fica com um leve ardido de alho e gengibre...nada muito forte, pois a idéia é refrescar. E uma leve acidez proveniente do iogurte e do suco de limão. A única dica é a seguinte: fatie finamente o pepino (o mais fino que conseguir). Não precisa retirar nem a casca, nem as sementes (desde que esteja usando o japonês). Salpique sal nessas finíssimas lâminas de pepino e coloque sobre um peneira. Deixe na geladeira por 1 hora para que solte o excesso de líquido (que "aguaria" a raita). Depois disso é só misturar todos os ingredientes e finalizar com o tomate, as folhas de coentro fresco e o toque de coentro+cominho...dá um perfume todo especial.

Obs: Essa receita foi baseada nos livros A cozinha indiana de Vijay Acharya e The complete Asian cookbook de Charmaine Solomon.

Malai Kofta

As pessoas não gostam de confessar, mas adoram um salgadinho de festa, não? Bom, eu AMO uma coxinha bem feitinha, croquete de carne, bolinha de queijo, empadinha...hummm...me acabo de comer essas friturinhas - desde que bem feitas lógico - coxinha de massa dura ninguém merece. Mas, vamos lá, esses quitutes divinos, um belo dia, foram tachados de bregas, cafonas. Coitados, não mereciam tal alcunha. Já faz um tempinho, saíram do mundo da cafonália e entraram no mundo kitsch (o cafona com atitude), e mais recentemente - lá vem a palavrinha da moda - os salgadinhos (assim como os docinhos de festa) tornaram-se vintage (o cafona chic). Como eu gosto do povo brasileiro!! Mal sabe falar o português - fala cocrete (croquete) mas sabe o que é vintage.

Ô Bergamo!!! Volta pra cozinha vai, tá viajando...

Então, voltando aos salgadinhos. Adoro aquelas bolinhas de queijo cafonas-kitsch-vintage, mas desde que aprendi essas bolinhas indianas com o Chef Thompson Lee quase esqueci das bolinhas vintage. Essas são bem mais fáceis e tem esse temperinho exótico indiano. Preparei-as para a ceia do Ano Novo e quase não provei...afinal, não podia largar a cozinha, né? E assim que coloquei a travessa na mesa, elas sumiram num piscar de olhos...rsrsrsrs

Aprendi essa receita com o Chef Thompson, mas a que segue abaixo já tem algumas modificações, ok?

Malai Kofta (Bolinhos de queijo branco com molho cremoso de tomate e especiarias)

Ingredientes

Bolinhos
400 g de Minas Frescal

Manjericão fresco picado à gosto

70 g de farinha de trigo

3 g de fermento em pó químico

Sal e pimenta do reino à gosto

Garam masala à gosto

Óleo para fritar

Molho

3 tomates maduros concassé (sem pele e sem semente)
250 ml de creme de leite fresco
20 g de coco fresco ralado

15 ml de ghee (manteiga clarificada)

1 c. de café de sementes de coentro

1 c. de café de sementes de cominho

Gengibre fresco ralado à gosto
Sal e pimenta do reino à gosto

Modo de preparo

Bolinhos

1. Rale o queijo grosseiramente.
2. Misture todos os ingredientes até formar uma mistura homogênea (cuidado com o sal, verifique o sabor do queijo antes).

3. Faça bolinhas e frite-as por imersão. Sirva com o molho.

Molho

1. Amasse os tomates formando um purê. Reserve.
2. Em uma panela bem quente, toste as sementes de cominho e de coentro e triture-as em um pilão. Reserve (as sementes de cominho explodem como pipoca quando tostadas).
3. Na mesma panela, adicione a ghee, abaixe o fogo e junte o côco, o gengibre e as especiarias. Espere exalar o aroma dessa mistura (cuidado para não queimar).
4. Junte o purê de tomate e o creme de leite. Deixe cozinhar até obter um molho cremoso (mexa de vez em quando).

5. Ajuste o sal e a pimenta do reino e sirva quente com os bolinhos.

Namaste

Lassi de manga com xarope de maracujá vermelho (iogurte, leite, manga e xarope)

Refresco de rosas (xarope de rosas e água com gás)


Malai kofta (bolinhos de queijo branco com molho de tomate e especiarias)


Chutneys e Naan



Chutney de manga




Chutney de coco

Raita de pepino e tomate

Parsi Pilau (Arroz Basmati com especiarias e amêndoas)

Chana Masala (Curry de grão de bico)

Dhall (ensopado de lentilhas vermelhas)

"Tandoori" Murgh (frango ao estilo Tandoori)

Kheer (arroz doce com cardamomo, rosas e amêndoas)

Sorvete de manga com cardamomo



Por um 2009 com mais PAZ dentro de nossas casas, entre amigos e desconhecidos, e entre as nações