O que os franceses têm a nos dizer

Depois de semanas de muito trabalho volto ao blog para falar sobre os chefs franceses, que marcaram presença no Mesa Tendências 2009.
Não quero dar início a nenhuma polêmica, pois todos sabem que os franceses são muito bons no que fazem. Mas, são os melhores? Difícil responder, apenas gostaria de dizer que são os mais organizados e sistemáticos, e foram suficientemente sábios por colocarem no papel suas técnicas, seus ingredientes e preparações.
Nesse último evento, alguns chefs me chamaram atenção pela dedicação e interesse em transmitir uma gastronomia que acabou por se tornar, erroneamente, uma referência mundial de luxo e sofisticação. Porém, a gastronomia francesa não é apenas ostentação, e no meio de tantas trufas, ostras e foie gras, ingredientes que, ingenuamente, assimilamos como emblemáticos da culinária francesa, muita coisa boa foi falada.

Jean Michel Lorain
Gênese de um prato sobre o tema ostra

O chef demonstrou uma receita que explica como se cria um prato, e acaba por servir várias cumbuquinhas aos seus clientes mostrando cada uma das etapas de produção do seu prato. Ainda fala que a criação de um prato vem da experiência e da história pessoal, sempre priorizando os produtos locais. Como muitas pessoas sempre têm dúvidas de como se dá o processo criativo de um chef, gostei bastante da maneira como o chef Lorain “decupou” a sua criação - baseada em um prato muito comum na França, o pão de centeio servido com ostras.

Imagem retirada do material distribuído no congresso

Roland Villard
Baixa caloria e alta gastronomia

Villard fala de sua experiência com uma cozinha light de qualidade. Ao perceber que precisava emagrecer 30 kg, propôs uma cozinha saudável sem abrir mão do sabor ou da apresentação. Parece que A Dieta do Chef, Alta Gastronomia de Baixa Caloria já tem vários adeptos. É um sinal de que saúde e gastronomia deveriam andar de mãos dadas. Segundo o chef, um dos grandes prazeres da vida é comer "bem". Concordo!

Gérald Passédat
A cozinha de profundidade

Ao iniciar a sua aula, Passédat diz que veio falar sobre o gosto, sobre o respeito ao ambiente, ao produto, aos produtores e aos pescadores. Passédat foi mais um chef que se mostrou preocupado com a gastronomia sustentável e o fair trade. Faço votos de que isso seja apenas o início de uma grande mudança séria, e não apenas um modismo para encarecer a gastronomia.
O chef ainda diz que o cliente quer uma cozinha de autor e não de plágio – palavras sempre lembradas por quase todos os chefs da atualidade e que dá panos pra manga, pois o que é inspiração para uns, é plágio para outros, e vice-versa.
Sobre saúde, Passédat diz que “uma grande refeição se julga no dia seguinte”. Boa colocação!! E, que vem de acordo com a proposta do chef Villard.

Emmanuel Bassoleil
Das minhas raízes à São Paulo: mais de 30 anos de experiências

Muito simpático, o chef francês que escolheu o Brasil como morada, foi capaz de entreter a platéia logo cedo com suas lembranças de infância sobre a Borgonha. Preparou o famoso prato de escargots de sua terra e nos presenteou com uma bela receita de pain d’épices acompanhada por um cálice de licor de Cassis.

Philippe Gobet
A baunilha na cozinha: origem, tendência e expressão culinária

Não é a primeira vez que assisto a uma palestra do Diretor da Ecole Lenôtre, e mais uma vez, o chef mostrou domínio quando o assunto é a confeitaria, e dessa vez nos trouxe a tão desejada baunilha. Pudemos degustar e comparar as duas variedades mais famosas - a Bourbon – sabor e aroma mais profundo, mais amadeirado, e a Tahiti – de sabor mais adocicado.

Imagem retirada do material distribuído no congresso

Alain Ducasse, um Mestre

O primeiro dia de palestras do Mesa Tendências (ciclo de palestras da Semana Mesa SP) começou brilhante – nada mais, nada menos, com as palavras de Alain Ducasse, que participou de um bate papo com o crítico gastronômico Josimar Melo.
Ducasse nos deixou suas idéias acerca do ensino em gastronomia, da identidade gastronômica dentro e fora da França e, falou ainda sobre a relação entre a cozinha e meio ambiente.
O grande chef começou falando um pouco sobre a formação em gastronomia dentro da França, dizendo que "aprender a fazer" dentro de um restaurante é de extrema importância na vida de um profissional. Passar pelas cozinhas de diferentes e bons chefs é essencial. E a teoria das escolas? É um plus para a mão do cozinheiro, é um componente importante na formação, mas não único.
Ducasse ficou famoso por abrir restaurantes franceses fora da França. Nesse sentido, surge a dúvida sobre a identidade da cozinha francesa produzida fora de seu país de origem. Ducasse foi brilhante em suas respostas, dizendo que acima de tudo devem-se procurar os ingredientes locais e aplicar sobre eles as técnicas e o savoir-faire francês. Obviamente, alguns ingredientes devem ser importados (como as trufas e o azeite), mas a procura e o uso dos ingredientes locais, de forma sustentável, promove a economia local. Para Ducasse, garantir que o planeta continue a alimentar a humanidade deve ser uma das preocupações de um cozinheiro.
Ainda sobre a identidade alimentar, Ducasse solta uma frase brilhante – a cozinha não deve ser imposta, mas sim proposta. Dessa forma, a cozinha francesa fora da França deve ser adaptada a fim de satisfazer o consumidor, sem que se percam as raízes da cozinha francesa. O objetivo não é duplicar e repetir de maneira global, mas, o importante é a vontade de adaptar-se ao ambiente.
Sobre inspirações externas, Josimar coloca que os espanhóis da vanguarda gastronômica se nutriram e aprenderam muito com os franceses. E o caminho inverso é verdadeiro? Ducasse diz que a cozinha francesa dificilmente muda seus fundamentos, e é firme ao dizer que os franceses inspiraram muito mais os espanhóis do que o contrário. Ducasse é contra a cópia, mas é a favor da troca de idéias com a preservação da própria identidade. Ao final do bate papo, Ducasse diz que devemos comer sob a influência do país no qual estamos, e não sob a influência de outras culturas, muitas vezes utilizada de forma errada e mal integrada.

A cozinha, lugar da identidade e das trocas

Comecei a ler, agora pela manhã, o livro O mundo na cozinha - História, identidade, trocas, obra organizada pelo fantástico historiador Massimo Montanari. Tive o privilégio de estar presente em sua palestra no Mesa Tendências SP, da qual falarei em outro post.

A introdução de Montanari para essa obra é precisa ao comparar a cozinha à linguagem, e que é ela - a cozinha - o primeiro modo para entrarmos em contato com culturas diversas.

Em um momento no qual discute-se insanamente as raízes culturais e gastronômicas de um povo, assunto que também me interessa e me confunde muitas vezes, Montanari diz que as identidades culturais não estão inscritas no patrimônio genético de uma sociedade, mas são modificadas, adaptadas e redefinidas incessantemente, gerando, por fim, uma tradição sempre provisória.

"...as identidades culturais são tanto mais fortes quanto mais 'abertas' estão para o exterior e inseridas em vastos percursos de permuta, cruzamento e contaminação."

Um jantar (quase) Português

Ontem, na Semana Mesa SP, participei de mais um jantar. Dessa vez, o jantar foi conduzido pelas mãos de um chef português - Luis Baena. O que mais me agradou nessa experiência foi a fusão de receitas portuguesas e brasileiras - o acarajé, o bacalhau, a mandioquinha, a goiabada, o queijo Serra da Estrela, o maracujá, o camarão seco...

29 de outubro de 2009

Jantar com Luis Baena

Hotel Tivoli, Lisboa, Portugal

Acarajé recheado com bacalhau de coentrada, salada de ervas e de brotos

Na verdade, o bacalhau estava fora do acarajé, cremoso como uma brandade - um prato delicioso.

Detalhe do crocante de bacalhau

No cardápio - Vichissoyse de coco com crocante de caldo verde, terrina de foie gras

Porém, o chef preparou uma Vichissoise de mandioquinha com pupunha muito saborosa.

"Garoupa de Ipanema", badejo em pavé com redução de tomate, crosta de ervas e chantilly de ostras

Um prato de sabores marcantes, e com um ar bastante artístico. Esses retângulos coloridos foram feitos com massa de brioche, manteiga e gruyère (se não me falha a memória...a harmonização com os vinhos já fazia efeito nessa hora...)

Risotto de aspargos com açafrão e tomate confitado, salada de aspargos e de abobrinha

Prato muito saboroso, servido com um crocante de morcilla

Gauffre com tempura de goiabada e queijo Serra da Estrela

Um casamento perfeito

Doçaria conventual no País do Sol Nascente com gelado de manjericão

Um prato bem açucarado, delicioso, que representa bem a doçaria Portuguesa.

Semana Mesa SP, a Maratona

Essa semana está acontecendo o importante evento Semana Mesa SP, organizado pela revista Prazeres da Mesa. Já aconteceram inúmeras aulas, palestras e jantares, e recebemos a visita de vários chefs estrelados que levam a gastronomia mundial a um altíssimo nível. Fiquei imerso nas palestras durante os três últimos dias, acabei com vários blocos de anotações e participei de dois jantares muito especiais. Vou fazer um apanhado geral do que achei mais interessante nesses intensos três dias e aos poucos colocarei aqui no blog. Para quem tiver interesse, hoje é o último dia do evento. Mas ainda dá tempo de participar!!

Para começar a falar da Semana Mesa SP, mostrarei as incríveis harmonizações do Chef Roland Trettl.

28 de outubro de 2009

Jantar com Roland Trettl

Restaurante Hangar 7, Salzburgo, Áustria

Gazpacho de favas, polvo, aroma de alecrim-gengibre

Incrível a combinação desses ingredientes, leve e saboroso.

Olhete marinado, coulis de pimentão

A quenelle amarela do lado direito do prato é um delicioso sorbet de pimentão que harmonizava completamente com todos os itens do prato.

Camarão, ajo blanco, salsa de alface, amêndoas frescas

Camarões com textura perfeita e ajo blanco suave. O que parece azeitona, na verdade são tomatinhos impregnados de um ótimo sabor adocicado.

Linguado, crosta de lulas e alho poró, pé de porco, extrato de tomate

O casamento entre a terra e o mar.

Agnolotti de alcachofra, sot-l'y-laisse, extrato de ervas, pinhões

Massa levíssima e saborosa, os pinhões na verdade são pinoli. O sot-l'y-laisse é uma pequena peça de carne retirada do dorso do frango.


Leitão Ibérico, palmitos, batata com trufas

Carne desmanchando na boca em um prato bastante perfumado.


Suco de Maçã Granny Smith, sorbet de Cambuci

Na verdade, o prato é composto por um creme de maçã verde (talvez um suco gelificado), servido com sorbet, espuma e granité de Cambuci, uma fruta bastante azedinha.

Assim fica difícil...

Carmen Miranda

A nova moradora daqui de casa é a Carmen Miranda, presente de D. Nancy, mãe da garota Gastronómica.

Perfeito para o chá da tarde

Todos os dias, exatamente as 17h00, sento à mesa lindamente decorada com louças brancas, cristais e finas pratarias. Enquanto escuto Bach, inspiro o ar úmido do campo suavemente perfumado pela alfazema...buzz, buzz, buzz, buzz...ops...é o despertador que toca desesperadamente...buzzzzzzzzzzzzz

O scone é uma espécie de bolo, ou pão, de preparo rápido - são os famosos quickbreads, ou pães de minuto, ou ainda bolos de minuto. Até onde sei, os scones tiveram a sua origem na Escócia, no séc. XVI, quando eram preparados em formato achatado e assados sobre grelhas. Muito provavelmente, os primeiros scones não eram doces e deveriam levar farinhas integrais e/ou aveia.

Atualmente, temos scones salgados, integrais, doces, com frutas, com chocolate e por aí vai. De qualquer forma, continuamos com a idéia de uma preparação rápida, que na maioria das vezes é moldada como um bolo achatado.

O resultado é realmente muito gostoso, e combina muito bem com a mesa do chá da tarde dos meus sonhos...rsrs

Scones com gotas de chocolate, blueberries e aveia

Ingredientes

125 g de manteiga sem sal gelada
125 g de creme de leite fresco (mais um pouco para pincelar)
1 ovo inteiro
60 g de açúcar refinado
315 g de farinha de trigo
50 g de aveia integral prensada
3 c. de chá de fermento químico
1/2 c. de chá de sal refinado
110 g de blueberries (pode ser congelada)
120 g de gotas de chocolate ao leite
Raspas de laranja à gosto
Essência de baunilha à gosto
Açúcar cristal e creme de leite (para a cobertura)

Preparo
1. Misture o ovo, o creme de leite e a essência de baunilha. Reserve.
2. Combine a farinha, o açúcar, a aveia, o fermento e o sal.
3. Adicione a manteiga bem gelada em cubos, e com a ponta dos dedos misture até obter uma farofa grosseira.
4. Adicione agora a mistura de creme de leite reservada, as raspas de laranja, as gotas de chocolate e as blueberries.
5. Misture somente até os ingredientes ligarem. Não sove a massa.
6. Na bancada de trabalho levemente enfarinhada, forme um disco de 25 cm de diâmetro e corte em 8 triângulos (como uma pizza).

7. Transfira os scones para uma assadeira revestida com papel manteiga.
8. Pincele creme de leite na superfície dos scones e polvilhe açúcar cristal.
9. Asse a 180º C até dourar.

O professor sempre está errado

É jovem, não tem experiência.
É velho, está superado.
Não tem automóvel, é um coitado.
Tem automóvel, chora de barriga cheia.
Fala em voz alta, vive gritando.
Fala em tom normal, ninguém escuta.

Não falta às aulas, é um Caxias.
Precisa faltar, é turista
Conversa com outros professores, está malhando os alunos.
Não conversa, é um desligado.
Dá muita matéria, não tem dó dos alunos.
Dá pouca matéria, não prepara os alunos.

Brinca com a turma, é metido a engraçado.
Não brinca com a turma, é um chato.
Chama à atenção, é um grosso.
Não chama à atenção, não sabe se impor.

A prova é longa, não dá tempo.
A prova é curta, tira as chances dos alunos.
Escreve muito, não explica.
Explica muito, o caderno não tem nada.

Fala corretamente, ninguém entende.
Fala a língua do aluno, não tem vocabulário.
Exige, é rude.
Elogia, é debochado.

O aluno é reprovado, é perseguição.
O aluno é aprovado, deu mole.

É, o professor está sempre errado mas,
se você conseguiu ler até aqui, agradeça a ele!

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Texto de autor desconhecido

Sou feio, mas sou gostoso

Fazer cookies em casa é uma aventura, o forno sempre é pequeno, as assadeiras não são do tamanho que a gente precisa, o forno, uma hora está quente demais, outra hora está muito baixo. Mas, por fim, tudo acaba dando certo.

Esses cookies ficam crocantes com um toque de maciez (que paradoxo...rsrs). Devem ser retirados do forno quando ainda estão moles no centro, pois assim que esfriarem atingirão uma consistência mais firme - nunca super crocantes, ok?

Quando ensino cookies aos alunos, eles sempre olham com cara de decepção: mas os cookies da empresa X são crocantes, e esses são macios. É, minha gente, sigam o meu conselho, continuem comprando os cookies da empresa X então, que levam outras gorduras que permitem uma crocância maior (leia-se: momento desafeto entre a cozinha artesanal e a indústria).

Cookies de Chocolate e Nozes (para os realmente amantes de chocolate)

Ingredientes
240 g de chocolate meio amargo derretido
150 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
1 c. de chá de bicarbonato de sódio
1/4 c. de chá de sal
100 g de manteiga sem sal
140 g de açúcar refinado
75 g de açúcar mascavo
2 ovos inteiros
1 1/2 c. de chá de essência de baunilha
300 g de gotas de chocolate meio amargo
50 g de nozes picadas

Modo de preparo
1. Bater a manteiga com os dois tipos de açúcar até obter um creme claro (use a pá da batedeira, também conhecida como raquete).
2. Adicionar a baunilha e os ovos, um de cada vez.
3. Adicionar a farinha, o cacau, o sal e o bicarbonato. Misturar somente até homogeneizar (use a velocidade baixa).
4. Retirar da batedeira e acrescentar o chocolate derretido, as gotas de chocolate e as nozes.
5. Sobre filme plástico, fazer rolos com a massa, embalar e levar ao freezer.
6. Assim que congelar, fatiar (2 cm de espessura) e colocar sobre silpat. Deixar pelo menos 5 cm de distância entre os cookies.
7. Assar à 170 C por alguns minutos (eles saem macios do forno).
8. Delicadamente, com uma espátula, retirar os cookies da assadeira e deixá-los esfriar sobre uma grade.

Um bolo refrescante

Esse bolo tem um sabor refrescante, graças ao gengibre que dá aquela geladinha na boca. A laranja ajuda nessa sensação e o coco deixa um leve perfume. Minha idéia inicial seria utilizar sementes de papoula, mas na falta delas, entraram as sementes de gergelim.

Eu gosto bastante da textura dessa receita, que já foi utilizada com outros sabores - no de capim limão e no de laranja com papoula.

Então vamos lá refrescar a boca!!!

Só um detalhe: como o gengibre tem um componente volátil, esse bolo é mais gostoso servido no dia. Achei que ele perde um pouco do seu sabor no dia seguinte.

Bolo de Gengibre, Laranja e Coco

Ingredientes
200 g de farinha de trigo
265 g de açúcar refinado
70 g de manteiga derretida
160 ml de leite de coco

Raspas da casca de uma laranja

Gengibre fresco ralado (um pedaço de aprox. 3 cm)

Sementes de gergelim escuro a gosto
4 ovos
2 col. de chá de fermento químico

Modo de preparo
1. Bata os ovos com o açúcar até obter um creme bem claro e aerado.
2. Com a batedeira em velocidade baixa adicione a farinha de trigo e o fermento.
3. Acrescente a manteiga derretida, as raspas de laranja, o gengibre ralado, as sementes de gergelim e o leite de coco.
4. Transfira a massa para uma forma untada e enfarinhada.
5. Asse em forno à 180 C até dourar.
6. Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Um café da manhã ensolarado

Finalmente um dia de sol no meio de chuvas eternas, e pra ajudar, um domingo; e pra ajudar mais ainda, um domingo de feriado!!!
...perfeito para um café da manhã reforçado...

Scones de chocolate, blueberries e aveia (receita aqui)

Cookies de chocolate com nozes (receita aqui)

Bolo integral de banana com amaranto

Bolo de gengibre, laranja, coco e gergelim (receita aqui)

Bolo de cenoura (receita aqui)

Focaccias (receita aqui)

Ovos mexidos, bacon, cebolinha, parmesão e frios

Quiches - Lorraine, Alho Poró, Salmão defumado e Cogumelos (receita aqui)

...e vou ciscando por aí...