O primeiro dia de palestras do Mesa Tendências (ciclo de palestras da Semana Mesa SP) começou brilhante – nada mais, nada menos, com as palavras de Alain Ducasse, que participou de um bate papo com o crítico gastronômico Josimar Melo.
Ducasse nos deixou suas idéias acerca do ensino em gastronomia, da identidade gastronômica dentro e fora da França e, falou ainda sobre a relação entre a cozinha e meio ambiente.
O grande chef começou falando um pouco sobre a formação em gastronomia dentro da França, dizendo que "aprender a fazer" dentro de um restaurante é de extrema importância na vida de um profissional. Passar pelas cozinhas de diferentes e bons chefs é essencial. E a teoria das escolas? É um plus para a mão do cozinheiro, é um componente importante na formação, mas não único.
Ducasse ficou famoso por abrir restaurantes franceses fora da França. Nesse sentido, surge a dúvida sobre a identidade da cozinha francesa produzida fora de seu país de origem. Ducasse foi brilhante em suas respostas, dizendo que acima de tudo devem-se procurar os ingredientes locais e aplicar sobre eles as técnicas e o savoir-faire francês. Obviamente, alguns ingredientes devem ser importados (como as trufas e o azeite), mas a procura e o uso dos ingredientes locais, de forma sustentável, promove a economia local. Para Ducasse, garantir que o planeta continue a alimentar a humanidade deve ser uma das preocupações de um cozinheiro.
Ainda sobre a identidade alimentar, Ducasse solta uma frase brilhante – a cozinha não deve ser imposta, mas sim proposta. Dessa forma, a cozinha francesa fora da França deve ser adaptada a fim de satisfazer o consumidor, sem que se percam as raízes da cozinha francesa. O objetivo não é duplicar e repetir de maneira global, mas, o importante é a vontade de adaptar-se ao ambiente.
Sobre inspirações externas, Josimar coloca que os espanhóis da vanguarda gastronômica se nutriram e aprenderam muito com os franceses. E o caminho inverso é verdadeiro? Ducasse diz que a cozinha francesa dificilmente muda seus fundamentos, e é firme ao dizer que os franceses inspiraram muito mais os espanhóis do que o contrário. Ducasse é contra a cópia, mas é a favor da troca de idéias com a preservação da própria identidade. Ao final do bate papo, Ducasse diz que devemos comer sob a influência do país no qual estamos, e não sob a influência de outras culturas, muitas vezes utilizada de forma errada e mal integrada.
Ducasse nos deixou suas idéias acerca do ensino em gastronomia, da identidade gastronômica dentro e fora da França e, falou ainda sobre a relação entre a cozinha e meio ambiente.
O grande chef começou falando um pouco sobre a formação em gastronomia dentro da França, dizendo que "aprender a fazer" dentro de um restaurante é de extrema importância na vida de um profissional. Passar pelas cozinhas de diferentes e bons chefs é essencial. E a teoria das escolas? É um plus para a mão do cozinheiro, é um componente importante na formação, mas não único.
Ducasse ficou famoso por abrir restaurantes franceses fora da França. Nesse sentido, surge a dúvida sobre a identidade da cozinha francesa produzida fora de seu país de origem. Ducasse foi brilhante em suas respostas, dizendo que acima de tudo devem-se procurar os ingredientes locais e aplicar sobre eles as técnicas e o savoir-faire francês. Obviamente, alguns ingredientes devem ser importados (como as trufas e o azeite), mas a procura e o uso dos ingredientes locais, de forma sustentável, promove a economia local. Para Ducasse, garantir que o planeta continue a alimentar a humanidade deve ser uma das preocupações de um cozinheiro.
Ainda sobre a identidade alimentar, Ducasse solta uma frase brilhante – a cozinha não deve ser imposta, mas sim proposta. Dessa forma, a cozinha francesa fora da França deve ser adaptada a fim de satisfazer o consumidor, sem que se percam as raízes da cozinha francesa. O objetivo não é duplicar e repetir de maneira global, mas, o importante é a vontade de adaptar-se ao ambiente.
Sobre inspirações externas, Josimar coloca que os espanhóis da vanguarda gastronômica se nutriram e aprenderam muito com os franceses. E o caminho inverso é verdadeiro? Ducasse diz que a cozinha francesa dificilmente muda seus fundamentos, e é firme ao dizer que os franceses inspiraram muito mais os espanhóis do que o contrário. Ducasse é contra a cópia, mas é a favor da troca de idéias com a preservação da própria identidade. Ao final do bate papo, Ducasse diz que devemos comer sob a influência do país no qual estamos, e não sob a influência de outras culturas, muitas vezes utilizada de forma errada e mal integrada.
No cardápio - Vichissoyse de coco com crocante de caldo verde, terrina de foie gras
Finalmente um dia de sol no meio de chuvas eternas, e pra ajudar, um domingo; e pra ajudar mais ainda, um domingo de feriado!!!
