Esses dias estava montando uma aula sobre Garde Manger, na qual falei um pouco sobre a evolução do serviço de buffet ao longo da história. Nesse sentido, fazendo uma pesquisa sobre mesas e canapés, me deparei com uma série de decorações e preparações relacionadas ao tema, que mostram claramente como o conceito sobre a estética na gastronomia passou por transformações rápidas em pouco mais de 50 anos. As fotos abaixo mostram que deixamos de lado preparações pesadas e optamos por pratos visualmente e gustativamente mais leves. Logicamente, nem tudo é completamente esquecido, e vez ou outra observamos o retorno de algumas técnicas, preparações e montagens.
Quando pensamos em buffet, automaticamente pensamos em festas, banquetes, Bodas, casamentos e, já que estamos na época das festas, nada mais justo do que lembrarmos do Natal e do Réveillon. Espero que algumas das fotos abaixo possam servir de inspiração para alguns de vocês - ou pensando em uma festa dos anos 40 ou nas colherinhas e cumbuquinhas, que já há algum tempo figuram continuamente nas festas mais descoladas.
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As três fotos abaixo vieram de uma versão francesa da
Larousse Gastronomique e mostram mesas da primeira metade do séc. XX, uma vez que a edição desse livro é de 1948. Na primeira foto, podemos ver uma preparação decorada com as penas da própria ave. Muita gelatinização na decoração do item principal - a clássica técnica do chaud-froid - ainda servindo de inspiração para os chefs da moderna Cozinha Tecnoemocional (como
Frederic Bau). A segunda foto mostra uma mesa repleta de canapés e flores. As travessas são completadas ao máximo tornando difícil até mesmo identificar o que está sendo servido. A terceira foto, uma mesa de Réveillon segue o mesmo estilo, onde frutas, aves, ostras e garrafas se confundem na mesa montada com alturas e desníveis.
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As três fotos abaixo foram retiradas do livro Garde Manger, do Culinary Institute of America. Damos um salto para a transição entre os sécs. XX e XXI. As montagens das travessas são mais leves, mesmo que as preparações tenham séculos de existência, como o patê en croute e as terrines e galantines que aparecem abaixo. Novas combinações passam a ser usadas - madeira com louça, mármore com madeira - de uma forma displicentemente organizada. As travessas têm movimento, ponto focal, alturas. Tudo muito harmonioso e agradável ao olhar, diferente das mesas anteriores, onde o excesso de informações confunde o convidado ao invés de esclarecer.
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As duas fotos abaixo mostram travessas de canapés, nas quais podemos claramente observar organização e movimento. Na primeira (The New Professional Chef, do CIA) optou-se por movimentos circulares e ondulações. Essa montagem, além de elegante, faz uma brincadeira com os nossos sentidos, automaticamente passamos os olhos pelos canapés acompanhando a direção dada por eles, uma espécie de espiral. Na segunda foto (Conceito Internacional da Culinária Profissional, Unilever Foodsolutions) procurou-se manter linhas retas, que também não deixam de trazer elegância à mesa. As alturas e a mistura de canapés e materiais resultou em uma montagem leve e interessante.
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Ao final dos anos 90 começa o serviço em colheres e panelinhas. A moda pegou e agora todos querem usar. Acho elegante, prático e charmoso. Dá movimento à mesa, pode ficar divertido, chic, clean, e isso vai depender de como a montagem da mesa será feita. As fotos abaixo vieram do Amuse-Bouche, de Rick Tramonto.
Eis aqui o famoso brownie. Parece arroz de festa, tá em todas. O povo pediu, e eu prontamente atendi os desejos. A receita já foi dada aqui, mas dessa vez misturei nozes e framboesas. Ficou realmente muito bom. As nozes foram misturadas à massa, e as framboesas foram colocadas no meio - despeje metade da massa na assadeira, faça uma camada de framboesas e complete com mais massa.
Poderia dar o seguinte nome para esse post: Eu odeio o Natal!!!! Mas não consegui.
Ninguém é de ferro, né? E, cá entre nós...cerveja é natural, hein? Cevada e malte puro...
Segundo Bo Friberg, em The Professional Pastry Chef, a origem da Linzer Torte é um tanto quanto obscura, mas podemos assumir que ela tenha se originado na cidade de Linz, na Áustria, às margens do rio Danúbio, que banha outras cidades que também são famosas pelas suas criações de pâtisserie - Viena, com a famosíssima Sacher Torte e Budapeste, com a não menos conhecida Dobos Torte. Fazendo uma pesquisa pela internet, cheguei a ler a informação de que a Linzer Torte é a torta mais antiga do mundo (página da cidade de Linz - 
