Bacalhau com Natas: prazer e culpa...

A gastronomia tem dessas coisas, muitas vezes o que nos dá prazer traz destruição e caos. Vivemos um um momento no qual precisamos rever nossos conceitos morais e éticos - não só no campo das relações humanas, política e finanças, mas certamente no que se refere ao nosso estilo de vida cotidiano, que tornou-se altamente consumista e potencialmente destruidor de uns anos para cá. Dinheiro traz dinheiro, fama traz fama...e assim por diante...e, como não poderia deixar de ser...ganância traz destruição e miséria.

"Pensar verde" significa "pensar sustentável" - e aí entra o "comer consciente".

Estou longe de ser vegetariano, mas por viver em um país com pastos e gado de sobra, meu consumo de carne é baixíssimo, posso passar uma semana sem comer qualquer tipo de carne. Essa semana até brinquei dizendo que viveria de batatas, de tanto que aprecio esse ingrediente. Como carne quando dá vontade e não simplesmente por estar no prato. Não freqüento churrascarias há anos, acho um hábito pantagruélico - é contra os meus princípios ver as pessoas comendo carne até o estômago não aguentar mais. Nos jantares que ofereço em casa, a carne aparece com bastante timidez, talvez pelo fato de viver rodeado de pessoas que não apreciam esse ingrediente.

Porém, como na vida nada é tão simples, vivo um dilema cruel - sou professor de gastronomia - preciso conhecer, provar, testar - algumas vezes uma garfada basta...outras preciso de uma quantidade maior da matéria-prima. E, por motivos óbvios, nas aulas práticas é nossa função ensinar todas as técnicas culinárias, portanto, a carne está presente em grande parte das aulas.

Não posso mentir, adoro bacalhau, e hoje aproveitei para testar uma receita de bacalhau com natas usada em aula e que precisava de alguns últimos acertos. Mas já sabia do pecado que estava cometendo. Há alguns meses, nada sabia sobre esse assunto, mas conversando sobre receitas portuguesas com a Mariana, ela sabiamente me alertou sobre o perigo de extinção que ameaça a vida do cod ou Gadus morhua, que é o peixe que dá origem ao tão apreciado bacalhau (nome dado ao peixe eviscerado, salgado e seco).

O consumo desenfreado e a pesca irracional fizeram com que a população de cod caísse à níveis alarmantes, abaixo do mínimo necessário para sustentar a sobrevivência da espécie e após 14 anos de um controle rígido sobre a pesca do cod, os níveis ainda continuam baixos (fonte: WWF).

Portanto - me sinto um hipócrita fazendo essa colocação - mas, com base nesses fatos, vejo que precisamos começar a comer com mais consciência - a saúde do planeta depende de nós.

A receita já está feita, o prato foi preparado e serviu para alimentar algumas pessoas, portanto, segue abaixo. Se a população mundial optasse pelo bacalhau somente nas datas festivas, mais ou menos como fazemos aqui no Brasil na Sexta Feira Santa, tenho certeza de que esse quadro seria revertido rapidamente.

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Bom, vamos à receita do bacalhau preparado pelas mãos de um brasileiro:

Bacalhau com Natas

Ingredientes

Bacalhau dessalgado 600 g

Azeite 200 ml

Alho picado 2 dentes

Cebola branca em rodelas 1 unidade

Batata sem casca em rodelas 400 g

Farinha de trigo 60 g

Manteiga sem sal 60 g

Leite integral 500 ml

Creme de leite 275 ml (no lugar das natas portuguesas)

Folha de louro 1 unidade

Cravo 2 unidades

Cebolinha a gosto (as receitas mais autênticas não levam esse ingrediente)

Farinha de pão (em quantidade suficiente para cobrir a preparação)

Sal, pimenta do reino branca e noz moscada

Modo de preparo

Molho bechamel modificado

1. Faça um roux com a farinha e a manteiga - leve os dois ingredientes ao fogo e cozinhe até ficar com aparência de areia molhada (mais ou menos uns 5 minutos).

2. Acrescente o leite frio e mexa com a ajuda de um fouet para impedir que se formem grumos.

3. Acrescente a folha de louro e os cravos.

4. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos (mexa de vez em quando).

5. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz moscada (retire o louro e os cravos). Reserve.

Bacalhau, cebola e batatas

1. Ferva água suficiente para cobrir o bacalhau. Desligue o fogo, acrescente o bacalhau, tampe a panela e deixe por 20 minutos com o fogo desligado.

2. Escorra o bacalhau e separe-o em lascas.

3. Aqueça parte do azeite e sue o alho picado. Acrescente o bacalhau aos poucos e frite-o. Reserve.

4. No mesmo azeite (será necessário acrescentar mais) refoque a cebola fatiada até que fique macia e levemente dourada (ou alourada como dizem os portugueses).

5. Na mesma panela que fritou o bacalhau e a cebola, adicione o restante do azeite e frite as batatas até que fiquem macias. Não é necessário dourá-las.

Montagem

1. Combine o bacalhau com a cebola refogada, e adicione 3/4 do molho reservado. Adicione a cebolinha. Se necessário ajuste os temperos.

2. Em um refratário faça uma camada de batatas. Salpique um pouco de sal.

3. Despeje o creme de bacalhau.

4. Cubra com o restante do molho.

5. Salpique a farinha de pão.

6. Leve ao forno à uma temperatura alta até que adquira uma bela cor dourada (esse processo é facilitado em fornos que têm gratinador).

Coma com consciência!!

Macaron

Os macarons são pequenos suspiros preparados com farinha de amêndoas. Apresentam uma casquinha crocante e interior macio. Frequentemente são recheados com ganache ou creme manteiga nas mais variadas cores e sabores: frutas vermelhas, chocolate, café, pistache, frutas exóticas e por aí vai. Os macarons da foto estão recheados com uma densa ganache de chocolate meio amargo e são obra dos meus alunos que trabalham no InterContinental São Paulo.
Como a maioria das preparações clássicas, a origem do macaron não é clara e tem séculos de história. Apesar do nome francês, acredita-se que a receita original seja italiana, e tenha surgido em algum monastério, sem uma data precisa - o nome macaron derivaria do italiano maccherone e do veneziano macarone (massa). Somente durante a Renascença, Catarina de Médici, ao casar-se com Henrique, Duque de Orleans, leva essa iguaria à Corte Francesa. Já os franceses clamam que a receita já era confeccionada anteriormente nos monastérios de Cormery, França, desde o ano de 791. De uma forma ou de outra, no início os macarrons eram apenas "biscoitos" de amêndoas sem qualquer recheio.
Durante o séc. XVII os macarons foram comumente confeccionados pelas Carmelitas, que seguiram os princípios de Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne.” Durante a Revolução Francesa, duas freiras especializaram-se no preparo e comercialização dos macarons, tornaram-se famosas e passaram a ser chamadas de Souers Macaron (Irmãs Macaron).

Já no séc. XX, Pierre Desfontaines, fundador da famosa Pâtisserie Ladurée introduz um recheio cremoso aos macarons, que assumem assim a forma como o conhecemos atualmente.

Independentemente da origem, os macarons resistem até hoje e figuram nas melhores confeitarias do Brasil e do mundo.

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Referências:

http://www.laduree.fr/

Confeitaria Sódoces, de Flavio Federico

Larousse Gastronomique

Buraco quente e o coração da banana

O buraco quente

Poderia ser o nome de uma peça de teatro ou de um filme (cuidado com a imaginação minha gente) - Buraco quente e o coração da banana - mas não, o buraco quente é apenas o nome de um sanduíche brasileiro. Até onde eu sabia, o buraco quente era feito apenas com carne desfiada bem molhadinha, recheando um pãozinho francês, do qual retira-se o miolo fazendo um buraco, daí o nome do sanduíche. Todos os que eu havia comido até agora foram preparados com esse recheio de carne desfiada, mas no Revelando São Paulo (postagem abaixo), um grupo de Mairiporã, cidade próxima à capital Paulista, nos apresentou um buraco quente diferente, recheado com legumes, carne e coração de banana.

O coração de banana é conhecido por vários outros nomes: umbigo de banana, coração de bananeira, flor de bananeira, gema floral de bananeira, botão floral da bananeira ou palmito de bananeira.

É do coração da bananeira (roxo e alongado) que nascem as pencas de flores que ao amadurecerem transformam-se em pencas de frutos.

Nunca havia provado o coração de banana, mas soube que é um ingrediente muito comum em Minas, onde entra em refogados de costelinha ou linguiça. Fazendo uma pesquisa na net descobri ainda que pode ser preparado até com bacalhau - deve ser uma combinação realmente interessante. Como recheio do buraco quente, o coração de banana deixa um sabor bem característico, difícil de ser explicado, lembra o sabor de verdura, e não de banana, como alguns poderiam pensar.

Pesquisadoras da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) desenvolveram recentemente o produto "Coração de bananeira em conserva". O coração de bananeira em conserva apresentou aroma, sabor e textura semelhantes aos apresentados pelo “palmito em conserva”. Está aí uma ótima alternativa para um produto que é eliminado da bananeira, para que os frutos fiquem com uma aparência melhor, e acaba sendo usado como adubo orgânico ou na alimentação animal.

Os legumes do recheio: cebola, tomate, pimentão, repolho e o coração de banana

O coração de banana

Preparo do coração de banana com cheiro verde

O recheio completo sendo preparado na chapa

Arroz doce vermelho

Desde a sua introdução no Brasil, vive uma triste história esse arroz. Houve época em que quase desapareceu do mapa, já foi considerado sem valor, e inclusive encarado como uma planta daninha.

Realmente, em algumas regiões do Brasil, ele é considerado uma praga, pois infiltra-se com facilidade nas culturas do arroz comum e não apresenta qualquer valor comercial de mercado. No Japão, problemas como baixo rendimento dos grãos fizeram com que essa variedade de arroz quase desaparecesse após a Segunda Guerra Mundial.

O Slow Food Brasil nos conta um pouco da trajetória desse grão: os portugueses trouxeram o arroz vermelho para o Brasil no século XVI, e o introduziram na Bahia, conhecida então como Capitania de Ilhéus. Ali ele não chegou a prosperar, mas teve grande aceitação no Maranhão nos dois séculos seguintes. Em 1772, por determinação da Coroa de Portugal, que só tinha interesse na produção do arroz branco para suprir a metrópole, os agricultores foram proibidos de plantar o arroz vermelho no Maranhão. Com isso, a produção migrou para a região Semi-Árida, onde ainda é encontrado, principalmente no Estado da Paraíba.

No momento, a Paraíba é o maior produtor de arroz vermelho do Brasil, onde ele é conhecido também como arroz-da-terra e arroz-de-veneza.

Infelizmente, o arroz vermelho não é explorado gastronomicamente pelo grande mercado da alimentação, portanto, fica restrito à receitas caseiras e regionais. Não que isso não seja louvável, mas em um país onde as tradições correm o risco de desaparecerem mais cedo ou mais tarde, talvez esse ingrediente seja um dos primeiros a desaparecer.

Nesse sentido, deixo aqui a minha contribuição usando essa variedade de arroz. Esse arroz doce fica bem cremoso, com um sabor bem interessante de especiarias - canela, cravo e cardamomo - e um super perfume de laranja. Para quem não tem acesso ao arroz vermelho, a receita pode ser feita com o arroz branco, porém, sem o charme desses grãos avermelhados.

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Arroz doce vermelho

Ingredientes

1 xíc. de chá de arroz vermelho

Água (suficiente para cobrir os grãos)

1 litro de leite integral

1 xíc. de chá de açúcar refinado

50 g de coco ralado (usei o desidratado, mas com o fresco com certeza ficará melhor)

4 cardamomos inteiros com a casca (quebrei a casca levemente para liberar mais sabor)

1 rama de canela

4 cravinhos

Raspas da casca de meia laranja

1/2 lata de leite condensado (200 g)

2 gemas

Modo de preparo

1. Lavar bem o arroz.

2. Em uma panela alta, cobrir o arroz com água e cozinhar até a água secar.

3. Assim que a água secar, adicionar o leite, o açúcar, o coco e as especiarias (com exceção das raspas).

4. Cozinhar até o arroz ficar macio.

5. Misturar as gemas com o leite condensado.

6. Acrescentar ao arroz doce e esperar engrossar levemente (faça em fogo baixo).

7. Retirar do fogo e acrescentar as raspas de laranja.

Bom apetite!!

O passado presente

Sempre à procura de papéis gastos,
cheiro de pó,
folhas marcadas pelo tempo
Pergunto-me
que mãos viraram as páginas
lisas, cheias de vincos
velhas, manchadas
imagino as estantes, as salas, as paredes
os cheiros
talvez tenha sido um presente insensato,
uma compra de ocasião
um impulso
uma herança
dedicatórias, rabiscos,
letras rebuscadas, desenhadas
algumas vezes, quase sempre, nada, nem uma vírgula
penso
mas preferiria não pensar
os ponteiros implacáveis não descansam
o que era o antes

logo após será o amanhã

Quem procura...acha...

Não precisarei mais assaltar a biblioteca de nenhum blogueiro (pode ficar tranquilo Carlos...rsrsrs), nem pagar preços exorbitantes por esse livro. Já o encontrei até por R$ 870,00 nos sebos virtuais!!!
Mas ontem tudo mudou...
Como quem não quer nada, resolvi perguntar ao Santo Google onde estariam mais exemplares do Doçaria dos Conventos de Portugal e, de repente, o encontrei no velho Sebo do Messias.

Achei que fosse um erro, uma miragem...mas, ele estava lá, e por um preço mais do que honesto!!! Reservei-o na hora, e ao final da tarde, peguei o carro...(meu Deus, 17h00, São Paulo, quinta feira) saí de casa e fui até a praça da Sé para receber o meu troféu por tanto tempo de espera. Achei que pegaria o pior dos trânsitos, mas, inacreditavelmente, não havia nem carros à minha frente...(pensei: preciso jogar na loteria, no jogo do bicho...sei lá, em alguma coisa).

Chegando lá, o livro estava reservado, perfeito, quase sem uso...
Bom, as fotos são incríveis - parece que saltam das páginas - e as receitas...históricas, de conventos de várias regiões de Portugal.

O texto, o pouco que li; é limpo, claro, erudito...escrito por um mestre.

"O paladar é um sentido tributário da cultura do comedor porque, ao contrário dos outros sentidos, que têm por função perceber os objectos, os sons e os odores, que não têm que ser necessariamente agradáveis ou desagradáveis, tem como primeira função distinguir o bom do mau, quer dizer, o que se pode comer e o que se deve rejeitar. O julgamento de valor em matéria de alimentação não é facultativo porque se trata da vida ou da morte de quem come: quando os primeiros homens ingeriam qualquer coisa nova, ou a engoliam ou a cuspiam. O sentido do bom ou do mau, que é natural nos animais, no homem é consequência da sua cultura. O paladar é o lugar de comunicação com os bens terrestres desde os primeiros tempos até aos últimos instantes da vida do homem. É aí que se passam muitas coisas só perceptíveis a quem esteja atento (...)."

Alfredo Saramago

Revelando a capital

"Só nós humanos podemos
sentar à mesa com o
amigo frustrado,
colocar-lhe a mão no ombro,
tomar com ele um copo de vinho
e trazer-lhe consolação e
esperança."*

Leonardo Boff

Acontece até domingo, dia 21 de setembro, a 12ª edição do Revelando São Paulo no Parque da Água Branca. É a hora e a vez dos paulistanos da selva de pedra redescobrirem a boa comida do interior. Para quem nunca provou, é hora de descobrir, para quem já conhece, é tempo de matar a saudade do fogão à lenha.
Já comentei sobre esse importante evento aqui no blog (uma outra edição que aconteceu em julho em São José dos Campos), e mais uma vez esse festival da cultura paulista tradicional vem recheado de comidas deliciosas, apresentações de nosso folclore e muito artesanato.

"Não saímos de casa para comer e beber.
Saímos para nos encontrar, para compartilhar vivências.
E porque isto nos faz bem, comemos e bebemos como forma de partilhar, para celebrar o encontro.

É no comer e no beber juntos que os seres humanos mais celebram a alegria de viver e conviver."*

*Textos de divulgação do evento

"Toutes mes expériences sont viscérales"

Le divin

Salvador Domenech

Philippe Hyacinthe

DALI

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Durante a minha incansável procura por livros de gastronomia, recentemente me deparei com duas jóias de Salvador Dali, Les Dîners de Gala e Les Vins de Gala. Sempre admirei esse gênio das artes - demente, desconcertante, quase obsceno - mas não tinha conhecimento sobre essas obras, e não fazia nem idéia de que Dali, tão obcecado pelos ponteiros dos relógios, havia dedicado algum espaço para a gastronomia e a enologia.

Mas sim, Dali disse que aos seis anos queria ser cozinheiro, e veio a realizar seu sonho ao publicar a obra Les Dîners de Gala em 1973.

Esse livro nos apresenta receitas deixadas por Dali e conta com a colaboração de alguns restaurantes franceses - Lasserre, la Tour d'Argent, Maxim's e Buffet de la Gare de Lyon. Entremeando as várias receitas; gravuras e pinturas de Dali são reproduzidas página após página, e assim me dei conta da quantidade de referências gastronômicas que podemos encontrar em seus quadros. Realmente genial.

Já Les Vins de Gala, de 1977, é uma espécie de guia de vinhos, vinhos de luxo diga-se de passagem. Divide-se em Les 10 Vins du Divin e Les 10 Vins de Gala. Os textos não são de Dali, mas sim de Max Gérard e Louis Orizet. Gravuras, mapas, pinturas e fotos fantásticas ilustram a obra.

Essas obras brilharão pela eternidade, tanto quanto as capas confeccionadas com o mais puro ouro Daliniano, as quais me cegam enquanto escrevo esse post.

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Légitimité

Hiérarchie

Mystique

A cozinha dos sentidos

Essa semana assisti a uma aula de Jordi Roca, do restaurante El Celler de Can Roca, Girona, Espanha. O El Celler é um restaurante que se destaca por uma cozinha esmerada, moderna, criativa. Alguns a podem chamar de "molecular", mas acho essa palavra muito mal compreendida e usada em excesso na atualidade.

A impressão que tive durante essa aula, ministrada por Jordi Roca - o confeiteiro - é que os três irmãos Roca - Joan, Josep e Jordi - são capazes de criar uma "gastronomia dos sentidos", onde os aromas, os sabores e as texturas são trabalhados em conjunto de forma harmoniosa na obtenção de sensações complexas - perfumes, cheiro de terra, cromoterapia, emoções, recordações e um visual enigmático, que muitas vezes engana o cliente de forma lúdica e engraçada.

Nessa aula, pudemos ver a preparação de algumas sobremesas e tivemos a oportunidade de provar a sobremesa da foto - uma sobremesa baseada no perfume Envy de Gucci. Antes da degustação pudemos sentir o perfume Envy em "narizes" de papel distribuídos para a platéia - uma forma de treinar nosso cérebro para as sensações que viriam logo em seguida: creme de baunilha e patchouli, compota de laranja e pimenta, gelatina de mel e sândalo, granité de bergamota, sorvete de cítricos e coentro, gelatina de água de flor de laranjeira e caramelo de coentro...uma explosão de perfumes...

Outra sobremesa impressionante foi o Viaje a la Habana, onde um creme gelado "fumado" com charuto foi colocado dentro de um tubo de chocolate e servido em um prato-cinzeiro decorado com "cinzas" de suspiro de cacau. O creme, durante o seu preparo na batedeira, foi "fumado" por um charuto cubano através de uma engenhoca simples (o charuto estava preso à um tubo com uma bombinha para expelir a fumaça diretamente sobre o creme). O sabor é fantástico. Apesar de não fumar, a impressão que temos ao provar o creme é a de estarmos fumando um charuto - o sabor doce e defumado é marcante e persiste em nosso paladar por bastante tempo.

Isso é o que eu chamo de cozinha dos sentidos...

FILE 2008 Milhões de pixels

Uma pausa no mundo da gastronomia para direcionar o olhar sobre a inteligência artificial: foto e texto provenientes do "Festival Internacional de Linguagem Eletrônica" FILE 2008.

Phantasm, de Takahiro Matsuo

is.3s
Ivan Ivanoff e José Jimenez

Man have already levitated,
he created metal birds to do it.
Why we don’t see the magical, majestic and miraculous of
human mind?

Man as god is able to provoke life.
The moment when man travel through the line of paradise
and hell, the creator and the ungodly.
A transgression to the initial nature proposition, being
ourselves the ones who want to make it.

The sensual intellectual excess allow man to create
a modern Babylon. Dreams, feelings, wishes and thoughts.
The hell of mankind.
The hell of nature disorder, history chaos.
One day find yourself in a garden, where flowers
chat and play together as teenagers revealing sexuality.

Heaven and the hell in the same space,
in the same reality.

To explore the limit between the organic and the inorganic,
between the life and the death.
Science have erased the boundaries of certain concepts. So,
what is life? Where is the boundary between organic and the
inorganic? Is this prompt lack of border limit our paradise or
our worst nightmare?
an identification of the alive, a unique sign; Movement…
Heaven an hell, our signs, are the outrage of a nature whom
we want to know desperately.

An overexcited nature in our desperation to be alive and live
our humanity.
Not only we can invent god, we were able to make his son be
born on earth, and we gave ourselves the pleasure to kill him.

Nem doce, nem salgado

Já que o Brasil está na moda, e passa pelo seu segundo descobrimento (dessa vez pelo próprio povo brasileiro)...publico a foto de um bolo de tapioca que uma aluna do Maranhão me trouxe esses dias.

Provando esse bolo, penso que esse país é tão imenso e formado por tantos "países" que poderíamos provar uma receita nova a cada dia do ano, e mesmo após uns bons anos tenho a impressão de que não conheceríamos nem metade do que existe por aqui.

Bom, voltando à foto...esses bolinhos, do tamanho de limões, têm características bastante peculiares...granulosos, pesados, nem doce, nem salgado...com um leve sabor de coco e erva doce...e apresentam essa textura única que a tapioca dá...uma certa "viscosidade".

Por falar em tapioca, temos aqui uma grande confusão, pois são tantas farinhas, massas, gomas e polvilhos provenientes de um mesmo produto - a mandioca - que sem uma padronização, muitas vezes fica difícil saber até o que comemos.

No blog come-se de Neide Rigo, esse post explica muito bem para o que veio a rainha mandioca.

Lleuque

Provei essa frutinha pela primeira vez há alguns dias na Semana de Chile (veja post Sabores de Chile). Naquele dia não pude sentir muito bem o seu sabor, pois no prato vieram somente duas frutinhas e o sabor se misturou com uma das caldas da sobremesa.

Semana passada, um dos meus alunos que participou da organização do evento me presenteou com um vidro de Lleuques en Almíbar (em calda de açúcar).

São realmente frutinhas deliciosas...difícil descrever o sabor, algo como uvas verdes, porém mais firmes. Além disso, os lleuques têm apenas uma semente que ocupa grande parte da fruta, como uma jabuticaba. No Chile, são conhecidas como "Uva de la Cordillera" e o nome lleuque vem da língua mapuche (proveniente dos indígenas que habitam parte do Chile e Argentina).

Procurando no Santo Google descobri que os lleuques são os frutos de uma conífera encontrada no Chile e na Argentina, de nome científico Prumnopitys andina, e parece-me que não é uma conífera tão comum - pode ser encontrada somente em regiões e altitudes bem delimitadas.

Esses que provei estão mergulhados em uma calda de açúcar, a única forma de chegarem apresentáveis ao Brasil.

Souza Leão, um bolo emblemático

"Numa velha receita de doce ou de bolo há uma vida, uma constância, uma capacidade de vir vencendo o tempo sem vir transigindo com as modas (...)"

Gilberto Freyre

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O Bolo Souza Leão nasceu em terras pernambucanas há 150 anos, pelas mãos de D. Rita de Cássia Souza Leão Cavalcanti. Essa receita vive até hoje como prova do poder que os engenhos e o açúcar tiveram sobre uma nação. Hoje, o Bolo Souza Leão é patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco.

Preparando esse bolo, tentei imaginar os braços fortes das escravas negras, a subserviência a qual eram submetidas, o poder dos senhores de engenho e das sinhás em meados do séc. XIX. O Bolo Souza Leão nos permite reviver um passado de influências portuguesas na doçaria e as suas conseqüentes e obrigatórias adaptações desencadeadas pelo uso de nossos produtos regionais.

D. Rita de Cássia usou a massa de mandioca no lugar da farinha de trigo, optou pelo uso da manteiga preparada no próprio engenho no lugar da manteiga francesa e o leite de coco substituiu o leite de vaca.

Como diz Caloca Fernandes, o Souza Leão "é o bolo mais famoso do Brasil, verdadeira lenda da nossa doçaria tradicional".

A receita original, como era preparada por D. Rita de Cássia, talvez esteja perdida, pois cada ramificação da família Souza Leão, na tentativa de perpetuar a história, apresenta uma versão diferente da receita. Os ingredientes dessas várias receitas são sempre os mesmos, apenas as quantidades e o método de cocção sofrem pequenas alterações.

Independentemente de qual receita for utilizada, o resultado final será um bolo saboroso, bastante denso, perfumado ao leite de coco e que nos remete à uma textura semelhante a um pudim de pão.

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Bolo Souza Leão

Ingredientes

500 g de açúcar refinado

240 ml de água

2 ramas de canela

6 cravos

Sementes de erva doce

200 g de manteiga sem sal

1 c. de chá de sal

500 g de massa de mandioca (massa puba ou carimã*)

9 gemas

1 1/2 xíc. de chá de leite de coco

Modo de preparo

1. Fazer uma calda (115ºC) com o açúcar, a água e as especiarias.

2. Passar a calda por uma peneira para retirar as especiarias e adicionar a manteiga e o sal. Reservar.

3. Bater a massa de mandioca com as gemas (uma a uma), intercalando com o leite de coco até obter uma massa cremosa. Fiz na batedeira, utilizando a raquete.

4. Passar essa mistura três vezes pela peneira. (algumas receitas pedem que esse processo seja realizado de oito à dez vezes).

5. Incorporar a calda de açúcar previamente reservada à massa de mandioca.

6. Colocar a massa em uma forma untada com bastante manteiga e levar ao forno (200ºC), em banho maria, por 1 hora (também é possível levar ao forno sem banho-maria, somente a textura será mais densa).

7. Espere amornar para desenformar. Sirva frio.

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* A massa puba pode ser comprada pronta em casas que vendem produtos do Nordeste. Comprei no Chitão (veja post Uma Terra de Poucas Palavras)

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Referências:

Açúcar, Gilberto Freyre

Viagem Gastronômica através do Brasil, Caloca Fernandes

http://www.nordesterural.com.br/nordesterural/matler.asp?newsId=5924

Dulce de leche

A origem do doce de leite é incerta, mas sabemos que aqui na América do Sul esse delicioso creme é produzido com maestria pelos argentinos, que o utilizam como recheio de biscoitos, e principalmente nos famosos alfajores. Fazendo uma pesquisa rápida, parece que a origem desse doce data do séc. XIX, e as lendas do mundo da gastronomia citam inclusive questões políticas envolvendo a invenção do doce.

Talvez seja mais verossímel que o doce tenha sido inventado como forma de preservar a produção excessiva de leite, pois a adição de uma alta quantidade de açúcar e o longo tempo de cocção, certamente, prolongam as qualidades do leite por mais tempo.

Porém, de forma mais concreta, sabe-se, que em 1870 inicia-se a produção industrial do doce de leite, pelos mãos de Vicente L. Casares, proprietário da empresa La Martona, em Cañuelas, Argentina.

Lendas e fatos à parte, eu, particularmente, adoro os doces de leite cremosos, mas esse Pingo de Leite de Avaré é sensacional. Une uma casquinha crocante por fora e um delicioso doce de leite cremoso dentro...humm...

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Referência:

Cocina Argentina, Clásica y Moderna

Fruta aristocrática

A Annona squamosa recebe vários nomes pelo Brasil afora - pode ser chamada de ata, cabeça-de-negro, pinha ou fruta-do-conde, sendo que essas duas últimas denominações são as mais usuais. Outras frutas da mesma família botânica - Anonaceae - também são encontradas no Brasil, o que gera uma certa confusão de nomes. Nesse sentido, encontramos ainda os nomes fruta-da-condessa, ou apenas condessa e o araticum, as quais, particularmente, acredito que sejam frutas um pouco distintas da pinha.

Acredita-se que, no séc. XVI, os espanhóis puderam provar pela primeira vez esse fruto em alguma ilha do mar do Caribe, onde recebia o nome anón, na língua local. Futuramente, o anón passou a ser conhecido como "el manjar blanco de los españoles".

A sua polpa branca, suave e cremosa realmente encantou os europeus, tanto que o naturalista francês Francis Castelnau, em Expedições às regiões centrais da América do Sul (1844), diz que "Foi à mesa do Barão de Sabará que travamos nosso primeiro conhecimento com várias frutas da terra, tais como a fruta do conde, que tem gosto de um creme perfumado (...)".

A fruta-do-conde, como a gosto de chamar, é cultivada desde o Norte até o Estado de São Paulo, mas a introdução dessa deliciosa fruta no Brasil foi realizada precisamente na Bahia, em 1626, pelas mãos do Governador Diogo Luís de Oliveira, Conde de Miranda - daí sua denominação.

A fruta-do-conde é preferencialmente consumida ao natural, mas cremes, mousses, sucos e sorvetes também podem ser preparados com esse manjar da América tropical.

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Referências:

História da Alimentação no Brasil, Luís Câmara Cascudo

Frutas Brasil Frutas, Silvestre Silva e Helena Tassara

Almoço de domingo

Flor de abobrinha frita

Faço como Marcella Hazan, a grande dama da cozinha Italiana: para os que gostam de legumes com uma casquinha fina e deliciosamente crocante (absolutamente crocante...) a melhor escolha é a pastella. Simplesmente misture farinha de trigo e água até obter um creme (um pouco mais espesso que creme de leite). Passe as flores nessa massinha e frite-as em óleo quente até dourar. Eu adiciono à pastella uma pitada de sal e um pouquinho de vinagre...a experiência familiar diz que a massa fica mais crocante ainda...posso dizer que mal não faz...

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Polenta cremosa com bacalhau puxado no azeite, alho, cebola e tomate

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Cheesecake com calda de frutas vermelhas