La guerra de los fogones

No início dos anos 90 Ferran Adrià, do restaurante El Bulli surge com uma nova proposta gastronômica – uma gastronomia de vanguarda chamada muitas vezes de “cozinha molecular”. A partir daí a gastronomia passa por uma série de transformações (ou seriam recriações e apropriações de outras artes e ciências?) e incorpora equipamentos, utensílios e ingredientes antes utilizados somente em laboratórios de química, física e biologia. Adrià não é o único, e se junta a ele um grupo seleto de chefs – quase todos espanhóis - à procura de uma nova proposta: a desconstrução do alimento. Sobre a sina de ser chamado de mestre da cozinha molecular, Adrià é enfático ao dizer que “(...) Acho ideal que me resumam como um desconstrutivista por natureza”.
Tudo o que é novo, ou melhor, diferente, gera dúvida, por vezes, curiosidade e, muitas vezes, nervos alterados...
A desconstrução do alimento promoveu recentemente la guerra de los fogones. Santi Santamaría, um chef espanhol da escola tradicionalista, reagiu e disse que a nova cozinha serve “produtos que não são recomendados para a saúde”. E vai além, dizendo que os desconstrutores “dão pratos a seus clientes que eles mesmos não comem”. Santamaria refere-se aos géis, alginatos, espumas e esferas tão presentes nessa cozinha de laboratório.
De forma folhetinesca, uma publicação espanhola – El Periódico de Catalunya – publicou em maio desse ano uma receita de Santamaria, na qual o chef tradicionalista usa glicerina e procrema, uma mistura de estabilizantes e emulsificantes criados pela indústria alimentícia que levam as indecifráveis siglas E-401, E-471, E-472a, etc, etc. Eu, na minha mais humilde opinião, poderia dizer: Quem brinca com fogo, acaba por se queimar. Mas nessa nova cozinha, o que menos aparece é o fogo, e no meio de tantos equipamentos reluzentes – thermomix, gastrovac, pacojet, termocirculador, sifões e fogões por indução – uma das descobertas mais importantes para o progresso do ser humano acabou por se extinguir, e numa espécie de retrocesso Darwiniano, esquecemos o fogo e nos voltamos à fria textura do inox.
Isso me incomoda. Géis, cloretos, lecitinas, nitrogênio e alginatos não...mas a falta do fogo sim.
A grande chef Roberta Sudbrack diz que “Quando se começa a acreditar que uma coisa chamada nitrogênio líquido tem o poder de tirar de algo tão poético e poderoso, quanto o fogo, o prazer de cumprir o seu papel, tão fundamental e histórico, na cozinha, pode estar na hora de voltar correndo para o ontem e esperar passar um tempinho antes de começar a pensar no amanhã!”. Sábias palavras.
Santamaria, esquecendo que tem telhado de vidro, ataca os desconstrutores do alimento e promove seu livro “La cocina al desnudo”, seu manifesto contra a cozinha-espetáculo. Ao mesmo tempo, Adrià afirma que “Nunca quis alimentar ninguém (...) prefiro emocionar”. Sudbrack diz que o ingrediente básico para uma cozinha de alma é o fogo.
Agora eu me pergunto: Estão todos eles falando sobre a mesma coisa? A cozinha e o seu poder de emocionar. Não importando se o sentimento brota da frieza do nitrogênio ou do calor da chama.
Tirem suas próprias conclusões, pois até mesmo o grande mestre do desconstrutivismo filosofou perguntando: “Será que desconstruí para reconstruir tudo tal qual era antes?”

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Para iluminar La guerra de los fogones

Entrevista de Adrià para a revista Bravo:
http://bravonline.abril.com.br/conteudo/artesplasticas/artesplasticasmateria_345840.shtml

Mais sobre Adrià:

http://veja.abril.com.br/081204/entrevista.html

Mais sobre Santamaria:

http://www.eladerezo.com/cultura/la-cocina-al-desnudo-santi-santamaria.html

A polêmica receita de Santamaria com o uso de aditivos:
http://www.7canibales.com/wp-content/uploads/2008/05/Portada%20El%20Peri%C3%B3dico%20280508.pdf

Texto de Roberta Sudbrack (11/04/2008 ...Entre ontem, o hoje e o amanhã...):
http://www.egogourmet_roberta.globolog.com.br/archive_2008_04_14_88.html