Um Natal Gastronômico

Deu onça!

Inspirado pelo Zebra Cake da Simone resolvi preparar um Onça Cake com uma caldinha de maracujá. Será que vai pegar essa moda zoo-gastronômica?? E aí pessoal? Vamos pensando em outras possibilidades...rsrsrsrs

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ONÇA CAKE

Bolo de banana e chocolate

Ingredientes

150 g de manteiga sem sal

180 g de açúcar mascavo orgânico

3 ovos caipiras inteiros

180 g de farinha de trigo sem fermento (+15 g para a massa de banana)

2 c. de chá de fermento em pó químico

1 banana nanica madura amassada (que pesava exatamente 110 g)

110 g de chocolate meio amargo derretido (44% de cacau)

25 g de cacau em pó

1 c. de sopa de Grand Marnier

1 c. de sopa de Baileys

1 c. de chá de essência de baunilha

1/2 c. de café de cravo em pó

Modo de preparo

1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro.

2. Adicionar os ovos, um a um, até incorporar.

3. Fora da batedeira acrescentar a farinha e o fermento peneirados.

4. Separar essa massa em dois bowls.

5. Em uma das massas acrescentar o chocolate derretido, o cacau em pó peneirado e o Baileys. Reservar.

6. Na outra massa acrescentar a banana amassada, o cravo em pó, o Grand Marnier e as 15 g de farinha de trigo (para igualar as densidades das duas massas). Reservar.

7. Forrar uma canaleta ou forma de bolo inglês com papel manteiga (usei a canaleta, por isso meu bolo ficou arredondado).

8. Encher um saco de confeitar com a massa de chocolate e outro saco com a massa de banana (usar o bico perlê em ambos).

9. Dentro da assadeira fazer cordões com as massas de ponta a ponta. Vá intercalando as massas para que o bolo quando cortado apresente o padrão onça.

10. Assar a 175 C até que cresça e esteja completamente assado.

11. Sirva somente polvilhado com açúcar de confeiteiro ou acompanhado de uma calda de maracujá feita com polpa de maracujá e açúcar levada ao fogo até engrossar.

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Dois caçadores conversam em seu acampamento:
- O que você faria se estivesse agora na selva e uma onça aparecesse na sua frente?
- Ora, dava um tiro nela.
- Mas se você não tivesse nenhuma arma de fogo?
- Bom, então eu matava ela com meu facão.
- E se você estivesse sem o facão?
- Apanhava um pedaço de pau.
- E se não tivesse nenhum pedaço de pau?
- Subiria na árvore mais próxima!
- E se não tivesse nenhuma árvore?
- Sairia correndo.
- E se você estivesse paralisado pelo medo?
Então, o outro, já irritado, retruca:
- Mas, afinal, você é meu amigo ou amigo da onça?

Professor não erra, se equivoca...

Não iria postar um desastre amadorístico desses, mas...me senti reconfortado ao ver o bolinho da Glau e resolvi dividir a minha experiência com vocês, assim, como numa terapia virtual em grupo.

Quarta feira: Vontade de comer um bolinho de chocolate...procuro e procuro algo interessante nos livros e achei um Gâteau au chocolat de ma mère. No meu sofrível francês vejo que um Bolo de chocolate da minha mãe deve ser algo delicioso...hummm...nem posso esperar.

Ingredientes: Chocolate Callebaut, farinha de amêndoas, lindos ovos caipiras (caipiras de verdade), essência de baunilha importada....todo mise en place bonitinho, perfeitinho...digno do aluno mais aplicado.

Preparo: Despejo a massa nas formas e percebo na hora que é muita massa para pouca forma. Mas penso que terei dois bolos altos, bem densos...muito chocolate, que era o que eu mais queria naquele momento.

Dentro do forno: os lindos bolos com ingredientes tão selecionados começam a crescer, crescer, crescer...entram em erupção, e a massa começa a escorrer, escorrer, cair, despejar, queimar...

Ainda dentro do forno 1: coloco uma assadeira embaixo de tudo para evitar maiores estragos (aí entra o jeitinho e a teimosia do brasileiro).

Ainda dentro do forno 2: vamos continuar com o processo, não? quem sabe os bolos não ficam bons? (descubro nesse dia que sou uma pessoa esperançosa).

Fora do forno: que cheirinho...hummm...não, não é de chocolate...é de queimado mesmo.

Resultado: dois bolos com uma grande cratera dentro.

Conclusão: achei que o melhor lugar para esse bolo seria a lata de lixo mesmo.

Considerações finais: limpar as grades do forno e um pouco de massa espalhada em alguns lugares levou um bom tempo.

Agradecimentos: obrigado Glau, por oferecer um ombro amigo nesse momento tão constrangedor e obrigado Carlos, por oferecer tantas sugestões de uso para esse bolo.

Livros e mais livros...

Há alguns dias (na verdade muitos...) Noémia perguntou-me quais livros estava lendo, e como sou bitolado percebi que só leio livros de cozinha (vejo que preciso ampliar meus horizontes). De qualquer forma, coloquei aí embaixo minhas duas últimas compras - os dois do Alex Atala, livros bem acabados, bonitos de se ver e interessantes de se ler - e duas versões da Larousse Gastronomique, a eterna referência no mundo da gastronomia - uma francesa com exatos 60 anos de idade e uma edição mais recente em inglês. É muito interessante compará-las e observar a "evolução" da cozinha.

Na verdade, no momento consulto mais livros do que apenas esses quatro. Vivo tirando-os do lugar, espalhando pela casa, levando na bolsa, mostrando-os aos amigos (mas nunca emprestando-os...ok, podem me chamar de egoísta). Garimpar, escolher e comprar livros de cozinha é um dos meus prazeres, além de serem muitos úteis na minha profissão.

E agora gostaria de saber o que andam lendo esses blogueiros:

Bia Belliard com suas deliciosas receitas
Nina Moori sempre com seus ingredientes refinados
Joyce Galvão, a garota que discute assuntos privados em lugares públicos

Pastéis de Nata

O sabor da Tradição

No inicio do Século XIX, em Belém, junto ao Mosteiro dos Jerónimos, laborava uma refinação de cana-de-açucar associada a um pequeno local de comércio variado. Como consequência da revolução Liberal ocorrida em 1820, são em 1834 encerrados todos os conventos de Portugal, expulsando o clero e os trabalhadores.
Numa tentativa de sobrevivência, alguém do Mosteiro põe à venda nessa loja uns doces pastéis, rapidamente designados por "Pastéis de Belém".

Na época, a zona de Belém era distante da cidade de Lisboa e o percurso era assegurado por barcos de vapor. No entanto, a imponência do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém, atraíam os visitantes que depressa se habituaram a saborear os deliciosos pastéis originários do Mosteiro.

Em 1837, inicia-se o fabrico dos "Pastéis de Belém", em instalações anexas à refinação, segundo a antiga "receita secreta", oriunda do convento. Transmitida, e exclusivamente conhecida pelos mestres pasteleiros que fabricam artesanalmente na "Oficina do Segredo", este receita mantém-se igual até aos dias de hoje.
De facto, a única verdadeira fábrica dos "Pastéis de Belém" consegue, através de uma criteriosa escolha de ingredientes, proporcionar hoje, o paladar da antiga doçaria portuguesa.

Fonte: www.pasteisdebelem.pt/

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Obs.: Pastel de Nata é o mesmo que Pastel de Belém, porém essa iguaria só pode ser denominada de Pastel de Belém se for produzida na fábrica fundada em 1837 na Rua de Belém, em Lisboa, seguindo a tradição de mais de um século.

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Pastéis de Nata
Adaptado de Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto
Rende de 10 a 12 pastéis (forminhas de muffin)

1 rolo (300 g) de massa folhada industrializada
250 ml de creme de leite fresco
100 g de açúcar refinado
4 gemas
1 colher de chá de farinha de trigo
Raspas de limão Siciliano
Açúcar com canela para polvilhar

Massa (veja foto abaixo)
1. Desenrolar a massa e cortá-la ao meio no sentido longitudinal.
2. Enrolar uma dessa folhas como um rocambole.
3. Por cima desse rocambole enrolar a outra massa.
4. Cortar esse rocambole de massa em fatias de menos de 1 cm (vai depender bastante do tamanho da forminha).
5. Forrar as forminhas com a massa.
6. Levar à geladeira para descansar.


Creme
1. Misturar todos os ingredientes, com exceção das raspas de limão.
2. Levar a mistura ao fogo brando até engrossar. Assim que iniciar a fervura, retire do fogo.
3. Adicionar as raspas de limão.
4. Esperar esfriar.
5. Rechear as bases de massa folhada. Colocar pouco recheio para evitar que vaze durante a cocção (como os meus...rsrsrs...pois a minha gulodice me fez preparar duas receitas de creme!!!!)
6. Levar ao forno pré-aquecido (250 C à 300 C) até firmar e dourar.
7. Retirar das forminhas e no momento de servir polvilhar açúcar e canela.

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Problemas técnicos e como solucioná-los (se é que isso é possível)

Os fornos caseiros dificilmente atingem 250 C, o que dirá 300 C. Em temperaturas mais baixas a massa não fica tão "crocante" como deveria e o creme perde um pouca da sua textura aveludada, pois fica muito tempo borbulhando no forno até que a massa chegue ao ponto. A dica é: pré-aqueça o forno na temperatura máxima por um bom tempo. Ligue o forno e vá tomar banho, bater um papo ao telefone, conversar com a vizinha...etc e tal...só assim você terá uma boa finalização. Como nunca havia feito esses pastéis no meu forno, já sei que da próxima vez ligarei o forno e vou assistir O Senhor do Anéis, versão estendida (*dúvida cruel, eterna e lancinante: estendida ou extendida?*).

A Cozinha Tecnoemocional - Parte IV

Castigo de Escravos

Jacques Etienne Arago - século XIX

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Seguem abaixo minhas impressões sobre a polêmica palestra do estudioso Carlos Alberto Dória, a qual abriu o ciclo de palestras do Mesa Tendências do dia 06 de novembro.

Carlos Alberto Dória
O enraizamento da cozinha brasileira

O estudioso da ciência e da cultura da alimentação começa sua palestra com a seguinte pergunta: O que é a cozinha brasileira?
Em busca de uma resposta para uma pergunta tão complexa, Dória - ao fundo uma imagem de um negro de mordaça - faz um panorama da época da escravidão no Brasil e afirma que “onde há escravidão não pode haver gastronomia”. Conseqüentemente, o escravo não pode criar, porém, contrariamente, a gastronomia depende da liberdade de expressão. Dória dá seguimento a sua palestra dizendo que entre os séc. XIX e XX elabora-se a idéia de que a nossa “cozinha nacional” vem da miscigenação entre índios, negros e brancos.

Quebrando todos os conceitos atuais, Dória afirma que essa imagem tradicional da nossa culinária é datada, e devemos a partir de agora assumir o “policentrismo culinário”, deixando para trás a “nacionalização culinária”.
A palestra continua com mais colocações firmes, tais como: “o sistema culinário é uma lógica (como uma língua) que recusa a idéia de fusão (fusion)”. Sobre essa hipótese de Dória, ouso dizer que é uma das que mais me chocou, pois derruba alguns conceitos que para mim são óbvios. Entendo que na escravidão não há criação, mas percebo claramente a miscigenação de técnicas na cozinha brasileira, e acredito que a língua, à qual ele compara o sistema culinário também deve permitir fusões. Ou estaria eu enganado?

Quando Dória propõem o "policentrismo culinário" não estaria ele falando também de fusão? Não fica claro que ao assumirmos a existência de outras culturas culinárias acabamos por incorporar novos elementos? Caso contrário, cairíamos novamente no abismo culinária nacional=índio+negro+branco.
Para o estudioso, “remeter ao passado não é fonte de excelência nem de garantia de futuro”. Nesse sentido, Dória chega a citar Câmara Cascudo (até agora um dos únicos estudiosos de nossa cozinha), e diz que o peso de sua obra foi tão grande que, por 40 anos, inibiu o surgimento de qualquer outra hipótese que explicasse a formação da cozinha brasileira. Realmente, uma obra que tem como título História da Alimentação no Brasil inibe qualquer mortal que ouse discutir sobre esse assunto.
E agora? Qual seria a nova proposta?
Adotar um novo conceito chamado de sustentabilidade culinária, onde:
1) Precisamos entender que pertencemos à culinária universal (ocidental);
2) Devemos promover a exploração e uso dos produtos da nossa biodiversidade e;
3) Precisamos reinscrever as potencialidades num cenário de experimentação e inovação (o que me parece que é o que a cozinha Tecnoemocional vem fazendo).
Dória falou ainda sobre a transação de ingredientes dentro do país e inter-países durante as colonizações e voltou a falar sobre a biodiversidade. Porém, deixa claro que “há relações a descobrir e explorar entre biodiversidade, ingredientes, produtos e receitas” e pontua que “colecionar receitas é ver a árvore, não a floresta”.

A Cozinha Tecnoemocional - Parte III

Dando continuidade ao segundo dia de palestras do Mesa Tendências:

Dia 05 de novembro

Sergio e Javier Torres
Brasil-Espanha
Adaptação de ingredientes brasileiros à cozinha espanhola
A palestra foi conduzida somente por Javier Torres que de início diz que com apenas dois ou três produtos é possível identificar uma cozinha. Nesse sentido, Javier cita o pão com tomate, que é o prato estrela do Eñe e é uma preparação tipicamente espanhola. Em seguida, rasga elogios aos ingredientes brasileiros: em especial a mandioquinha, pela sua cremosidade, textura e sabor. Assim como Troisgrois (post Parte I, logo abaixo), prepara um “caviar” de tapioca com tinta de lula e o serve sobre um creme de tubérculos preparado no Thermomix. Os irmãos Torres são famosos pela Gastrovac - aparelho que permite que a ebulição aconteça a temperaturas mais baixas (devido à baixa pressão), fazendo com que a textura dos ingredientes seja preservada. Resumidamente, os irmãos Torres usam e abusam do Thermomix, Gastrovac e lentas cocções a vácuo – tudo na busca da melhor textura e sabor.

Josean Martínez Alija
Essência e Pureza
O chef do restaurante Guggenheim Bilbao faz com que suas obras de arte assemelhem-se às formas desse museu cheio de dobras, curvas e ondulações. Como um biólogo, fala sobre a osmose – os legumes e frutas permanecem em infusão por 6 a 8 horas a frio em caldos aromáticos, resultando em produtos macios e com sabores adicionais. Após o período de osmose as frutas são seladas para que adquiram mais sabores. Na montagem dos pratos utiliza lâminas de vegetais para criar as formas onduladas do Guggenheim, complementando-o com espumas estabilizadas com lecitina. Plasticamente atraente.


Quique Dacosta
Paisagens Interiores
A palestra foi maravilhosamente bem conduzida por Juan Fra Valiente – braço direito de Quique do El Poblet. Dá início à aula demonstrando El Bosque Animado. Trabalhando com osmose à vácuo e massas que mimetizam areia ou terra monta um bosque de cogumelos, brotos e ervas. Um truque para trazer o aroma de terra, de campo, é esfregar azeite de ervas na parte interna da tampa que recobre o prato – ao levantar a tampa, o cliente é invadido pelo aroma natural da terra.
Em seguida faz uma falsa trufa de parmesão e porcini. O formato da trufa é dado ao mergulhar-se a espuma de parmesão no nitrogênio, para em seguida ser recoberta com pó de porcini e perfumada com azeite de trufas. Dando continuidade à cozinha das paisagens, faz uma ostra gelatinizada em sua própria água que é entregue ao cliente escondida sob uma “rocha” preparada com creme de leite e caldo de moluscos congelados com a ajuda de uma concha e nitrogênio. Termina a apresentação com um prato de “ervilhas com presunto” – muita gelatinização e texturização em busca de um prato impactante servido dentro de uma caixa de madeira recoberta de galhos de pinheiro, óleo de sândalo e gelo seco. Tudo em busca das brumas que permeiam os bosques e florestas.
Resumo e defino a cozinha de Quique Dacosta como a cozinha mais teatral do séc. XXI.

Belarmino Iglesias Filho
Como montar um restaurante de sucesso
Após a última aula – puro teatro gastronômico, voltamos à realidade para escutar as palavras experientes de um empresário bem sucedido. Deixa como lição que, dentro de uma empresa, todos precisam conhecer o trabalho do outro para entender como lidar com as situações cotidianas e levanta os seguintes fatores para que o restaurante tenha sucesso: qualidade do produto acima de tudo, padronização do serviço, atmosfera (um conjunto de detalhes em harmonia), localização, potencial de mercado e tamanho adequado. Termina dizendo que o restaurante deve ter identidade e defende a democracia de acesso – em seus restaurantes todos têm lugar, a criança, o adolescente, o adulto e os idosos, pois as crianças de agora serão seus potenciais futuros consumidores.

Joan Roca
Destilados e essências
O chef tem como objetivo usar o aroma volátil na cozinha e disseca o sabor ao máximo, servindo em um mesmo prato o produto, o destilado desse produto e o caldo que deu origem ao destilado – ou seja, o alimento é usado por completo, onde muitas de suas características são intensificadas pela destilação.
Na procura da texturização da Cava, juntamente com um produtor desse espumante espanhol, preparou uma salsa de Cava adicionando xantana ao espumante antes de ser engarrafado. A Cava texturizada terá as suas bolhas estabilizadas quando servida sobre ostras em um prato que ainda leva um destilado de terra – isso mesmo, terra. Joan Roca fala ainda sobre os pratos do El Celler de Can Roca inspirados por perfumes famosos (dos quais já falei aqui).
É uma cozinha cheia de detalhes e extremamente criativa, onde mais uma vez a natureza é recriada e re-transformada na busca de um prato perfeito.

Ana Luiza Trajano e Rodrigo Oliveira
A cozinha do Nordeste e os Queijos Brasileiros
Os dois jovens chefs se propuseram a trazer para o público um pouco mais de informação sobre os queijos artesanais brasileiros feitos com leite cru. Nesse sentido, comentaram sobre o Projeto de Preservação do Queijo Artesanal do Brasil e nomearam alguns dos queijos artesanais que já são patrimônio brasileiro:
Queijo da Serra da Canastra, Minas Frescal, Requeijão de Corte (ou Queijo Manteiga), Queijo de Coalho (Pernambucano), Requeijão da Ilha de Marajó (Requeijão de Búfala) e Requeijão Colonial do Sul. Segundo Ana Luiza e Rodrigo, os queijos de leite cru são mais ricos, tem mais textura e mais complexidade e alertam para o perigo do desaparecimento desses queijos, uma vez que as leis brasileiras têm um rígido controle sobre esse produto.

Frédéric Bau
Os últimos confins do chocolate
O chef quebra as barreiras do doce-salgado e usa o chocolate em uma terrine de foie gras com chocolate 72% e em um bombom de galinha d’Angola. Para obter o resultado esperado o chef utiliza técnicas clássicas de Garde Manger como o chaud-froid, recobrindo os bombons de galinha d’Angola com uma ganache de chocolate e demiglace e obtendo assim uma finalização acetinada, demonstrando com exatidão que o doce e o salgado podem conviver em harmonia.

Paco Roncero
O azeite como paradigma
Paco Roncero dá outros fins ao azeite – faz um queijo de azeite e prepara um Soba de azeite servido com uma seringa na frente do cliente. Para tanto, usa xantana e metilcelulose, ingredientes responsáveis pela texturização do azeite. O chef ainda fez esferas de azeite dentro de bexigas mergulhadas em nitrogênio que são recheadas de espuma de parmesão logo em seguida. É interessante ver como um único ingrediente pode servir de base para várias preparações – um dos emblemas da culinária espanhola – o azeite.

Nandu Jubany
A sublimação dos produtos do bosque
O chef vai na contramão dos tecnoemocionais, e faz uma cozinha com produtos selvagens dos bosques da Espanha. Usa bastante trufa, batata, foie gras e trabalha com técnicas clássicas, mas que certamente trazem sabores pronunciados. Aproveita todos os miúdos dos animais – cérebro, pulmões e até o intestino. Usa a técnica faisander, na qual matura a carne de uma ave de caça (a becada) por 10 a 18 dias em temperatura bem fria para que adquira outros sabores e nuances. Os molhos são densos, ricos, levam manteiga e vinhos, bem ao estilo clássico que aprendemos até o momento (antes da cozinha tecnoemocional) – com certeza, uma cozinha de sabor.

Juan Mari Arzak
Lembranças do amanhã
Arzak começa a sua palestra dizendo que devemos “olhar o mundo com olhos de cozinheiro” – sem pré-conceitos e idéias formadas. Arzak, com seus 66 anos, transpira sabedoria, faz parte da 3ª geração de cozinheiros em sua família. É tão aberto ao mundo que diz que o fast food pode ser bom – todos trabalham fora, e o fast food veio substituir a cozinha de nossas mães, mas não precisa ser ruim.
Apesar disso, coloca que “sem um bom produto não há o que fazer”.
O grande chef nos trouxe técnicas complexas que brincam com os sentidos – desclorofilização da salsinha para que se torne branca, liofilização de merluza para temperar a própria merluza, entre outras.
Desse grande mestre guardei mais os pensamentos que as receitas: “a cozinha é diversão, nunca comi bem sem me divertir”, “para ser um bom cozinheiro tem que ter paixão” e “a cozinha é humildade, tem que escutar sempre, pensar sempre como um menino”.
Grande mestre, capaz de dizer que “a máxima expressão da cultura é a arte”. E, com certeza, em sua cozinha faz-se arte da mais altíssima qualidade.

A Cozinha Tecnoemocional - Parte II

No bate-papo entre Pau Arenós e os chefs da Cozinha Tecnoemocional, muito se falou sobre documentar a gastronomia e acompanhar as criações e inovações pontuando-as na linha do tempo. Nesse sentido, a revista especializada Apicius (cuadernos de alta gastronomía) publicou na edição n. 9 o gráfico Periodos, movimientos, vanguardias y estilos de la alta cocina en Occidente en los siglos XX y XXI. Esse gráfico foi distribuído a todos os ouvintes do bate-papo e o encontrei aqui na página do restaurante Hanner, do Chef Heinz Hanner, seguidor da 3a Geração da Nouvelle Cuisine.

É um gráfico bastante rico e complexo que nos mostra a evolução da gastronomia desde o Classicismo de Escoffier, passando pela Nouvelle Cuisine e chegando até hoje, onde observamos dois grandes movimentos convivendo na mesma época: a Cozinha Tecnoemocional e a 3a Geração da Nouvelle Cuisine.

A Cozinha Tecnoemocional - Parte I

Nessa semana aconteceu em São Paulo um dos eventos gastronômicos mais esperados do ano: o 2º Fórum Internacional de Gastronomia de São Paulo – Mesa Tendências. Esse grande evento teve como tema Brasil-Espanha: a última fronteira da gastronomia e contou simplesmente com os grandes chefs da atualidade – Ferran Adrià, Arzak, Joan Roca e os brasileiros Alex Atala, Helena Rizzo entre muitos outros espanhóis e brasileiros. Não sou jornalista, mas começarei a colocar aqui no blog as minhas impressões sobre as palestras. Assisti a todas e farei um apanhado geral das minhas anotações – frases, idéias, impressões e técnicas. Foram três dias empolgantes, que proporcionaram um material bem rico, e, mais importante ainda, me emocionaram bastante. Portanto, segue abaixo, e nos próximos posts um pouco sobre a gastronomia de vanguarda espanhola e seus seguidores brasileiros.

Dia 04 de novembro

Pedro Subijana

Cozinha em Trompe l'oeil

Não esteve presente, mas enviou um vídeo com suas idéias e técnicas gastronômicas. Fez uma apresentação rápida, onde pudemos observar que essa gastronomia vanguardista procura, além de tudo, provocar, “enganar” o comensal. Subijara serve ostras com cascas comestíveis (feitas de manteiga de cacau e pão torrado, entre outros ingredientes), lulas assadas em sal grosso, que mergulhadas em um caldo, e levando um pouco do sal aderido, são capazes de temperar o caldo, servido ao cliente como uma releitura de uma tapa espanhola. Preparações feitas em uma cafeteira de vidro à frente do cliente resultam em um caldo de lagosta, legumes e flores, permitindo que o cliente participe da preparação. É a cozinha interativa!

Claude Troisgros

Técnicas Francesas no Universo Brasileiro
Sempre tive uma implicância grande com o francês que vive no Brasil há 30 anos, mas permanece com um sotaque indecifrável. Porém, após essa palestra percebi que o chef é naturalmente bem humorado, e, mais importante, não faz força para agradar, mas diverte pela sua naturalidade.
Começa definindo a cozinha de vanguarda como uma “cozinha humorística”, e ao preparar um caviar de sagu (tapioca) impregnado de shoyu, o coloca em uma lata de caviar e “engana o cliente”. Faz um palmito parecer osso e o recheia com tutano, que na verdade é foie gras. Termina a palestra preparando um petit four cheio de humor – chocolate com sucrilhos. Uma de suas lições: “Eu gosto de trabalhar com fogo”. Parece que, mesmo mergulhado na idéia da vanguarda espanhola, permanece com a sua essência tradicionalista, talvez herança de seus antepassados criadores da Nouvelle Cuisine.

Dani García

Usos criativos do gueridon e o nitrogênio líquido
Apresentou uma cozinha teatral, capaz de mimetizar os ingredientes – um tomate que não é tomate, uma falsa cenoura, terra de cacau...
Dani García prepara cremes salgados com os ingredientes, os gelatiniza e emulsiona, os mergulha em nitrogênio e banha-os em um gel que imita a pele ou casca dos legumes. Com a ajuda do nitrogênio, faz um pó gelado de azeite, que se evapora na boca e não parece gorduroso. Ao imitar a natureza utiliza a “técnica a serviço do gosto”.

Helena Rizzo
Liberdade de espressão na cozinha
A chef brasileira se propôs a falar do “terroir da memória” – um assunto que muito me interessa, e mais que tudo, fala sobre a “liberdade de expressão na cozinha”. Visualmente nervosa, diz que a “memória é fundamental, e é uma ferramenta sempre importante para trabalhar”. Relembra de sua infância, das nozes provadas na casa da avó, do aipo provado em uma viagem e monta uma Salada Waldorf onde a maça transforma-se em um aspic perfumado por flores, por uma emulsão de gorgonzola e acompanhado de sorbet de aipo. Emocionadamente, citou o processo criativo de Duchamp e colocou que “dar uma aula é verbalizar o que a gente faz”. Palestra sensível e emotiva, capaz de nos mostrar, na prática, o que é o terroir da memória (já comentei sobre esse assunto aqui).

Mara Salles
Aromas do Cerrado e da Amazônia
A chef já começa dizendo que tem um “olhar generoso com o alimento” e nem se considera uma chef técnica. Talvez seja isso que a possibilite pesquisar os grandes biomas brasileiros, como o Cerrado e a Amazônia – o tema de sua palestra. Diz que o “cerrado é calado”, diferente da Amazônia. No Cerrado podemos distinguir os seguintes sabores dominantes: o amargor (da jurubeba, da guariroba), os aromas (da pimenta de cheiro) e a gordura (dos cocos). Fala da riqueza de frutos do Cerrado – são 58 frutas diferentes, naturalmente doces, e cita o buriti (do qual já falei aqui) e o pequi, considerado o rei do Cerrado. Da Amazônia, fala sobre o tamanho dos peixes – do pirarucu que pode chegar a 3 m, comenta sobre a salga desse peixe pendurado em varais. Mara Salles levou-nos as florzinhas do jambu, muito mais poderosas que as folhas, e ficamos todos com a boca salivando e a língua dormente pela sua “eletricidade”. Como Helena Rizzo, utiliza a arte para explicar a gastronomia, e cita Debret e suas gravuras, que mostram como era o Brasil no séc. XIX. Mais uma vez, podemos perceber a relação da gastronomia com outras artes e ciências.

Debate entre Pau Arenós (redator chef do El Periódico de Catalunya), Ricardo Castilho (diretor editorial da Revista Prazeres da Mesa) e os chefs Adrià, Atala e o crítico Josimar Melo
A cozinha tecnoemocional
Na verdade esse encontro foi um bate-papo entre amigos, que ao final, contou com a presença de Arzak, Berasategui, Troisgros, Andoni e Joan Roca.
O bate papo foi longo, mas cito como pontos importantes:
A cozinha de vanguarda, erroneamente definida como gastronomia molecular (título sempre rejeitado por Adrià) recentemente passou a se chamar Cozinha Tecnoemocional, que nada mais é do que fruto da Nouvelle Cuisine, porém com uma interelação com outras áreas.
Pau Arenós deixa claro que é uma cozinha que assume riscos, que não veio para confrontar, mas sim interpretar, onde as fronteiras entre o doce e o salgado caem e a textura assume papel decisivo no resultado final.
Adrià relembra do início de sua cozinha, até então desconhecida, e brilhantemente coloca que o importante não é dar nomes, mas sim datar os pratos, as invenções e mapear cronologicamente os cozinheiros e suas criações. E deixa claro o papel da Nouvelle Cuisine e seu poder embrionário no sentido da criação da cozinha Tecnoemocional. Mais precisamente, como embriões da cozinha Tecnoemocional, Adrià e Arenós citam o Perfeccionismo de Robuchon, o Conceptualismo de Jacques Maximim e Jacques Torres, o Gaignairismo de Gagnaire, o Naturalismo de Michel Bras e o Mediterranismo de Ducasse, fazendo as correlações com os chefs da 1ª geração da Tecnoemocionalidade. No meio do debate, Ferran aparece com essa máxima: “O importante é o sentimento, o resto é manipulação”.
Em seguida, Atala, reforçando a idéia de Adrià no sentido de documentação cronológica da cozinha mundial, coloca que a Tecnoemocionalidade é a “racionalização em favor da docência e da longevidade de uma disciplina”. Deixa claro que métodos utilizados hoje não começaram hoje e postula que "inovação é a soma da criatividade e utilidade".
Nesse sentido, Josimar levanta a questão de que o uso de aparelhos pela cozinha Tecnoemocional não é uma inovação – nossas avós já se valeram de grandes inovações tecnológicas como a eletricidade, a geladeira e o microondas. Josimar alerta para o perigo da massificação que os aparelhos podem produzir, mas deixa claro que não são eles os determinantes da cozinha Tecnoemocional, mas sim a ousadia e a sensibilidade. Para tanto, coloca que apesar de tanta tecnologia a Espanha vanguardista ainda faz uma cozinha de Terroir, autêntica, com resgate de tradições. O correto é expressar uma autêntica raiz, e não tentar ser o outro.

Francis Paniego

O sabor da memória
O chef nos traz uma cozinha emocional e diz que a cozinha de vanguarda deve ser uma revisão de nossa casa. Usa os ingredientes mediterrâneos de formas inovadoras e coloca que podemos “fazer o que quisermos, desde que seja gostoso”. Nada mais acertado e em sintonia com as palavras do debate que havia acabado de acontecer. Paniego ensina ainda como fazer um caviar de vinho tinto, sem o uso de alginato e cloreto, mas somente gelatinizando-o com Agar-agar, e com a ajuda de uma seringa pinga-se gotas dessa mistura sobre óleo de girassol gelado, que promoverá a gelificação e impedirá que as esferas se grudem. É a tecnoemocionalidade às mãos das grandes massas. Seria a popularização dessa cozinha recém batizada?

Martín Berasategui

Autenticidade e garantia de qualidade na minha cozinha
Berasategui nos mostrou uma cozinha delicada que prima por sabores bem definidos. Fiquei com a impressão de que a cozinha de Berasategui, apesar de pertencer à vanguarda espanhola, usa bem menos aparelhagem que os outros chefs. O chef utiliza sim as gelatinas na busca de novas texturizações, mas garante a autenticidade dos ingredientes que são cozidos em baixa temperatura e não têm a sua textura alterada de forma dramática. O chef utilizou muitos vídeos em sua apresentação, o que tornou difícil o entendimento de algumas técnicas, pois os passos não foram tão bem explicados como seriam se os pratos tivessem sido preparados ao vivo. Mas fica a agradável impressão de uma cozinha fresca e de qualidade.

Día de los Muertos

Ontem, dia 02 de novembro, tivemos o prazer de comemorar a Festa do Dia do Mortos na casa de Lourdes, a cozinheira atrevida, e de seu esposo Felipe. Tudo foi preparado com bastante cuidado nesse dia tão especial, onde pudemos conhecer alguns pratos mexicanos bem tradicionais do Dia dos Mortos. Os ingredientes foram escolhidos com muito cuidado - as tortillas foram encomendadas à uma senhora lá do México e a farinha de milho branco utilizada nos tamales também veio direto do país onde os entes queridos são celebrados com festa, boa comida e lindos altares.

Detalhe de um dos altares

Totopos com salsa verde (guacamole)

Tostada tradicional (feijão, alface, creme azedo, queijo, tomate e salsa)

Tostada de Cochinita (porco cozido ao vapor em pasta de urucum e laranja azeda, com cebolas em escabeche)

Tamal de Rajas com Queso (espécie de pamonha de milho branco com chile, queijo, tomate e epazote, acompanhado de arroz e feijão)

¿A dónde van, a dónde van

los que se van,

a dónde van? ¿A dónde van

los que se van,

por qué se van?

Se van si van a donde van,

Se van sabiendo a donde

van,

Se van cuando se van

porque se van.

O nadie sabe a donde va

cuando se va,

O van sabiendo que no van

a donde van,

O nadie sabe a dónde llega

si se van,

¿Se van nomás así, se van,

se van?

Liliana Felipe

Ei!!! Essa comida não é sua não!!!!

Chá da tarde

Após pensar azul por alguns dias e fazer tensas digressões poéticas sobre o vegetarianismo, volto os meus olhos para a cozinha. Afinal, é lá que fugimos do mundo, nos escondemos embaixo da mesa e lambemos os dedos sujos de massa, açúcar e creme.

No freezer - sobras das blueberries que usei para fazer a Blueberry Pie de Elizabeth; creme de leite vencendo na geladeira; restos de amêndoas usadas em sobremesas que nunca apareceram no blog, mas o lixo as conheceu muito bem (como dizia uma amiga, professor não erra, se equivoca!! Boa!!!!!).

O desafio era grande (aqui sim essa palavra cai bem....): tentar, vejam bem, somente tentar fazer um Blueberry Muffin...assim...meio que parecido ao do Starbucks. Tá, eu sei, impossível. Disso eu já sabia, mas...vamos lá professor, faz alguma coisa.

Para essa obra usei uma receita da Nancy Silverton. Adaptei algumas coisas, aumentei o açúcar...mas...e aí? Professor, fala o resultado...bom...é bom...mas....o muffin do Starbucks sempre será maravilhoso.

Esse aqui fica bem macio, úmido, com pouco açúcar (pouco para mim óbvio - quando criança, metia goela abaixo colheradas de açúcar puro) e com o azedinho das frutas bem destacado.

Se for isso que você procura, faça-o, pois o resultado é muito bom. Numa próxima, aumentarei ainda mais o açúcar...e dá-lhe caminhadas e corridinhas...

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Blueberry-Almond Muffins
(adaptado de Nancy Silverton's Pastries from The La Brea Bakery)

1/2 xíc. (chá) amêndoas laminadas levemente tostadas no forno
1 xíc. (chá) açúcar refinado
140 g de manteiga sem sal, gelada e em cubos
Raspas de limão siciliano
Essência de baunilha
1 c. de sopa + 1 c. de chá de fermento químico
3/4 c. de chá de bicarbonato
1/2 c. de chá de sal
165 g de ovos (usei 4 caipiras pequenos)
1 1/2 xíc. (chá) de creme de leite fresco (no original era buttermilk)
3 xíc. de farinha de trigo
2 xíc. de blueberries congeladas

1. Processe as amêndoas com metade do açúcar até formar uma farinha. Reserve.
2. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga com as raspas, o bicarbonato, o fermento e o sal por 2 a 3 min.
3. Acrescente a farinha de amêndoas e o açúcar restante.
4. Continue batendo até obter um creme claro e fofo.
5. Adicione os ovos, um a um, batendo sempre.
6. Adicione o creme de leite e a essência de baunilha e bata somente até incorporar.
7. Retire a massa da batedeira e adicione a farinha. Misture somente até que a farinha seja incorporada.
8. Acrescente as blueberries e misture.
9. Forre as forminhas com papel (ou unte e enfarinhe) e preencha com massa quase até a borda.
10. Asse à 180C até firmar e dourar.

Cai bem com um cafezinho...com açúcar, lógico...

Digressões sobre o Vegetarianismo

A maior mentira sofrida pelo boi no corredor da morte é a promessa de uma nova vida, de um novo desafio.
Ele pergunta:
- O que me espera ao final desse corredor? E aí é que vem a grande questão.
Ele não sabe, mas tudo faz a crer que é a promessa de um mundo melhor. Por que acharia ele que algo de ruim lhe fosse imposto? Aliás, acredita ele em imposições?
O boi no corredor da morte é a mais perfeita definição para as imposições da vida, para os tão falados, sonhados e mentirosos desafios.
Em nome da nossa necessidade carnívora, acreditamos que Deus nos confere o direito de usufruir de vidas alheias de acordo com os nossos mais nobres interesses. A vida do boi, a cada passo, lá no corredor da morte não é nobre. Nobres são os meus interesses, com a conivência de Deus. Amém.
O desafio ao qual o boi – lá no corredor da morte – é submetido não é uma simples, pura e cruel obrigação?
Pobre boi, vítima do mais ardiloso e seco engodo. O maior palhaço de toda a situação.
Aquele que acha que sabe, acredita que vê, entende que domina – mas em alguns passos – lá no corredor da morte – percebe que tudo não passou de mais um desafio de tolo, uma simples criação da mente e mãos dos que verdadeiramente dominam.
Existe compaixão na hora do sacrifício? Lá – no corredor da morte.